手冲咖啡到底是不是“玄学”?

餐饮 作者:吃货研究所 2022-01-05 19:51:49 阅读:39


咖啡入坑分两步:第一步,喜欢喝咖啡;第二步,动手做咖啡。


当你开始不满足于直接去店里买一杯现成的咖啡,而是想探寻从咖啡豆到一杯咖啡的过程时,恭喜你,顺利成为坑中一员。


手冲咖啡 | flickr Iyhon Chiu

不同于意式咖啡机的加压萃取,手冲咖啡采用滴滤的制作方式,做出来的咖啡表面几乎看不到油脂,相对于意式咖啡的厚重感,手冲咖啡口感更清爽、顺滑。制作过程更考验个人技术,也提供了更多的发挥空间。

意式浓缩表面有着丰富的油脂 | 作者 拍摄

在咖啡店,通常手冲咖啡也卖得比意式咖啡更贵,不少人都有一个疑惑:手冲到底是不是玄学?是不是智商税?是不是装X大于风味?


01 影响手冲咖啡风味的关键因素是:研磨度、冲泡水温和冲泡时间。


02 咖啡味道太强烈,就把粉磨粗一点;味道太寡淡,就把粉磨细一点。


03 浅烘的豆子,要用高一点的水温;深烘的豆子,水温可以稍低。


04 冲泡时间太短容易萃取不足(酸味明显),时间太长容易过萃(苦味强烈),时间通常控制在2分半到3分钟。


05 冲泡挂耳咖啡时,水量在150-180毫升为佳,分段注水,第一段注水闷蒸最为关键。



01
 手冲是玄学吗? 
/ 决定手冲风味的关键因素 /

手冲咖啡贵在“咖啡”,而不是“手冲”


制作手冲咖啡的咖啡豆是可以逐本溯源、具有明显可辩识风味的单品豆,突出表现咖啡本身的地域之味,比如明亮、活泼的柑橘类风味,或者是醇厚、干净的黑巧类风味。不同的产区和处理法,在味道上也是千差万别。


一杯手冲咖啡的味道如何,60%取决于生豆的质量,30%取决于烘焙师的技术水平,人为萃取对味道的影响仅占10%。换句话来说,只要选的豆子足够好,了解影响咖啡萃取的关键要素,冲出来的咖啡都不会太难喝

咖啡豆好是最重要的 | flickr Umer Shabib

这时候有人或许就会问了:既然人为影响只占到了10%,那手冲的味道岂不是都差不多?那手冲比赛都在比什么?

手冲咖啡的有趣之处在于——每个人对于豆子的理解不同 。在开始冲泡一只咖啡时 ,会设计自己的冲煮参数,制定最佳的萃取方案。没有味道完全一样的咖啡,这也是咖啡的魅力(大家对这部分感兴趣的话,后来可以再出一篇文章详细说说,今天就不展开啦)。

不同咖啡师对豆子的理解不一样 | flickr Jack Amick


至于网上那些让人眼花缭乱的画圈方式,最终目的都是为了实现均匀萃取。所以其实什么样的手法不重要,透过现象看本质才最重要
 
言归正传,如果买了网评超赞的咖啡豆,结果冲出来的咖啡不是特别酸就是特别苦,尝试了很多冲煮手法,同样的粉水比,但冲出来就是不好喝?如果你遇到过类似的困惑,这几条实用锦囊记得收藏。

首先,手冲咖啡是否好喝,取决于三个关键条件:研磨度(咖啡粉的粗细)、冲泡水温、冲泡时长。在其中两项保持不变的前提下,调整另外一项的参数,可以调整和改善咖啡的味道。
 
❶ 研磨度
不同型号的磨豆机刻度标识有所不同,手冲咖啡的研磨度可以参考白砂糖的粗细度进行调节。

磨好的咖啡粉 | flickr DIY Del Ray

如果冲出来的味道特别强烈,可以适当将研磨度调粗进行改善;反之,如果喝起来有些寡淡,可以将研磨度调细再次尝试。

可以通过调节咖啡粉粗细来调整风味 | jeremysmyers.com
 
❷ 冲泡水温
拿到一支咖啡豆,首先看下烘焙度。

浅烘焙的豆子,低水温冲泡的话,风味表现会比较单薄,较高水温(92℃-94℃)才可以更好的实现萃取;深烘焙的豆子,水温可以适当调低3℃-5℃,水温过高容易呈现出焦苦的口感

要根据豆子的烘焙程度来选水温 | backyardbeans.com

❸ 冲泡时长 
咖啡中的风味物质是一个先快速析出,达到峰值后迅速减少的曲线过程。而咖啡中的苦味是一个缓缓析出的上升曲线。
 
咖啡冲泡时间的长短要参考咖啡粉的多少,制作一杯250ml左右的手冲咖啡,冲煮时间通常在2分半到3分钟。时间太短容易萃取不足(酸味明显),时间太长容易过萃(苦涩感强烈)

萃取时间也会影响咖啡风味 | flickr musicdive


万一不小心买了一支风味不太喜欢的豆子,又不想浪费,可以尝试调粗研磨度,弱化风味表现。过了最佳赏味期的豆子,可以调细研磨度高水温冲煮来提升风味表现。

总之,即使第一次冲的不好喝也不要放弃,多多尝试,说不定会有惊喜~


02
 手冲装备篇 
/ 新手入坑这么来准备 /

作为刚刚入坑手冲咖啡的小白,选对手冲器具,掌握正确的手冲方法,不仅能省去试错的时间和银两,还会让你冲出来的咖啡更好喝。
 
入门级手冲新手,需要准备哪些咖啡器具?
 
❶ 磨豆机
无论是电动还是手动,磨豆机都属于必须添置项。

虽然如今很多店都有提供磨豆服务,有现成的咖啡粉可以买,但是既然都已经自己动手了,不妨试试从头开始体验?而且咖啡豆和咖啡粉相比,香气、新鲜度、口感都有很大不同

选择电动还是手动,取决于使用场景和使用频次:家庭使用,一天多杯,选电动磨;移动办公,户外爱好者,选手摇磨。不要主观上觉得手摇磨一定不如电动磨,现如今,在咖啡赛事上都能见到手摇磨的身影。只要价格不是低得太离谱,可以调整研磨度,手摇磨完全可以满足日常需求。

手摇磨豆机 | flickr Iyhon Chiu
 
磨豆机作为咖啡制作的必备利器之一,价格下至百元,上至几万,选购时重点要看刀盘

刀盘是磨豆机的心脏,常见的刀盘无外乎平刀和锥刀两种。无论是什么价位的磨豆机,电动磨还是手摇磨,高品质的刀盘和可调整的研磨度必不可少。适宜的咖啡粉粒径制作出好喝的咖啡,咖啡粉的粒径大小是否均匀,是检验一台磨豆机是否优质的重要标准

磨豆机最重要的是刀盘 | 作者 拍摄

❷ 手冲壶
适宜的水温会让咖啡呈现出更好的风味。预算充足的同学可以一步到位购置控温壶,根据冲煮需要设置水温。也可以单独采购手冲壶,搭配温度计,方便观察水温的变化。

温控壶 | baristaspace.com

入门级新手推荐壶嘴细长的手冲壶,更有利于练习对水流的控制。

壶嘴细长的手冲壶更适合新手 | flickr David H

❸ 电子秤
称量咖啡豆必备,价格高一些的秤精准度相对高。预算有限,买单独称量的;预算充足,买能计时又能称量的。

带蓝牙、可连接APP、在线分享冲煮计划的那种“高级”电子秤,入门级大可不必。新鲜劲儿一过,你会发现除了基础功能,当初吸引你剁手的那些附加功能,使用概率几乎为零 
 
❹ 滤杯
单孔、三孔、四孔,树脂、陶瓷、金属材质应该如何挑选?陶瓷材质保温性最好,V60单孔滤杯对新手友好,适合入门级练习。

V60滤杯 | estasmanoscoffee.com


03
 让挂耳更好喝 
/ 用手冲的方式去冲泡 /

挂耳咖啡是方便类咖啡产品中,味道最接近手冲咖啡的一种。新鲜咖啡研磨成粉后密封装袋,饮用时,只要一个杯子,一壶热水,就能随时随地快速得到一杯好喝的咖啡。
 
大部分挂耳咖啡在包装上会标记保质期12-18个月,但保质期不等于赏味期。新鲜烘焙的咖啡豆赏味期会有不同,通常会在1-2个月左右。咖啡豆研磨成粉后,香气和风味会逐渐消散。因此,要想喝到风味相对出色的挂耳咖啡,购买时记得关注生产日期。
 
看似平平无奇的挂耳咖啡,在冲泡上也有小技巧。以下这3个小细节,会让你的挂耳咖啡更接近手冲咖啡的味道噢。

❶ 粉水比
挂耳咖啡每包咖啡粉的克重通常是7克-12克,以一包10克的挂耳咖啡为例,最终得到的咖啡液体在150-180毫升为宜。过多水量冲泡,咖啡的味道会变得寡淡。
 
❷ 冲泡方法

参考手冲咖啡的方法分段注水。打开挂耳咖啡包装,开始第一段注水。用咖啡粉量两倍的热水进行预浸泡,让咖啡粉和热水充分接触。当热水与粉层充分接触,咖啡液开始向下滴滤时,开始注入第二段热水。

 

注水手法与手冲的方式相同,目的是让咖啡粉层与热水均匀接触。同时,可以通过搅拌的方式,加快咖啡粉的萃取速度。

 

分段注水的目的是充分萃取,第一段的注水闷蒸最为关键。注水速度可参考热水穿透咖啡粉层向下滴滤的状态。在不改变水温不增加搅拌的前提下,两段式或多段式注入的手法,对咖啡的味道影响不大。


注入手法其实影响不大 | flickr Drip On

 

等注入的热水完全滴滤结束后,再将挂耳咖啡取下。挂耳咖啡只能冲泡一次,不建议反复冲泡。


❸ 水温
过低的水温不利于咖啡粉的萃取,根据挂耳咖啡的烘焙程度,冲泡水温在88℃-94℃之间最佳。深烘选择相对较低的水温,浅烘选择高水温更容易萃取出咖啡中的风味。

❹ 杯子
冲泡挂耳咖啡的杯子同样有讲究,杯量最好在250ml以上,预留出咖啡液滴滤的空间。杯量过小,整个挂耳咖啡会浸泡在杯子里,会影响萃取。

冲泡挂耳的杯子最好是在250毫升以上 | flickr mojocoffee


今天这篇干货满满,非常实用,大家可以收藏了以后也翻出来看一看~

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