扒一扒著名减肥食品魔芋,整得明明白白!

美食 作者:吃货研究所 2021-05-31 17:07:07


发源自日本的街头平民小吃おでん(中译:熬点),上世纪经日资便利店引入中国,摇身一变成为更接地气的“关东煮”。现在,关东煮已经成为中国老百姓,尤其是上班族喜爱的日常小吃之一了——嫩滑溏心的白煮蛋,多汁入味的去皮白萝卜,再来几串弹牙的魔芋丝和昆布卷,一份懒人的丰盛午餐就这么搞定了。


不过你知道吗,这其中在东瀛食材界C位出道的魔芋,家乡其实是中国


关东煮,也是许多人的“深夜食堂”菜谱常客 | Ocdp / wikimedia



01

 魔芋的老家在中国 

/ 在日本,从养生药材变身平民小吃 /


魔芋Amorphophallus konjac是天南星科魔芋属的多年宿根草本植物,原产于中国和东南亚地区。云南、贵州和四川等西南各省的乡民,自古以来就有制作和食用魔芋的习惯——雪魔芋烧鸭子、辣炒魔芋等等,想想就让人垂涎三尺,无奈深夜只能辗转难眠。


当年我在世界文化遗产“纪伊山地的灵场和参诣道(吉野山)”买到的魔芋丸子串 | 作者 摄


将魔芋美味发挥到极致的日本原来并不产魔芋。但早在绳纹时代,日本就从朝鲜半岛引入过魔芋,后直到17世纪早期(江户时代),日本才从中国大规模引入魔芋。


很长一段时间,魔芋的种植和制造加工技术都被垄断在一些藩主手里。之后由于种植和制作技艺的成熟和突破,加上日本官方的推广,在大正时代,魔芋才慢慢从僧侣贵族独宠的一味养生药材,变成街头巷尾的平民小吃。


大棚中的魔芋 | James Steakley / wikimedia


魔芋在日语里被称为“こんにゃく”,发音为konnyaku,种加词konjac便是从日语名字得来的,其和名叫“蒟蒻芋”。蒟蒻[jǔ ruò]一名目前多见于中国台湾和日本,原指两种不同的植物


根据7世纪末的唐朝学者李善在《文选卷4·蜀都赋》中注疏考证:“蒟”是一种爬藤的芳香植物,指的是胡椒科的Piper betle,现多叫“蒌叶”,而“蒻”就是魔芋,又叫“蒻头”。日本一开始引入时也叫“蒻头”,而后以“蒟蒻”指代。


蒌叶是嚼槟榔的常见配料 | Pamri / wikimedia



02

 为啥徒摸魔芋手会痒? 

/ 魔芋收获不易,制作也不易 /


魔芋的地面部分,看起来茎叶繁茂,亭亭玉立,其实这部分只是叶片而已。那高挺直立、带着花斑的“茎”,实际是它们的叶柄,可长到一个成年人那样高,再加上叶片是羽状复叶,不断地从叶柄分裂开来,于是就给人造成一种大树般枝繁叶茂的错觉了。


事实上魔芋的茎埋藏在地下,呈扁圆形,肥厚肉质,这就是它们的食用部位。不过要培育成可供加工食用的块茎,往往要经过3-4年的等待时间。


图中底部的“大圆盘”就是魔芋可食用的块茎了 | thebotanicallife.com


由于魔芋不耐寒,到秋天地上部分的叶就会衰败,此时若把地下的块茎挖出来,可见上面有一些细小的根状茎,把这些根状茎小心地掰下来,便可以当营养繁殖扩充种苗用。随后把块茎晾干几天,放入仓库贮藏,等到明年夏初再种下,这样年复一年,到约摸第四年,就能开挖品质优良的块茎,加工制作成为美味的魔芋丝了。


一个个突起的就是根状茎 | Sebastian Stabinger / wikimedia


魔芋好吃,但手工制作的过程却有点费劲,一般是要把块茎磨成浆,水洗后加入草木灰等碱液才能使之定形。由于魔芋含有草酸钙针晶,直接接触到粘膜或者伤口,会引发灼烧般的疼痛肿胀,徒手去处理块茎的话,也会被刺激到,如同针扎又奇痒难忍。


不像其他的块茎块根类作物,魔芋块茎淀粉含量很少,主要成分是魔芋葡甘聚糖,也称为“魔芋甘露聚糖”。这种成分在人的肠道中几乎不被消化,还能促进肠道蠕动,因此,当需要限制卡路里摄入量时,魔芋是一种不错的选择


各种形态的魔芋 | bs-academy.jp



03

 魔芋怎么吃? 

/ 煮魔芋、煎魔芋、魔芋刺身 /


这世界上,或许没有谁比中国人和日本人更懂得料理魔芋了。


在关东煮中,魔芋最常见的形态有两种:一种是由魔芋精粉制作成丝,再打结串在竹签上,成为魔芋结。细长的魔芋丝洁白晶亮,有如同清流汇聚形成缕缕瀑布的意象,因此日本人给它取了个很有意境的名字“白滝(しらたき)”,也就是白色瀑布的意思。魔芋结经过长时间的熬炖,吸附了味噌或者木鱼花出汁的味道,而且久煮不老,爽口弹牙,风味鲜美,是许多人的必点美味之一。


魔芋结日语叫“結び白滝” | namikishokuhin.com


还有一种是三角形的魔芋豆腐,由魔芋粗粉制作而成——厚实的身段,半透明的灰色,里面还夹杂着黑色杂质。这种做法保留了魔芋更加原始的风味,而且口感比魔芋结来的粗粝,入口更有嚼劲。


魔芋块 | namikishokuhin.com


日本滋贺县近江八幡市有一种魔芋名产,形状和普通的魔芋豆腐没什么区别,然而颜色红得像血一样,很容易被当成血旺。其实这就是普通的魔芋粉在制作加工过程中添加了三氧化二铁(Fe2O3),相传这还是“大魔王”织田信长发明的做法。


这种魔芋非常耀眼了 | macaro-ni.jp


除关东煮外,魔芋在寿喜锅、烤物、刺身、面食等领域也有相当重要的地位。


魔芋刺身、寿喜锅和煎魔芋 | woinary & Ocdp / wikimedia;WordRidden / flickr


此外,魔芋甚至还把美味的触手伸到了二次元。《哆啦A梦》中有一种叫“翻译魔芋”的道具,吃下去就能看懂读懂各种外语(以及一些奇怪的语言)。这种光是吃下就能习得语言天赋的魔芋,恐怕是很多人小时候的渴望吧。


翻译魔芋 |《哆啦A梦》


不说了,我去买关东煮了。



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