你该不会以为新疆人的主食只有馕和拉条子吧?

餐饮 作者:吃货研究所 2021-12-13 18:20:35 阅读:84


在新疆,想要断掉碳水是绝无可能的事。


新疆面食的一番和二番早已经名声在外,非拉条子(按首字母排序)莫属。但是,还有一些面食界的“在逃顶流”还不被人们了解,咱就是说,没有链接,看看哪个符合自己口味,快在附近找个新疆馆子尝尝吧。


新疆的各种馕 | 吃馕小分队 拍摄


新疆拉条子 | flickr Alpha



01

 面点篇 

/ 油塔子、烤包子、馓子 /


■ 油塔子

Local吃法:油塔子+丸子汤


油塔子看起来形状尖尖貌似小塔,会被很多人误以为是花卷。其实,这种油亮的点心内里薄似纸,层次分明。一个好的油塔子需要具备以下素质:油但不腻,拉起不断,蓬松棉软,入汤即化


长得很像花卷的油塔子 | flickr yuttiyutti


制作油塔子的原料非常简单,以精白面粉为主,同时配以炼过的羊油、清油、盐、胡椒粉等。而要想使软糯的面团成为塔状,需要利用面团良好的延展性和韧性,将其拉得非常薄,然后在薄如纸的面上抹一层羊油,涂油是灵魂步骤,之后把面片盘卷成塔状,随后如此往复,使之成为一个多层包裹的面塔。


如今油塔子是新疆各族人民都非常喜爱的美食,除了将羊油、清油和进白面的固定做法外,人们还把黄萝卜切成细丝掺入面中做成一种叫做“赛维孜”的油塔子,这种油塔子又甜又香。


光看卖相就让人咽口水 | 图虫创意


油塔子多作为早点,会搭配汤类或者奶茶食用,最经典的搭配就是丸子汤或粉汤+油塔子


油塔子经常搭配丸子汤一起吃 | flickr Isabella Hsu


■ 包子

Local吃法:烤包子/薄皮包子+抓饭


新疆的包子里,名声最大的就是烤包子。刚出炉的烤包子外皮焦黄脆酥,馅料鲜香滚烫,唇齿留香。


烤包子的皮用的是“死面”,馅料使用肥瘦相间的羊肉/牛肉、羊油和皮牙子(洋葱),包好捏死四角,有点像枕头的形状。烤包子和馕一样,都是在馕坑里烤制的。


在馕坑里烤的包子 | 截自纪录片《早餐中国2》


刚出馕坑的包子油亮发黄,皮脆肉嫩。有的人(没错就是我)不喜欢吃肥肉,于是从小吃烤包子都只吃皮不吃馅,但是相信我,烤包子只吃皮味道也和肉包子一样美味。


皮脆肉嫩的烤包子 | 截自纪录片《早餐中国2》


除了烤包子,新疆的薄皮包子也不容忽视,薄皮包子的维吾尔语叫“皮提曼塔”,意为死面包子。


包子蒸熟后,色白油亮,皮薄如纸,晶莹剔透,吃的时候一般会在薄皮包子上撒点黑胡椒,这样可以提味,增加食欲。薄皮包子通常搭配素抓饭一起吃,是的,这种碳水+碳水的组合,虽然罪恶,但是让人加倍满足。


薄皮包子上通常会撒上黑胡椒 | 图虫创意


素抓饭就是没有羊肉,只有胡萝卜和黄萝卜的抓饭 | flickr kitty @新疆


■ 馓子

Local吃法:馓子+奶茶


不仅在新疆,馓子这种炸物在西北乃至全国范围都不陌生。过古尔邦节时,会把馓子放在漂亮的盘子里摆在茶几上,一定要一圈一圈盘得老高。


堆得很高的盘馓 | 图虫创意


馓子以白面为原料,和面时加进鸡蛋和清油,揉好后擀成面饼状,然后切成条,再搓成长条,一根根扭结成环钏形状的细条,放进油锅中煎炸而成。


搓出的细条绕圈叠加起来,一层层盘起来呈塔状,被称为“盘馓”;搓成短条并紧拧在一起的馓子,叫做酥馓。馓子配奶茶,谁吃谁知道~


油炸的酥馓 | 图虫创意



02

 面食篇之干拌 

/ 黄面、面肺子、纳仁 /


■ 黄面

就像它的名字一样,黄面是黄色的,其实就是新疆凉面,经手工拉出来,凉拌着吃,因颜色油亮金黄而得名。


黄面比拉条子细,和兰州牛肉面差不多,它用土碱水、蓬灰水和面,嚼着软而筋道。黄面的卤汁还要看各家老板的神通,不过一般都会搭配烤肉一起吃


黄面一般搭配烤肉吃  | 图创意


■ 面肺子

用羊的内脏做原料烹制出的小吃,米肠子与面肺子便是其中的代表。


面肺子的制作其实颇为费神,选一个完好无损的羊肺洗净,然后将洗好的面筋放进去,入沸水煮熟,再从羊肺中取出切成块,即是面肺子。羊肠洗干净,羊肝、羊心和少量肠油切成小粒,加适量胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米拌和均匀作馅,填入羊肠,就是米肠子,一般会爆炒或者凉拌。


新疆市场上的米肠子和面肺子 | 图虫创意


把煮好的米肠子、面肺子、肺子、羊小肚和面筋切成片或块,浇上用醋、辣子油、蒜汁、香菜和其他佐料调制而成的调味汁拌好,就是一盘新疆夜市著名的“五大件”。


拌好的面肺子和米肠子们 | 作者 拍摄


■ 纳仁

新疆有句俗语:哈萨克的纳仁,维吾尔的馕,库车的卡瓦甫半米长。其中,纳仁就是指在肉汤内煮的薄面片,是哈萨克族、柯尔克孜族和蒙古族等民族的特色美食,卡瓦甫则是维吾尔语的烤羊肉串。


纳仁做起来不难,把面片直接在煮过手抓肉的汤里煮熟,捞入大托盘里,把马肉放在面上,然后以羊肉汤和切丝的生洋葱作为浇汁。听起来比较简单粗暴,但是纳仁完美保留了牧区特色。这种面好吃的诀窍有两个,一是和面时用适量盐水,使面有硬度更筋道,二是肉汤要浓,完美保留食材最初的鲜美。


一盘纳仁 | 作者 拍摄



03

 面食篇之汤汤水水 

/ 揪片子、扁豆面旗子、炮仗子 /


这部分其实和北方很多地儿的面食都异曲同工,而且名字也很相似,估计很多北方小伙伴都会涌现出很亲切的感觉。☛北方人的面条暗号:搓鱼子、炮仗子、跐耳子……


■ 揪片子

从名字上便可知,这是用手揪出的片状面食。揪片子也称揪面片,吃着筋道顺滑,它还有一个更直接的名字——汤饭揪片子做法简单,但所需配菜却不少,通常要配羊肉、西红柿、土豆、豆腐、菠菜、葱花、蒜、香菜等,每种所需不多,但品种却不能少。


揪片子配菜丰富 | 豆果美食@是蓉蓉的半年呀


揪片子虽是面食,做法却犹如做菜。


先用热油爆炒羊肉,然后加入繁多的配菜,加水之后,配菜便随着沸腾的汤翻滚出五颜六色,为了让揪片子的味道鲜美可口,会在汤中加香油、番茄汁、胡椒粉等,出锅前再加入少量的醋,洒上香菜。很多人在聚餐喝大酒后,都习惯来一碗酸汤揪片子,肠胃便被熨帖不少。


暖心暖胃的揪片子 | 豆果美食@樊樊的小厨房


■ 扁豆面旗子

扁豆面旗子是新疆回族的传统佳肴,又称作“雀舌头饭”。以前,穷苦人家缺少食物,就拿一小把面揉和擀成薄薄的面皮,用菜刀切成细小菱形的薄片,放进开水锅里,撒上盐,再放一些葱花和扁豆,煮熟后就汤而吃,后来逐渐成为了一种家庭主食。


简单又温暖的扁豆面旗子 | 豆果美食@舜毛儿


■ 拨鱼子

新疆并不是拨鱼子的发明地,和西北其他地儿的“剔尖”、“搓鱼子”很像。


“拨”是它的主要工序,经过这一动作形成的面条形状好像一条条鱼飘在锅里,故又称为“拨鱼子”。待煮一会儿捞出,配以炒好的菜和卤,就可以大快朵颐了。


家常拨鱼子 | 豆果美食@楚宝和瀚宝的妈咪


■ 炮仗子

关于炮仗子,新疆有一句顺口溜:炮仗子,炮仗子,解馋养胃的棍棍子,吃到嘴里香舌头,咽进肚里美肠子,赛过神仙的好日子!


炮仗子是一种形象化比喻,其实这类汤水面食的差别就在面的形态上。比如,拨鱼子像鱼,而炮仗子不强调外观像什么,却一定要细,长短也要适度,形状如炮仗,有弹性,一截一截揪进锅里,融进汤中,吃起来才有独特的口感。


新疆家庭版炮仗子 | 豆果美食@穆慕wvyg



怎么新疆人这么喜欢叫食物XX子啊???


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