有一种作物,它的名字叫“饭”

美食 作者:吃货研究所 2021-05-22 23:24:44


“杂交水稻之父”、中国工程院院士、“共和国勋章”获得者袁隆平,5月22日13点07分在湖南长沙逝世,享年91岁。袁隆平是我国研究与发展杂交水稻的开创者,也是世界上第一个成功利用水稻杂种优势的科学家,被誉为“杂交水稻之父”。


图丨@新华社


他将毕生精力用在水稻育种事业上。今年1月,袁隆平海水稻团队宣布平均亩产稳定超过400公斤,并正式启动产业化推广。直到今年年初,他还坚持在海南三亚南繁基地开展科研工作


今天我们痛失一位一生致力于让大家吃饱饭的伟人。和袁隆平这个名字紧紧相连的“稻”、“米饭”,又有了不一样的意义。


一碗白米饭丨Pixabay



01

 这种像杂草般的作物 

/ 其实是季风的赐予 /


米,源于这种不起眼的像杂草般的作物,被大约一万多年前长江中下游流域的住民们发现,种植并驯化。从野草中扒拉出能吃的东西并不容易——禾本科稻属下的植物,只有两种是用于栽培的作物(另外一种是在西非培育的光稃稻Oryza glaberrima),其它则与野草无异。


光稃稻田丨Jun-Ichi Sakagami / wikimedia commons


不过,野生稻的基因,却不断一点点地通过传粉,注入到栽培种里,以各自的方式和面目,在东亚、东南亚和南亚的季风地带扎根。这种在中国南部土生土长的作物,从史前时代起,就支撑起了整个长江中下游、珠江流域的文明。而此时黄河流域的“炎黄”们,还在吃小米呢。


有多少夏季,就有多少稻花飘香。水稻喜热,喜湿,需要充足的灌溉和积温。全世界90%以上的稻米产于亚洲的季风带——从长江中下游平原和丘陵,到喜马拉雅南坡和恒河流域,以及东南亚肥沃的大河三角洲,连绵的水田构成了最习以为常的风景。


梯田丨Obsidian Soul / wikimedia commons


水稻不像小麦,它走得并不远,总止步于高山、寒冬和干旱。但在水热适宜的地带,水稻的丰产则能让人刮目相看。幼苗抽芽只需要两三天,成长、开花的速度有如野草般惊异,稻花落下,种子迅速膨大丰满,将稻穗挂得低垂。在热带雨林气候区,水稻生长期可以短到只有区区90天一年三熟很轻松


印尼的梯田丨Dohduhdah / wikimedia commons


水稻是单产第二高的作物。唯一不足的一点,就是无法提供足够多的蛋白质脱壳去糠的精米则缺乏一些重要微量元素(例如维生素B族、铁等)。但是作为主食,稻米能够经济而高效地提供大量卡路里(所谓“主食”的本职工作),加工也相对简单。脱壳以后的米,水含量很低,不需磨粉就能长期储存。


精制度不同的米丨 Maksim / wikimedia commons


一朵裹在颖壳里的稻花,就是一颗雪白晶莹的大米。和小麦一样,我们吃的米的淀粉多来源于胚乳,有时候还会带着果皮、种皮和糊粉层的一部分,称作(类似于全麦的麸皮),提供一些微量元素和纤维素。脱壳之后的米加水蒸煮,暴露在外的直链淀粉溶于水中,让坚硬的米轻易地吸收水分膨胀,变身为松软的饭。


这种长得快、熟得快、煮得也快的食物,让潮湿炎热的季风之夏,也变得有了意义。



02

 永远忠实的"配角" 

/ 餐桌上少不了的米 /


小麦因为有了神奇的面筋蛋白,而衍生出了形态各异的吃法,“百变”是它的标签。而大米则没有这么伸缩自如,再加上制备和储存都相对容易,与其费了老大劲变身米粉,不如保持原来的样子(米粉米线控们先别着急,嗯)。


因此,米饭也成为了一个极其稳定的食品符号,以它永远“忠实配角”的身份,占据了地球上三分之一到一半人口的餐桌。在中国南方的大部分地区,饭就是米,米就是饭。即使遍览全球,也很难找到第二种作物,能够保持着自己的面目,同时又和那么多种文化与美食和谐相处了吧。


米饭,忠实的配角丨PIxabay


前面说了,水稻的基因库相当之庞大,在它向各个地方缓慢前行的旅程中,与野生种的“交缠”,成就了不同文化中的不同面目。比如印度细长、带有独特的香味的“Basmati rice”,以及泰国和东南亚的“Jasmine rice”。这两种都隶属于水稻的一个大的亚种籼稻Oryza sativa subsp. indica),含直链淀粉比较多,比较疏松,和浓郁的各类咖喱汁是绝配,吸满了异香汁液的米饭让人难以拒绝地消灭干净。


泰式香米丨HarshLight / wikimedia commons


日本的大米则短而圆,属于粳稻Oryza sativa subsp. japonica)的一种,支链淀粉让它口感偏糯偏黏,能捏出饭团和寿司。虽然里面塞一颗梅子的吃法略显寒酸,但是却成为了便携的战备粮,随着武士们征战南北,后来更是变成了国民料理。寿司米用寿司醋酿过,味型清爽,贵可配鱼生鱼子,贱可卷腌菜海苔,而好米,是一切的基础。


寿司丨Pixabay


几乎没有直链淀粉、主要成分是支链淀粉的糯米,源于糯稻Oryza sativa var. glutinosa),支链淀粉溶水之后,很长很长的分子链把彼此抓在一起,更容易塑型,于是就有了粽子汤圆驴打滚八宝饭等点缀餐桌的甜点,还能酿成香甜的米酒,劲儿可大。


芒果糯米饭丨Pixabay


大米一路往西的旅程也是充满了传奇。“rice”来自梵语的vrihi,米从印度出发,途经波斯、希腊传到了西欧;另一条则走入了中东、阿拉伯和北非地区,据说先知穆罕默德最喜欢的食物就是黄油拌饭。因为种植条件的关系,米在希腊和罗马一度是稀罕物,被当做药品出售;英国人的米布丁(rice pudding)用牛奶加糖和肉桂煮成,还曾被作为壮阳偏方——当然是假的啦。如今,米布丁已经是一道著名的甜品了。


米布丁丨Pixabay


意大利的risotto,riso就是rice的意思,15世纪开始在意大利北部平原地区种植,是一种含支链淀粉比较多的短粒米。意大利人用浓郁的肉汤代替水来烹煮,吸饱了汤汁的米质感偏黏稠,和口感软和的蘑菇、鱼肉、奶酪是绝配。而一个地中海之隔的西班牙的海鲜饭(paella)用的是不黏的长米,从阿拉伯传入,先炒后炖的米口感偏硬弹牙,恰如地中海浓烈的阳光。


西班牙海鲜饭丨Pixabay


回到我们自己的餐桌吧。米饭能蒸能炒,能烩能拌,能配家常小炒、红烧肉或者高级海鲜,能让丰盛的火锅香锅出彩,也能就着老干妈和咸菜迅速填饱肚子……很难想到不能配米饭吃的东西。中餐味咸油重,基本不用任何添加烹饪的米是非常理想的搭配和补充。


还有。高温下淀粉的糊化作用让粒粒分明的米打破“藩篱”成为一体,米也变成了顺滑的糊。许多早饭摊都供应白粥或者紫米粥,在冬日微亮的寒晨,没有什么比一碗热粥更温暖了。


白粥配小咸菜丨Daiju Azuma / wikimedia commons


当然,中华民族对食品的创造力,也体现在年糕、米线/米粉、米糕和汤圆/元宵上。打年糕、搓汤圆、蒸米粉、压米条……繁琐的加工程序,为美味增添了一种仪式感。


拌米粉丨图虫创意


有了食品工业以后,稻米也可以与其它的淀粉“合作”,样子更是越来越丰富。不过,米饭忠实的面貌,依然日复一日出现在餐桌上,构成或简或繁的底色。



03

 稻田 

/ 改变与被改变的我们 /


吃饱之后,从餐桌,再回到田间地头。有时候,你会为人类的创造力而感到惊讶,也会理解,水稻能够养活这么多人,不仅仅是因为它的神奇,也是因为人的勤劳与智慧。


稻田,从来都是精耕细作的产物。如果你曾有幸飞临红河哈尼梯田上空,那绵延在高原山间、一环环一片片的梯田,令人眩目而惊叹。


元阳县梯田丨Jialiang Gao / wikimedia commons


或许,没有哪一种作物,能够让人类如此大规模地改造地貌。为了制造最适宜的耕作和灌溉条件,人们在丘陵上开垦梯田。与原始的刀耕火种、粗放式的毁林开垦不同,梯田是一项伟大的、精细的创造,将水土用一道道田坎约束起来,甚至提供了独特的湿地生态系统


雨后的稻田丨Charlie fong / wikimedia commons


人类改造水稻的脚步也从没有停止。或许大家都知道了袁隆平和杂交水稻的故事,二战之后全亚洲范围的农业“绿色革命”中,水稻也是重要角色。直到现在,水稻也养活着世界上最多的人口(其中包括大量的穷人,这很重要。比如,非洲是过去几十年米饭消费增长最快的地方)。未来,或许战胜了洪水、干旱和低温等问题的新种,会让更多人吃上价格便宜量又足的白米饭。


当然,“好吃”也很重要。在积温不足的地区(比如东北),温室育苗、室外移栽的方式已经非常普遍,昼夜温差大、生长期更长(意味着种子灌浆更充分),口感和风味都更佳。


水稻田丨Pixabay


我们在改造着世界,而世界也形塑了我们。稻田养活了相当多人口,耕作地带的人口密度也非常可观;而大规模的灌溉和开垦,需要群落的合作与联系,以及社会范围的资源协调。有研究显示,以稻田为基础的社会,更加倾向于整体性的思考与合作。早期的经济贸易和工业,也在人口密集、剩余资源丰富的稻作区展开,并外溢、辐射至周边,甚至影响着今日长珠流域的经济地理。耕作的遗产,早已深入我们的思维和社会。


我们在改造着世界,而世界也形塑了我们丨Pixabay


这就是每天盛在碗里的饭。对中国南方的家庭,它是日常;对漂泊在外的游子,它是慰藉;对世界上越来越多爱上米饭的人,它美味、天然、健康无麸质;对食品工业,它是新奇零食的灵感、婴儿辅食的底料……


一碗米就可以是一顿饭丨图虫创意


对每个与米饭结缘的我们,或许你能理解的——它陪伴着一辈辈先祖,走过了漫长的历史,晶莹洁白的面貌一如从前。


米丨Pixabay




一粥一饭,当思来之不易。

袁老,一路走好。



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