北京人吃锅子讲究这“13样儿”

餐饮 作者:北京吃货 2021-05-13 17:40:57 阅读:258
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您别说今儿还真有点凉,

我这心里惦记着...

要不晚上吃顿涮肉吧!



铜锅炭火,清汤锅底,

鲜嫩无比的羊肉配上特制的麻酱小料,

吃起来,那叫一个绝!


您别看如今市面上,

各式各样的铜锅涮肉,

正宗、地道、好吃的,还真没有几家...


今儿个,小编不盘店,

咱在家支个锅子,

边喝边聊聊咱老北京的涮羊肉~

1、次数

老北京有著名的九九歌:

“一九二九,不出手;三九四九,冰上走;

五九六九,沿河看柳;七九河开,八九雁来;

九九加一九,耕牛遍地走……”

这每一个九的第一天,和最后一次九九的最后一天,

便是老北京人吃火锅的日子,

所以这火锅也称九九锅或者九九酒火锅,

里面最后一个酒指的就是白酒,二锅头

也就是说老北京人,一冬至少要吃十次火锅。

2、铜锅

在北京吃铜锅涮肉,招呼伙计,

张嘴第一句话,就能看出来您是不是内行~


铜锅涮肉,北京人叫支锅子。

下馆子说“上个火锅”,和说“支个锅子”,

是两路人。


涮肉用铜锅,

而且必须是紫铜挂锡。

紫铜导热快,锅也就开的快,省火省时。

而且紫铜有着非常好的杀菌能力,

挂锡的铜锅儿稳定性高,

长时间保持火锅底汤不变味道,

不容易与涮的肉、菜等起反应,

能保持肉和菜的原味。

3、炭火

原来讲究用梨木炭,后来一水儿都改新炭了。

现在用的炭没别的特点,就是耐烧。

哪怕烧上两个小时还能滚水,干净卫生。

(图片来自大众点评:阿兔灬__我就是最赞的我)

4、羊肉

老北京吃羊肉,讲究没有膻味。

至于能符合“一涮就熟”这个标准的

只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”。

5、手切

羊肉绝对不能是冻肉,

现在好多地方为了好切出数儿,用的都是冻肉。


涮肉的肉片,

不能现切现吃,还要有一个排酸的过程。


肉片讲究手工切,

切肉时,不仅要切薄片,还讲究断丝切,

即顶刀切,

横切肉的组织纤维,每片肉都是一个横断面,

这样的肉易熟,吃的时候入口便化,

口感、味道都能发挥到极致。

如果顺丝切,容易塞牙。

6、锅底

老北京的铜锅涮肉,

从来不讲究汤料里有多少味佐料,多少种中药,

两段葱三片姜,葱要用葱白不见绿,

吃的是肉的鲜美,而不是锅底的味道。

如果锅底配了好多东西,那不为别的,就是为遮味儿。


在开始涮肉之前,涮上几片羊尾巴油,

立刻就能让底汤鲜美起来,

而且羊尾油看似发白,吃起来一点都不腻人。

7、蘸料

北京吃手切也没那么多零碎,以芝麻酱为主。

辅料基本就是韭菜花和腐乳。


当然,还有糖蒜也不能少~~

8、配菜

过去拿来涮的蔬菜相对要少一些,

一般都是冻豆腐、粉丝和白菜。


对了...

我的麻酱烧饼呢?

(图片来自大众点评:上帝要深沉)

9、火候

羊肉颜色稍变,

没有肉的血红色就可以吃了。

如果涮太久,也就吃不出羊肉的鲜嫩了。

(图片来自大众点评:皮卡丘的小世界)

10、涮法

涮肉不是用水煮肉,

从肉的切口处夹起来,

不能夹着肉左右横着涮,而是拎着上下涮。

11、顺序

先涮肉,再涮豆腐粉丝,最后放青菜...

12、干盘

干盘儿是指当您吃掉最后一片肉的时候,

盘子上不能见到有血水,

如果有血水,

要么说明在宰羊时,没有将血放干净,

要么就是一些为了降低成本的商家,

用嫩肉粉溶液对肉进行过处理,

甚至为了让肉看上去鲜嫩,将肉用亚硝酸盐溶液处理过。


鉴别羊肉品质有一个简单的方法:

好的羊肉装在盘中,

把盘子立起来,肉却不会往下掉。

另外,羊肉下锅后应呈白色。

如果怎么涮羊肉都是粉红色,则代表羊肉品质低劣...

13、清汤

清汤是指涮完最后一片羊肉时,

锅里的汤一定是清澈透底的,没有血沫。

在正经的老北京涮肉店里,

您不会看到服务员热情地为客人撇去汤里沫子。


怎么样?看饿了吧?

今儿晚上也来点呗~


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本文来源:网络,侵删!

来源:老北京城

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