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每个陕西人的童年里，都有一块油糕

美食作者：吃货研究所 2022-05-31 15:57:19

特别喜欢看到小学生放学时那种欢欣鼓舞的生命力，不同于大人下班后的疲惫、脸色恹恹，也不同于青春期中学生的拧巴和不高兴，小朋友们那种叽叽喳喳、蹦蹦跳跳的热情劲儿好像给附近整片地区都注入了一针强心剂：等着接孩子的家长一个个翘首踮足，生怕没有第一时间看到孩子；街边的小吃摊贩，也早早就做好准备，色泽、香味，各种势头一个赛一个的刺激感官。

小学门口的小食其实学问挺大，除开干净卫生这些最基本的，首要就是不能太大。回家都是要吃晚饭的，若小食太大，小肚子填满，晚饭就吃不太下，第二天可能会被剥夺吃零食的权力；可若不吃小食，回家的路长，那可怜样儿又让大人心疼。一块油糕就成了很多小朋友的首选。

油糕丨图虫创意

油糕

/ 红糖馅最经典 /

被炸得金黄、酥脆掉渣的油糕，正好和八九岁小孩手掌一样大，圆圆鼓鼓的，被包在裁成小块的淡绿色草纸中，胖乎乎的小脸凑上去咬一口胖乎乎的油糕，焦脆的薄皮、软嫩的米糕，再混着花生碎、芝麻粒的红糖水，只用一口，从牙齿到舌头都能感受到油糕特别的浓郁的甜香，让人特别满足。

不止小朋友喜欢，成年人也馋这一口丨图虫创意

每一个陕西关中的小学附近，好像都有一个这样的油糕小摊。一位大嫂带着口罩、身着花围裙、戴着花手套，一边对锅里的油糕不停翻面，一边抽空打包油糕、收钱，热情地吆喝着。因为学校禁止带电话手表和手机，所以油糕摊上除了收款的二维码，还摆着大大的收钱箱，里面满腾腾的一元、五角纸币，让人不禁有种回到小时候的熟悉感和错位感。

油糕摊主忙碌的身影丨拍摄同呲呲

关中的油糕说起来不难做，可是做的好的油糕好像从来都不会漏糖、扁芯或者变软，即使放凉了，还是圆鼓鼓饱满的。

油糕丨图虫创意

其实从第一步烫面开始，就考验烹调者的耐心和细心了。陕西关中这边的人喜欢用小擀面棍来搅烫面，先在锅里烧开水，水开后并不关火，而是转为小火，边倒入面粉边搅拌，和打鸡蛋一样，最好一直顺着一个方向搅，这样面粉容易均匀变糊，不容易结块。当面糊变光滑，呈淡黄色、有晶莹剔透的感觉才说明面被烫好。接下来就要将面团在案板上揉成面团，这里有油糕能否炸好的关键步骤：将面团和油酥混和。

油酥其实就是干面和着食用油，这个比例挺重要的：油太多，会使面太软不成形；油少又会开裂。所以好吃的油糕摊上，大嫂们和面做油酥都有自己的小秘诀。揉好油酥的面团还要饧发一个小时，在饧面的同时拌馅料，时间一点都不浪费。

炒面、熟芝麻、花生碎，再加一些红糖，这是陕西关中油糕馅料的标配。现在有的油糕铺也做很多创新的馅料，但传统的红糖馅还是最受欢迎。放少量炒面是为了让红糖在油炸过程中化开后不至于太稀，咬一口糖浆不会从手上流得到处都是。包油糕和包元宵一样，只是再加一步压扁。

咬开的油糕丨拍摄同呲呲

炸油糕的过程看起来很治愈，油糕的面里有油，放在锅边自己就轻轻滑进锅中；馅料里面的红糖随温度升高慢慢融化，馅料的受热膨胀速度不一样，油糕就慢慢鼓起来飘到了表面。勤快地翻面，使油糕两面金黄就可以出锅了。

油糕丨图虫创意

油糕的变形

/ 泡泡油糕&黄米油糕 /

还有一种更漂亮的泡泡油糕，刚出锅时有鼓鼓的薄酥壳，层层叠叠，充盈的油糕都变成球状。风一吹酥皮颤颤巍巍，所以泡泡油糕又叫“见风消”，出锅即食才能保住泡泡完好。泡泡油糕对做糕师傅的技术水平有较高要求，烫面、和面、包面、炸面全是功夫。油糕面剂不放明矾类膨化剂产生气体，全靠猪油和水烫面，一斤面粉最少要配二两半的猪油，这样和成的烫面才能炸出高高的面酥。

泡泡油糕丨图虫创意

在陕北地区还有做黄米糕的。黄米比小米颜色更黄，颗粒也大了一圈，在当地也叫软米。黄米糕有蒸糕和炸糕。蒸糕吃糕在农村是一件很神圣的事情，凡是大小宴席，黄米糕总是压轴大餐，大小红白喜事，必得油糕捧场，否则就算不上上档次的事宴。炸黄米油糕，馅料一般是枣泥或者豆沙，油炸而成。吃时撒少许白糖。朴实无华，却外焦里嫩，色泽金黄，香味扑鼻，甜香可口。