有了葱油,这世上的美食才有了灵魂

餐饮 作者:吃货研究所 2021-12-06 18:31:24 阅读:67

20世纪90年代初,美国旧金山一家华人超市门口。
 
一位清瘦的古稀老妪在中华小吃店门口停了下来。她的牙齿已经龋坏,医生建议少吃淀粉含量高的食物,但“刘记葱油饼”几个汉字依然牢牢抓住了她的眼睛。
 
虽然油是植物油,不是喷香的猪油;葱也是美国流行的chives(虾夷葱),不是国内常见的小葱。但葱油二字组合起来,自然而然地表达了故土之思。她说:“味道比不了上海的,但真是解乡愁的雪中送炭”。
 
老妪的名字,叫张爱玲。

张爱玲丨wikipedia

在中国广袤的土地上,口味差异、食材差异、烹饪技术差异,呈现出鲜明的地理适性。所谓“中餐”,很少拥有滋味和外观上的共性,更多时候代表的是基于国家认同下的广泛饮食聚落。
 
但葱油也许是个例外:
 
无论是下里巴人的葱油饼、葱油酥、葱油拌面,还是文雅内秀的葱油鸡、葱油肉,又或者是入室登堂的葱油海参、葱油鲥鱼,在加持一勺爆香的葱油之后,都成了地道的中国味儿。
 
孤帆远影碧空尽,举国上下爱葱油。

简单又美味的葱油拌面丨豆果美食网网友米妤



01
 欢迎来到 
/ 葱的世界 /

从植物学的分类看,葱与韭菜、大蒜、薤(藠头)都是同一科的近亲。它们自带含硫化合物。一旦组织受损,这些含硫化合物就会分解成正丙硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等成分。
 
嗅觉敏感的人,常常对啃过葱、嚼过蒜的人避之不及,就是这些硫化物做出的贡献。

但奇妙的是,惹人嫌恶的硫化物,在受热并接触油脂后,会发生脱胎换骨的蜕变。部分有恼人味道的硫化物分解,一些新的风味物质则被生成,脂香四溢、葱味缭绕,这是大多数人都难以拒绝的诱惑。
 
口有同嗜,这种高度契合的食材组合,其实在全球范围内广泛存在。法国人在橄榄油和蛋黄酱里加入大蒜碎,直接当菜配面包吃;印度人的咖喱里,最不可或缺的就是洋葱和大蒜,它们是提供香气的主角;英美人则更加直接,油炸洋葱圈吃。

洋葱圈丨wikipedia / Jonathunder

“葱”也许是最早被简化的汉字,汉以前,它的写法是“蔥”,与耳聪目明的“聰”相关,形容葱外直中空的样子。但最晚到5世纪,“葱”字就已经开始见诸文献,与“蔥”混用。并在数百年后,彻底取代了“蔥”,成为今天的正体字。

昌明富庶的齐鲁之地,是大葱的集中消费地区。大葱卷饼、大葱炒肉、凉拌大葱、葱烧豆腐、葱烧海参……葱省,虽然不是正式的简称,但也绝非浪得虚名。

煎饼卷大葱丨图虫创意

中国历史上,唯一以“葱”字命名的地方,是“敦煌以西八千里”的葱岭。后来,它的名字成了“帕米尔”。

虽然高海拔、干旱的帕米尔高原并不是葱属植物的乐园,但以之作为地名,除了指明葱属植物的传播轨迹,更包含了中原百姓对葱这种食材的热爱。

今天,在比邻帕米尔高原的喀什地区,已经是中国最重要的大葱产地之一。巨大的温差和长时间的日照,塑造了味甜而浓的莎车大葱,也让当地人爱上了葱的滋味。无论是葱爆羊肉,还是葱油肉馕,麦盖提多浪羊肥厚的油脂能够激发出无与伦比的葱香。这是新疆最不可错过的味道。

葱爆羊肉丨豆果美食网网友客醉江南

在东汉成书的《四民月令》里,记载了当时百姓在七月大暑期间种植的植物,其中出现了小葱。

而马可波罗在他的游记里,记载了元明时代一种中国北方常见的,开紫色穗花的葱“虾夷葱”。到明末,虾夷葱已经传到西欧,并跟随征服新大陆的船队登陆美洲。张爱玲街上遇到的葱油,用的就是虾夷葱。

 
但在中国,人们称它为“北葱”。顾名思义,主要生长在北方。

北葱丨wikipedia

今天,中国人用北葱包饺子,猪肉白菜馅里调入一点北葱和菜籽油混合的葱油,就能把馅儿调得温柔滋润;或者用来炖羊肉,北葱葱白葱根和肥嫩的大块羊排一起炖,出锅前撒一把葱青,清鲜香美;北葱烤鱼也是一绝,长长的葱段洗干净铺底,整条的鲈鱼刷上花生油烤,出炉时,葱比鱼好吃。

猪肉白菜饺子里少不了葱丨豆果美食网网友RMiMo
 
公元1713年,康熙帝六十大寿,设宴接见蒙古王公布达扎卜和他的福晋,《清实录》记载了这顿饭的内容,其中有一道“胡麻油沙葱鸡子”。
 
虽然只是道简单的沙葱炒鸡蛋,但这应该是沙葱第一次在国宴上的登场。

沙葱炒鸡蛋丨豆果美食网网友白咖啡pmau

沙葱真正的学名是蒙古韭。虽名为韭,但它的滋味和香气都更接近于葱。蒙古高原和戈壁里的牧民们很早就有食用这种植物的习惯,沙葱烧卖、沙葱烙饼、沙葱炒鸡蛋、凉拌沙葱,只需要一点点的羊油或者菜籽油,就能激发沙葱里的香气,并能让它更爽脆鲜嫩。

凉拌沙葱丨豆果美食网网友0汀汀0

也是康熙年间,在一本描述广东风物的文人笔记《岭南杂记》里,出现了洋葱,稍晚几年后的《新疆回部志》里,出现了这样的内容:“丕牙斯,叶如韭,根如蒜而无瓣,大茎寸余,味在葱、蒜之间,有红皮、白皮二种,回人最嗜。”
 
“丕牙斯(piyas)”是维吾尔语里“葱”的发音,但这里所描述的,显然是一种新的外来者,洋葱。今天,“皮牙子”已经成为所有新疆人对洋葱的称呼。

洋葱丨wikipedia / Peachyeung316

相比洋人生吃洋葱:“缕切为丝,珑玜满盘”,中国人为这种异域传来的葱搭载上了更多的吃法,也让它与“油”建立了更多连接。


鲁菜擅长旺火爆炒,洋葱和青红椒切成菱形片,与猪肚一起爆。猪肚柔嫩、洋葱脆甜,无论家常味道,或者饭店宴席,这都是不可或缺的好菜。

爆炒猪肚丨豆果美食网网友朵朵二吃

川湘地区的江湖菜里少不了炒猪肝,无论川味的爆炒猪肝,还是湘味的土匪猪肝,洋葱是这道菜最不可或缺的辅料。微甜的味道滋润了火辣的猪肝,而猪肝的油脂,则让洋葱加倍脆润。

爆炒猪肝丨豆果美食网网友烟火小厨



02
 当初葱油一相逢 
/ 便胜却人间无数 /

中国并不是一个食用油大国。
 
对农耕文明来说,肉食相对珍贵,动物油脂本不易得;而中国的原产农作物中,油料作物相对稀缺,主以是出油率低的大豆,和收获率低的油菜籽为主。
 
在芝麻、核桃、花生、玉米、向日葵等外来者进入中国之前,食用油局限于贵族阶层烹饪昂贵的食材、或用于军事火攻设备和战车机械润滑。它与平民阶层无缘、更与廉价的蔬菜无关。秦汉之前,葱扮演了为那些油脂丰富的肉食做搭配的角色,没有真正意义上的“葱油”,而是妙手偶得的相遇。

但在北魏的《齐民要术》中,却出现了一道好菜:“炒鸡子法。打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细擘葱白,下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。”
 
这也许是中国人第一次有意识地记录下了葱油的应用。而其调味对象,正是人见人爱、花见花开的:炒鸡蛋。

葱炒鸡蛋丨豆果美食网网友孔老师教做菜

从食材来分析,麻油并不是制作葱油菜肴的良伴,芝麻本身就是植物香料,它的香味太过强烈而突兀,会掩盖掉葱香。猪油才是葱的最佳搭档,动物油脂带来的悠长迷人的滋味,与来自草本植物的芬芳互不冲突、互相成就。
 
但结合魏晋时代的生产水平,植物油才是平民阶级尝试葱油菜肴的最优解。尤其是出油率超过50%的芝麻,手指一掐就恨不得冒出油来。麻油的使用,大大降低了葱油的成本,让旧日王谢堂前的“脍春用葱”,变成了寻常百姓家中的葱油炒鸡蛋。

更有趣的是,小葱也在这一阶段脱颖而出,逐步成为中餐最重要的香草。
 
从此以后,葱油成了不论收入阶层、不分年龄性别,人人都有条件享受的美味。

葱油面丨豆果美食网网友西湖主大人

来自长江下游的刀鱼,摒弃了复杂的烹饪,简单蒸熟,薄薄浇上一层葱油,原汁原味。这是中餐里最朴素,又最高级的料理。

来自南岭山区的走地鸡,趁年方少艾,皮脆肉嫩,煮熟、浸冰水、剁小块,蘸葱油豉汁吃。袁枚说它有“太羹、玄酒之味”,蔡澜说它是“神仙的食物“。

来自胶东半岛的海蛎子,冬季最肥美的时候,撬开,灌进葱油蒜末,在炭火上慢慢烧烤,直到噗噗冒泡,水油融为一体,趁热整个吞进喉咙,比直接生吃不知美妙多少。

来自西域的胡饼,删减了繁多的香料,仅用一层葱油一层面,反复交叠擀压烘烤之下,成了味有同嗜的葱油饼。


葱油饼丨豆果美食网网友宋欣睿


这是一幅展现中国食材多元化的美食图谱,而葱油正是其中最关键的衔接串联者,是隐藏在中华美食背后的风味主角。


1996,张爱玲逝世翌年,香港导演许鞍华女士来到上海,取景拍摄张爱玲的遗作《十八春》。
 
许鞍华说:在上海的时候,她喜欢去卢湾的石库门老弄堂里,要一碗斜插着长筷的葱油拌面,加一个煎得金黄的荷包蛋。葱油是猪油小葱熬的,喷香;面是碱水潮面,细圆,面芯是半生的;酱油要用宁帮酱园的老抽,色浓而味鲜;荷包蛋要滚油落锅,蛋白膨大酥脆,蛋黄还是溏心的。

葱油面丨豆果美食网网友倒立的猫猫

这样一份标准的沪式早餐,就能让人笃悠悠地寒暄过一天又一天,平庸而安稳,不知觉里,自己也成了戏中的一份子。
 
后来,小说《十八春》成了电影《半生缘》;再后来,卢湾区被合并进了黄浦区,石库门里的旧街坊老业态也已消逝多年,一份平凡的葱油拌面,逐渐成了记忆里珍贵的味道。


欲望与能力,常常是一对自相矛盾的人生公式,总要到一定的年纪,才会懂得花有期、人会老;才会明白满桌活色生香的参鲍翅肚,不如那朴素大方的葱油一勺。


我就想问问,有多少人不爱吃葱?
想吃葱油面的,戳这里,所长手把手教你~

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