花一个月,从酸菜开始做酸菜鱼。

餐饮 作者:rishi-ji 2021-10-18 16:32:33 阅读:59








一个月能改变多少事?

对于我来说,就是家里的小小狗转眼长成大狗的样子,以及刚好够泡好一整坛子的酸菜。


不同于传统“老坛酸菜”,我做的更家常,口感脆嫩,没那么多步骤,一次就能成功,是每个普通新手都能尝试的。


拿它来做酸菜鱼和酸菜牛肉面,是我的最爱。



说实话比起鱼片,我更喜欢吃脆脆嫩嫩的酸菜杆子,带着发酵后的醇厚滋味,生津开胃。


酸菜下锅一炒就能发出让人欲罢不能的香味,和熬煮出的高汤加成更是味美鲜香,下饭神器。鱼片一汆就鲜嫩滑口,碎在齿间,每天都吃不腻。


泡酸菜是秋冬的仪式感,

趁秋色浓,汤更浓,趁热慢用。


家常版酸菜

1、6颗芥菜清洗干净,自然晾至微蔫(需要5到6个小时)。



2、大米洗净后,留淘米水备用。



3、腌菜坛子用白酒涮匀消毒,按一层芥菜一层粗盐的顺序叠放进坛中,顶部放上大蒜、小米椒、花椒、倒入淘米水和纯净水(淘米水与净水用量1:1)。



4、盖上盖子,腌菜坛沿灌水密封,将腌菜坛子放在阴凉通风处腌制1月。




酸菜鱼

1、1条处理干净的黑鱼,用90度左右的热水烫除表面粘液。取下鱼骨鱼头切成块,再取鱼柳去掉肚腩,片成薄片。




2、鱼片(约200g)放入1/5勺盐、1/5勺白胡椒粉、1个蛋清和1勺淀粉抓拌均匀,再淋上少许油抓匀。



3、锅内放入2勺菜籽油烧热,放入1勺猪油烧化后,倒入酸菜丝、1头拍碎的蒜、切好的姜片和泡椒段爆香,放入鱼骨炒至断生,再加入1勺豆瓣酱翻炒均匀。



4、倒入没过食材的清水大火烧开。



5、捞出锅内酸菜和鱼骨放入一个空碗,留锅中的汤水,汤中快速下入浆好的鱼片,煮10秒钟后关火。



6、捞出鱼片放入刚刚放了酸菜和鱼骨的碗中。然后将锅内汤再次烧至沸腾(为了后续彻底烫熟鱼片),倒入碗中。



7、另起锅烧热油,油中下入3g蒜末、2g干花椒、2g干辣椒段爆香,将热油淋上鱼片,撒上香菜。








酸菜牛肉面

1、300g牛腩切块焯水(入冷水锅加热至沸腾捞出)。锅中放入菜籽油开小火,下入15g冰糖炒糖色,放入牛肉翻炒均匀,加1勺豆瓣酱、3g干花椒、3g干辣椒、1片白芷、1片桂皮、2片香叶、2个八角、2段大葱、2片姜片翻炒均匀,加入没过食材的清水大火烧开,转放入炖锅,小火炖煮1小时。



2、锅烧热后放入切丝的酸菜炒香,加入炖好的牛肉、1碗高汤炖煮2分钟,加1/4勺盐和1/5勺白胡椒调味。



3、碗底先放入1勺油泼辣子、2勺生抽,再将煮好的面捞入碗中,浇上酸菜牛肉浇头即可。






秋冬的仪式感,
从一坛腌酸菜开始

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