花一个夏天,翻遍古籍,做一桌精美绝伦的古风美食。

餐饮 作者:rishi-ji 2021-09-10 17:15:56 阅读:45
推广:爱奇艺黄金会员年卡¥128元,送QQ音乐会员。



今天的视频,花了整整一个夏天的时间。

我和伙伴们翻了好多资料和泛黄的古籍,做成了一桌“山水画”的国风美食,拍了本期视频。

光是视频中美食的置景,我就摸索了许久,连花鸟市场的师傅们都快被我问烦了。



好在成品,还算让人满意吧?



置景是其次,最终目的,都是为了呈现这一期精美绝伦的古风菜品

咏竹、金齑玉脍、槐叶冷淘、晾衣白肉、灯影牛肉、开水白菜、莲花酥……有些是这个夏天我做过的菜,更多的则是第一次挑战。




鲜。

金齑玉脍,是在北魏贾思勰所著的《齐民要术》中读到的。由七种配料制成金齑,银白鱼片为玉脍。

也许是淡水鱼生不符合现代环境下的卫生习惯,如今金齑玉脍早已不常见于餐桌。于是我做了一点改良——将淡水鱼生改为同样剔透莹亮的鲷鱼生,环成牡丹状。

与方形米饭做搭配,恰似“天圆地方”。

这一小方精致,半口朝阳,半口深海,古人诚不欺我。


翠。

竹,是一种气节。
当黄瓜向竹发起敬意时,便成了站得挺立的傲骨珍馐。

皮蛋是百姓饭桌上的水晶,擂入辣味,注入黄瓜碧翠里,吃下的是清爽,也是遥远而出尘的诗。


雪。

杜甫曾言:碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。

说的便是槐叶冷淘。

这盛夏沿袭的雪,而今终于能够尝到了。


其实我常会被问,为什么要执着于做一些不接地气的菜?花费那么大力气值得吗?快手菜数据还更好,它不香吗?

我坚持做这些的理由,是有的。

比如当读到《齐民要术》里金齑玉脍的那刻,我才惊觉,原来“寿司”在古代中国就有类似的存在。

被别人视之如珍宝得以传承的东西,我们却在漫长岁月中遗失了。


中餐不仅只有油烟和焖烧煎炸炒,也绝不只是外国人眼里中低价位美食的代名词。在上下五千年里,我们也有过无数如诗如画的八珍玉食。

如此灿烂的文化,不该只被记载在图书馆的古籍中。如果有可能的话,我希望可以一道一道去学习,做出来,拍下来,让更多看到。

只有我们珍视自己的文化,才能去影响更多不了解、有偏见的人。

或许时光漫长而无言,但我们仍与时光有很多约定俗成的默契。

比如不要忘记,好好珍惜。

然后,静候下一轮转属于我们的夏天到来。




金齑玉脍

*以下配方约可做3个


1、将30g南瓜、1瓣大蒜蒸熟,3颗板栗用水煮熟(水煮是为了防止板栗发黑)备用。取1/4个蜜橘皮,用小刀去内囊,切成细丝,泡入清水中备用。鲷鱼块斜刀切成透明薄片备用。



2、把1/4个蜜橘皮和1小块生姜磨成末备用,熟板栗用石臼捣成末备用。



3、把40g煮完放凉的梗米饭、熟南瓜、熟大蒜、熟板栗末、蜜橘末、生姜末和1/4勺冰梅酱混匀成饭团备用。




4、双手和模具蘸少许食用水,取40g饭团放入模具中,按压成正方形。



5、将鲷鱼片在饭团上一圈一圈围成牡丹花状,花心放入一滴冰梅酱,两条细蜜橘皮装饰即可。






黄瓜咏竹

1、5根水果黄瓜雕刻成竹子状。



2、烧椒擂皮蛋:青椒用明火将表面烧焦,剥去外皮,放入捣盅,加大蒜捣烂后加1/5勺盐、半勺生抽、半勺辣椒油、剥壳皮蛋,继续捣匀,再放熟牛肉粒拌匀。



3、灌入黄瓜中,摆盘装饰即可。




槐叶冷淘

1、槐叶洗净加食用碱焯水,捞出沥干碾汁,纱布包裹过滤。150g中筋面粉加60g槐叶汁搅成絮状,揉成团盖湿纱布松弛15分钟后再次揉圆。



2、撒干粉,面团拍扁擀成厚度约0.1毫米的面皮,卷起切丝,撒干粉抖开。水沸后放面条煮熟,捞出过冰水,沥干放入碗中。



3、沿面碗边缘放碎冰,碗中码黄瓜丝、白萝卜丝、卤牛肉片、流黄蛋,撒辣椒粉,倒入汤汁即可。

*汤汁:半勺生抽、半勺香醋、1/4勺盐、1/5勺糖、400g凉白开搅匀。




晾衣白肉

1、带皮五花肉表皮烧至收缩呈微焦褐色,反复刮后清洗。锅中放入五花肉、4根大葱段、半勺花椒、5片姜片、3勺料酒和没过五花肉的清水,煮1小时,再关火焖30分钟,保留五花肉原汤。



2、五花肉侧放案板上,切成薄0.2厘米的6片薄片备用。在架子上按照一层黄瓜薄片,一层五花肉薄片的顺序摆好,放上料汁即可。

*蘸料:取锅倒入7勺生抽、3勺老抽、2勺红糖和香料包(1颗八角、1段桂皮、2片甘草和4片山奈),大火烧开,小火熬煮15分钟,复制酱油完成。2勺复制酱油、1/3勺盐、1勺香油、2勺红油、3勺五花肉原汤和蒜末调匀成料汁。







今天这桌“辞夏宴”惊艳你吗?

点个「在看」,让更多人看见




其他好菜





✨等你点亮这里

关注公众号:拾黑(shiheibook)了解更多

[广告]赞助链接:

关注数据与安全,洞悉企业级服务市场:http://www.ijiandao.com/
四季很好,只要有你,文娱排行榜:https://www.yaopaiming.com/
让资讯触达的更精准有趣:https://www.0xu.cn/

图库
关注网络尖刀微信公众号
随时掌握互联网精彩
赞助链接