四川人的一年一度挂香肠大赛,开始了

餐饮 作者:吃货研究所 2021-12-05 18:50:49 阅读:80

每年11月中旬到12月,大概离农历新年还有两个月的时候,四川家家户户就开始了冬季最重要的仪式之一,挂香肠晾腊肉对于四川人来说,挂香肠不仅意味着迎接即将到来的新年,更是见证一份美味诞生的过程。

挂香肠是四川人的冬季仪式感 | 图虫创意


01
 挂香肠晾腊肉 
/ 年味的前奏,美味熟成仪式 /
 
四川人虽然骨子里崇尚休闲安逸的生活态度,但在“吃”上面,绝对打不得马虎眼。

到了该挂香肠的时节,麻将、喝茶都往后靠,人们早早扎进市场,从选原材料开始精益求精。挑选上好的猪腿臀肉,肥瘦控制在3:7左右口感最好,当然,稍微肥一点或者稍微瘦一点都是可以的,都能按自家人的口味喜好来定制。
 
选好肉切成块,接下来就是调味。主要调味料是盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖……

以前各家的香肠,味道略有差异 | flickr radishhai


记得小时候跟着长辈去市场做香肠,基本都是自主配料,除了经济实惠,还可以根据个人喜好来修改配方:这家嬢嬢喜欢吃辣点,那就多加点辣椒面;那家婆婆喜欢麻辣味,花椒的比例就稍微重点。各家各户晾出来的香肠都是独一份风味

这两年做香肠为了省事,基本用的都是工厂生产好的包装调味料,好处是味道稳定不会翻车,但缺少了点个人发挥创造的惊喜。一个牌子的调料好,家家户户都会买,可能你家做出来的香肠,和隔壁嬢嬢家的味道,一模一样。
 
拌匀肉块塞入薄薄的肠衣中,用绳子捆出一节节的形状,香肠就做好了。

四川市场里正在做的香肠 | 作者 拍摄‍‍‍

相比香肠,腊肉调料会更简洁一些,白酒、盐、花椒和各种香料,有些还会放入醪糟提味。

调料抹匀后腌制几天入味,就可以和香肠一样进行风干或者熏制了。酱肉比腊肉多加了甜面酱,成品颜色更深,吃起来带着醇厚的酱香味。除了常规的香肠腊肉,有时间和余力的人家,还会特别腌制一些排骨、猪蹄、利子(猪舌头)。


 
腌好、装好的鲜肉,想要变身成美味的腊味,还要进行一个干燥的步骤,褪去多余水分,让调味料充分浸润入味。四川香肠腊肉虽然根据地理环境的不同,口味流派众多,但是干燥环节主要是靠木材熏制和自然风干。

风干之后,风味也更上一层楼 | flickr mang zhou

川东、川南部分城市,尤其喜爱“qiu”(四川方言,烟熏的意思)出来的香肠腊肉。选柏树枝芽、香樟作为熏制材料,讲究的,还可以混点陈皮进去增加香气。

制作时将肉悬挂在木材的上方,靠燃烧出的热气将水分慢慢熏干,木材本身的芳香随着热量和烟气的围绕,渗透进肉和肠中,这样制成的腊味烟熏风味十足。

传统的熏腊肉丨图虫创意


香肠和腊肉不能暴晒,也经不起狂风的大力侵蚀,四川冬季这种阴冷潮湿偶尔刮着小风的天气,很适合腊味的风干,一边轻柔地去除肉的水分,一边又恰到好处的保持着肉的弹性。经过大概两到三周的晾晒,就可以“孕育”出干香弹润口感不柴的腊味。

四川的天气很适合晾腊味 | flickr paul_zhubo


当然,你家要是懒得自己动手,买市场现成的香肠和腊肉,味道自是也差不到哪去,只是那份仪式感和人情味却是怎么都要差一丝了。

市场里现成的腊肉和香肠 | 作者 拍摄


02
 四川香肠的内卷 
/ 花生香肠、糯米香肠、排骨香肠 /

在“吃”方面,四川人早已自觉内卷,永远在创新,永远在学新的烹饪法,做香肠当然不能例外。

幼时跟着家里大人去菜市场置办香肠,到了先不着急选肉买调料,而是围着市场绕一圈,打探下其他嬢嬢都下了些啥子调料。要是别人的方子好,自己的配料也会随时改动。

四川市场里的香肠 | 作者 拍摄

依稀记得,有相熟的邻居自己带了一大袋花生米加在肉里增加风味,于是那年我家的香肠也试着放了花生,口感的确更丰富了。这个做法也延续至今,每年冬天我都会叮嘱我妈:“做香肠千万不要忘了加花生哈!


除了加花生,还可以往香肠里加糯米,煮熟后的糯米弹牙粘润,吃起来更香醇。

还有脑洞大开不用肉,而是用排骨灌装的香肠:将排骨砍成一截一截,调味后塞进肠衣里,再用绳子捆好隔开。风干后肠衣与排骨紧紧贴合在一起,相当于给排骨加上了一层薄而美味的脆皮,啃起来更带劲。

排骨香肠 | 图片来自淘宝


调味上,一般家常香肠会做广味川味两种:广味甜而不腻,是小朋友的最爱(是的,四川人也会做广味香肠);川味重麻辣,切片后溢出的红油香气四溢,配饭下酒,堪称一绝。而专业做香肠的卖家则在口味上给出了更多的惊喜,五香味白味,少了麻辣的调剂,老少皆宜,也适合吃不了太辣的外地朋友尝试。


03
 丰腴的腊味 
/ 主角配角都能胜任 /

用来制腊肉的部位脂肪重,但经过腌制风干,脂肪变得像果冻般晶莹剔透,入口软糯带点脆,蒸熟了空口吃,就能干掉好几碗大米饭。

肥的部分也不那么腻了 | flickr treexlx

香肠腊肉还可以搭配新鲜蔬菜炒着吃,蔬菜解油腻,腊味则给清淡的蔬菜增添浓郁风味。要是不想开火,可以把香肠直接切小片或者小粒扔在电饭煲里和米饭一起煮,米饭熟了后拌匀,一碗好吃的腊味饭就做成了。

把鲜肉制作成香肠腊肉,最初是农业社会为了储存杀猪时无法一次性消耗完的鲜肉的办法,流传至今,不仅是特殊的地方风味,也是一种预示着新年的民俗符号。
 
城市居民没有条件和空间搞熏制,自然风干便成了将就选择。家里平时用来晾晒衣物的地方,此时必须为香肠和腊肉让位,空间不足的,就挂在防盗窗上。冬季走进老小区,随便一抬头就能看到每家窗口上排排列挂好的香肠腊肉,氤氤氲氲的雾气里,香肠腊肉散发出红润润的光泽。香肠挂满,也就意味着新的一年可以开始倒计时了。

利用一切可利用的空间挂香肠 | flickr Zhao Tianchi

风干的香肠腊肉味道好,携带和保存也方便,对于远在他乡的四川人来说,再多不如意,切上一根香肠下酒,熟悉的家乡味,能让人暂时忘却一些烦恼。

家乡的味道,有时候只需要一口腊肠 | flickr HAOYUE YU


新的一年,大家一定都会更好的!

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