“切”咖啡,吃炸猪排,喝罗宋汤——上海人的美味神话

餐饮 作者:吃货研究所 2022-01-09 18:36:54 阅读:39


没想到,在这年末年初,一部中年人的爱情电影竟然杀出重围,上海人的吃穿用度在里面体现得淋漓尽致。上海作为中国最早开埠的城市之一,不仅人们的穿衣打扮很潮,连各种美食也是融合得相当“灵”。


颇有些上海饮食男女的意思 |《爱情神话》剧照

 


01

 咖啡那些事 

/ 拥有全球数量最多的咖啡馆 /


从随处可见的咖啡馆,到街边修鞋铺里端着咖啡的修鞋匠,咖啡仿佛已经深深融入了上海这座城市的血脉。


据不完全统计,截至2021年,上海共有6913家咖啡馆,是全球排行榜第一名,远超伦敦、东京、纽约等城市,每万人拥有2.85家咖啡馆,每平方公里就有0.86家咖啡馆。


上海有着浓厚的咖啡氛围 | 图虫创意


1853年,英国药剂师劳惠霖开了一家名为“老德记”的西药房,自此开启了上海的咖啡之旅。咖啡进入上海后不仅成为了一种潮流,也成为了海派文化的象征。


在上海的所有咖啡店中,独立咖啡馆占大头,在永康路、安福路、五原路、愚园路等地都聚集着大量的独立咖啡店。这些咖啡店提供的不再是标准配置咖啡,而是1v1的个性化定制服务,从咖啡豆的产地到烘焙的深浅,与咖啡师交流后都可以得到满足。各种创意咖啡更是层出不穷,有的甚至还会为老顾客设置隐藏菜单。


用一句话来形容这些咖啡馆,只能说,老灵了。


独立咖啡馆相比商业连锁咖啡更有个性  | 图虫创意



02

 蝴蝶酥 

/ 上海标志性点心 /


除了咖啡,电影里还出现了上海的标志性点心——蝴蝶酥。


蝴蝶酥这个点心,在上海已经火了一百多年。与海外版不同,上海的蝴蝶酥降低了甜度,现在还与时俱进地推出了巧克力、抹茶等各种口味。


上海的蝴蝶酥  |  作者 拍摄


电影中买的是芈庆铺子的蝴蝶酥,除此之外,国际饭店、上海哈尔滨食品厂、红房子西菜馆、老香斋、白玉兰等也都有蝴蝶酥售卖。除了传统的西点店,主打法国菜的卢布松餐厅推出的蝴蝶酥也非常有人气。


卢布松的蝴蝶酥 | 作者 拍摄


这么多蝴蝶酥,你要问哪家最强?自己多吃几家,对比之下就会有答案啦。就我个人喜好而言,还是更青睐国际饭店。


国际饭店门口排队的人多半是为了买蝴蝶酥 | 作者 拍摄



03

 海派西餐 

/ 改良后的上海style /


海派西餐是上海特有的,一种中西合璧的流行菜式,它在海外流传过来的西餐基础上,根据上海本地的食材和口味量身定制,吸收成为了上海人自己的味道。海派西餐可以分为俄式、英式、法式等几大流派,其中俄式因为性价比高而备受推崇。


罗宋汤、炸猪排和土豆沙拉,可以算作是海派西餐的标准三件套了。


■ 罗宋汤

罗宋汤是许多上海人从小吃到大的一道家常菜,也是海派西餐中极具代表性的一道。

 

俄国十月革命后,大批俄罗斯人来到上海,罗宋汤正是被他们带来上海的。罗宋汤中的“罗宋”,是上海人对英文“Russian”的音译


上海版罗宋汤|  flickr Giftzyx


罗宋汤俄语为“борщ”,英语为“Borscht”,其源头到底是俄罗斯还是乌克兰,这两个国家也对此吵得不可开交,至今尚无定论。但不管怎么说,来到上海的罗宋汤应该是脱胎于俄罗斯人带过来的红菜汤。

 

俄罗斯版本的红菜汤(有时也翻译成甜菜汤),以甜菜根为主,甜菜根也叫红菜头、火焰菜,原产于地中海沿岸,生的很脆爽,口感类似萝卜但比萝卜略甜,熟的软而甜。甜菜根加入卷心菜、胡萝卜等熬煮成汤,最后上桌时再放上点睛之笔酸奶油,一道俄式红菜汤就大功告成了。


俄式红菜汤 | flickr Geoff Peters

 

传统版本的红菜汤虽然听起来洋腔洋调比较正统,但要想得到上海本地人的喜欢,还需要根据上海人的舌头来因地制宜。

 

改良后的红菜汤,也就是海派的罗宋汤,去掉不太常吃的甜菜根,转而以符合上海人口味的西红柿为主料,再加入牛肉、高汤、洋葱、卷心菜等来熬煮,最后再用面粉替代酸奶油,以增加罗宋汤的粘稠度。更有一些餐厅,还会用上海特产的大白兔奶糖来代替蔗糖,添加风味。


家庭版的罗宋汤 | 豆果美食@jun沙巴上海囡


当然,对于小朋友来说,罗宋汤那么好吃,也可能是因为家里自己做时,会放入大量小朋友们都很喜欢的番茄沙司来提味。

 

■ 炸猪排

不论是街边小吃店,还是正经餐厅,炸猪排都是在上海常见的一道特色菜。

 

炸猪排改良自奥地利国菜维也纳炸肉排(Wiener schnitzel),“Wiener”是维也纳的意思,而“Schnitzel”是肉片的意思。维也纳炸肉排的做法,就是将肉片裹上面包屑油炸,肉片可以选用猪肉、牛肉、火鸡等等。整道肉排炸好后非常多汁,仅靠粉浆就能锁住肉排的汁水和鲜味。


维也纳炸肉排 | flickr NKCPhoto


上海的炸猪排是在这道菜上进行了改良(日式炸猪排的发明也跟它离不开关系)。在物资紧缺的年代,上海人会将苏打饼干碾碎来代替面包屑,保持肉排的油气又不会显得油腻。

 

上海炸猪排与维也纳炸肉排最大的区别,不在于做法,而是在于蘸料。传统的维也纳炸肉排仅用柠檬和欧芹做配菜,而上海炸猪排,那是一定要搭配黄牌辣酱油的(泰康黄牌上海辣酱油风味调味料)。如果上海的炸猪排少了辣酱油,它就成了一个行尸走肉的僵尸,没有自己的灵魂。


辣酱油是炸猪排的点睛之笔 | flickr LF Zhang


上海的黄牌辣酱油,是在英国伍斯特酱(Worcestershire sauce)的基础上演变过来的。19世纪30年代,英国药剂师约翰·李和威廉·派林,在伍斯特市制造了一种符合欧洲人口味的酱汁,也就是伍斯特酱。在西方,它常常被用来搭配牛肉、猪肉和炖菜。


伍斯特酱 | flickr Chris C


上海的辣酱油在此基础上略做改良,突出了它的酸味。虽然叫辣酱油,但吃起来却并不辣,反而是咸甜口中带着些酸,更像是醋,和炸猪排配在一起,非常解腻。有在国外的上海朋友曾经说,有时候会直接买伍斯特酱,吃起来和辣酱油也差不了太多。


上海的经典黄牌辣酱油 | flickr 老壶嚼早


■ 土豆沙拉

说完了罗宋汤和炸猪排,三件套的最后一件,土豆沙拉,那也少不了。

 

与罗宋汤类似,这道菜的源头或许也来自俄罗斯。上海的土豆沙拉与俄罗斯的奥利维耶沙拉颇为相似。这个沙拉的原始版本在19世纪60年代由比利时厨师西安·奥利维尔发明,做法非常繁复且酱料受到了绝对保密。后来,这道菜逐渐发展成由熟土豆丁、豌豆、腌黄瓜丁、胡萝卜丁、鸡蛋等混合后放入蛋黄酱、黄芥末等制作而成的沙拉。


俄式的利维耶色拉 | flickr RanRanZima


上海的土豆沙拉,也被叫做拌沙拉、洋山芋沙拉或上海沙拉。做法极其简单,只需将煮熟的土豆切丁,放入红肠丁、豌豆、苹果等,再加入蛋黄酱搅拌均匀即可。


上海土豆沙拉 | 豆果美食@霖的吃货铺 


做法虽然简单,但上海人家总能有些讲究的地方。例如在蛋清或蛋黄里加点油、白醋和盐,顺着一个方向搅动,自制成独具家庭特色的色拉酱;或是在拌色拉的最后,放入半块“光明”牌冰砖,以此来增加色拉的甜美风味。色拉还是那个色拉,但就这一点点的改变,让它变得精致了起来。


光明冰砖也是上海人的集体回忆了 | flickr 孙嘉若雨


如果说上面的海派西餐三件套比较家常,那下面的这些大半只能去餐厅里享用了。


烙蛤蜊改良自法国菜——法式焗蜗牛。当时因食材短缺,上海人多次试验后,最终选择了用蛤蜊来代替蜗牛,其做法为将蛤蜊从壳里挑出清洗干净,用红酒、芹菜、蒜泥、油等调味后再放回蛤蜊壳里,放入烤箱烘烤至熟。


烙蛤蜊 | wikipedia/N509FZ 

 

金必多浓汤,这个汤最大的噱头,源自它的来历。据传这道汤是当时的名妓,“富春楼老六”为了讨好恩客所创,最原始版本是奶油汤+鱼翅,如今在西餐厅也能吃到复刻版。


奶油葡国鸡与澳门的葡国鸡做法不太同,上海的做法是会在鸡肉块上加奶油和芝士焗烤,奶香浓郁。


而烙蟹斗,则是把上海人喜欢吃的大闸蟹的蟹黄和蟹肉拆好,在拆好的蟹肉上放上奶油、芝士等,放进烤箱里焗烤。因为在上海话里“焗”就是“烙”,因此这道菜因为这个做法被称为烙蟹斗。


烙蟹斗其实就是芝士焗蟹斗 | 豆果美食@流光舞 



04

 海派西餐店 

/ 现在还能去吃到 /


既然都说了这么多海派西餐,那也得说一说在哪里才能吃到它们。

 

上海曾经有大批的海派西餐厅,但随着越来越多的正宗西餐厅开设,目前出名的海派西餐厅仅剩德大西菜社、红房子西菜馆、新利查西菜馆、天鹅申阁西菜社等几家了。


■ 德大西菜社

德大西菜社可以算作许多老上海人的美好回忆了,建立于1897年,是上海最老的一家西餐厅。德大至今还保持着老式的装修风格,一大早到这来喝杯咖啡是许多老客的习惯。喝着咖啡,谈天说地,似乎时光又回到了上个世纪。


德大西菜社 | flickr fuzzy881223


■ 红房子西菜馆

红房子作为另一家老牌海派西餐厅的代表,深受沪上名人的喜爱,其中最出名的常客大概就是张爱玲。当时,到这来吃饭都是非常时髦和有腔调的事情。现在,它更是成了“上海市民海派文化体验基地体验点”。


红房子西菜馆 | flickr rayyy@yahoo.cn


■ 天鹅申阁西菜社

天鹅申阁西菜社是老“天鹅阁”餐厅的延续,天鹅阁曾经是与德大和红房子齐名的三大海派西餐厅之一,后因种种原因关闭了。天鹅申阁的老板因怀念小时候的味道,又重开了这家店,取名“天鹅申阁”。


“舌尖2”里的炸猪排就是在天鹅申阁拍的 | 截自纪录片《舌尖上的中国2》



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