提到云南主食，似乎一定会联想到米线和饵块，但在云南人的生活里，除了它俩，卷粉也是必不可少的存在。卷粉，常常出现在早点铺子或大排档夜宵的安静角落。有人是顿顿离不了它的忠实粉丝，也有人是吃腻了米线、饵丝之后的匆匆过客，但不管怎么选择，它都应该在云南主食界有一席之地。同样都是只用米做成的，米线、饵块和卷粉却是不同的东西。米线成型后是生的，需要现场煮熟吃；饵块是米要先蒸熟，再舂捣成饵料，最后做成各种形状；而卷粉则是米浆直接蒸熟，可以是一张卷粉卷一些菜码，也可以裁切成宽窄不同的形状，吃法和米线类似。这三者的制作过程完全不一样，成品的样子也不一样。虽然也是卷饼形状，但它是烧饵块 | flickr gao yiya卷粉与米线，从形状上就能轻易地区别出来。米线为圆柱形线状，而卷粉是扁平状。它可以是类似越南河粉或潮汕裸粉的一指宽形状；也可以是类似广东肠粉的卷起形状；还可以是很宽的、类似意大利面里千层面的形状。卷粉的原料简单，就是云南当地盛产的稻米，稻米经过充分浸泡后磨成米浆，过滤后在抹了油的机器上倒入适量的米浆蒸制而成，蒸熟后取下冷却，再切成需要的形状。制作卷粉最原始的方式是手工制作，但现在很多店家也会直接购买配好的米粉，用水兑成米浆后再制成卷粉。虽然粉固定，但不同地区水质的区别以及粉水比的略微差异，都会做出口感不同的卷粉。想要得到薄如蝉翼，温润如滑的卷粉口感，全靠店家的经验。在云南，除了常见的大米，还有红米、紫米等各种彩色米，因此除了常见的白色卷粉，在墨江等地还有用红米做的红米卷粉等。越南小卷粉，在与越南接壤的红河州最为常见，口味也最为正宗，当然在昆明等其他城市也能寻觅到越南小卷粉的踪迹。越南小卷粉具体的历史由来难以考证，有的说是滇越铁路运营后，部分越南人民为谋生计，开始在铁路边卖卷粉，传到国内后，就成了越南小卷粉。也有人认为越南小卷粉是从越南河内的清池县传过来的。其实越南小卷粉并非云南独有，与越南接壤的广西也有越南小卷粉，做法和吃法都与云南的越南小卷粉类似，只不过他们习惯把越南小卷粉称为卷粉筒。对许多人来说，越南小卷粉可能与广东的肠粉看起来很相似。但从做法和口味上来说，它俩都不太一样。肠粉常常是将馅料与肠粉一同放入蒸制肠粉的容器里一起蒸制，而越南小卷粉则是将调配好的米浆蒸熟成卷粉后，用长的竹签取下，再放入馅料，卷成卷粉。最适合做越南小卷粉的原料是云南河口、越南一带的米。这类米做出的卷粉透明嫩滑，包裹着最常见的香菇肉沫馅料，再配上柠檬、香菜、小米辣、蒜等调配出来的酱汁，这是属于西南人民特有的味道。除了越南小卷粉，同样属于滇越铁路产物的还有大理地区漾濞县的漾濞（bì）卷粉。漾濞卷粉最初与越南小卷粉类似，也是用香菇、豆芽等做馅料。但因为漾濞盛产核桃，因此在馅料里加入了核桃酱，再加上漾濞交通不便，百姓赶集常需要用骡马代步，为骑马赶路，漾濞县衍生出了只用核桃酱、辣椒（可选择加或不加）和自家腌的酸菜（葡菜）组成的更适合当地人生活习惯的漾濞特色卷粉。与现吃现蒸卷粉的越南小卷粉不同，漾濞卷粉会将配好的米浆放入圆形模具内蒸熟后再成堆放凉，做卷粉时，只需将已经做好的卷粉直接一分为二，再抹上核桃酱（现在也有花生酱）、酸菜和辣椒等卷起，切短筒，直接食用。整个卷粉，吃起来，酱香满鼻。除了需要用手卷的卷粉，另一种最常见的吃法，就是做成汤粉。如果说，卷粉在其他地区的小吃摊上可能只是配角，那到了普洱地区，就到了它的主场。名字也从卷粉，变成了米干。来到普洱地区，特别是普洱市，最出名的一道小吃应该就是豆浆米干，也叫豆汤米干。比起云南常见的米线，豆浆和米干才是一对王炸。豆浆米干用的是提前做好的湿米干，虽然不是越南小卷粉那样的现场制作，但想要口感好，也得选用当天现制的新鲜米干。米干的常见宽度与广东炒河粉的宽度相似，但薄厚程度只有河粉的一半。想要豆浆米干好吃，仅有好的湿米干还不够，豆浆的熬制也同等重要。选用当地饱满的干豌豆磨成豌豆面粉，再经过三道筛粉后得到类似淀粉的豌豆粉（豌豆粉可直接买包装好的），在锅中煮沸的热水中放入豌豆粉调成糊状的豆浆，调好的豆浆散发出浓烈的豆子清香，等汤一滚，豆浆就熬好了。别看调豆浆的过程简单，火候的掌握，水的温度以及豌豆粉和水的比例，都是技术。准备好了米干和豆浆，就可以做豆浆米干了。米干可选择要不要过水焯一下，焯过的米干口感更软烂，没焯过的米干相对柔韧，焯与不焯全凭个人喜好。碗里放入米干，再倒入煮开滚烫的豆浆面糊，就进入了个人取向环节。个人取向放调料，那还真是千人千面。有人喜欢享受原始豆浆的浓郁（吃一碗豆浆米干，就是为了喝那一口豆浆），因此只选择放一点点盐，生怕复杂的调料会打扰豆香的纯净。也有人天生重口味，不仅要另加一份炒得喷香的猪肉沫码子，还要加上辣椒、酱油、姜蒜水，以及店家自己腌的萝卜条和卷心菜，最好这一碗里，咸、香、酸、辣，各种滋味都占齐了。别看它小，一碗豆汤米干，或浓或淡，就是一个普洱人离家后深深的乡愁。在昆明等云南其他城市吃卷粉，店家会问你要选择什么“帽子”（“帽子”就是米粉和面里常见的码子），而在普洱地区吃米干，店家则会问你要选择什么汤。除了上面提到的豆浆米干，另一种常见的特色选择就是花生汤米干。花生汤米干，其浓烈程度与豆浆米干不相上下，与之不同的是，做汤的原料从豌豆换成了花生。浓郁还是同样的浓郁，清香也是同样的清香，只不过风味的来源变成了花生。花生的清甜，配上米干的软糯，再放上灵魂舂韭菜根或凉拌韭菜根（可选），极具特色的花生汤米干绝对是普洱人不得不提的命门。在普洱和西双版纳地区，还存在着一种特色的卷粉吃法，就是醋卷粉。醋卷粉（也可以是醋米线），一般是醋搭配鲜肉小锅卷粉。在碗里先放入自己能接受程度的生的切段韭菜和葱，同时在锅里加入鲜肉沫、酱油等将卷粉煮开，接着将煮至滚烫的卷粉连汤带粉倒入事先准备好的碗中。极高的温度迅速将韭菜和葱烫熟，激发出它们特有的清香。醋卷粉旁搭配的那一碗醋，不是一般餐厅常见的米醋或白醋，它在当地被叫做海宝醋，也叫红茶菌，是一种用茶、水、糖和菌种经过发酵后形成的醋，口感类似苹果醋。除了上面那些特色米干，在全云南省内，几乎每个城市都能吃到其他不同口味的带汤卷粉。常见口味选择有牛肉、焖肉、炸酱、叶子（炸猪皮）等等。这些带汤卷粉的汤底除了牛肉卷粉会用牛肉汤底外，其他卷粉都会选用清汤或高汤，在同一汤底的基调上，选择自己喜欢的“帽子”口味，可以是口味单一的叶子卷粉，也可以是焖肉或炸酱的双拼。这类卷粉与米线类似，所有米线可以搭配的“帽子”都可以替换成卷粉。当然，除了越南卷粉和汤粉等卷粉的做法外，其他的卷粉还有很适合夏天的凉卷粉，带有江湖气息、常年混迹于宵夜市场的炒卷粉等。凉卷粉，一种冷吃的卷粉，灵魂在于凉拌它的调料。酱油、盐和醋只是标配，香菜、花生碎、辣椒油等也只是明面上的点缀。要想卷粉好吃，每位店家特调的汤汁酱料才是它的秘诀。多一点这个，少一点那个，各类食材在店家的搭配下达到一种绝妙的平衡。云南炒卷粉，这位夜宵或大排档的常客，想要好吃，似乎最重要的就是要带着点匪气。手工卷粉是炒卷粉好吃的前提，配料韭菜更是必不可少，在铁锅上一顿爆炒，猛火带来的镬气，让它色、香、味俱全。这是没加韭菜的版本丨豆果美食网网友红果果家的棒棒糖卷粉的吃法之多，说了这么多或许也还有遗漏，毕竟它在许多云南人眼里，是可以和与米线和饵块形成三足鼎立局面的。欢迎大家以后亲自去云南感受~
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