四川麻辣烫VS东北麻辣烫,真的只差一勺麻酱吗?

火锅 作者:吃货研究所 2022-12-18 20:30:36


麻辣烫——最常见的一道快餐小吃,虽发源于四川,但一路向北,在东北慢慢扎根,并开出了属于自己的“花朵”。


四川麻辣烫和东北麻辣烫,你更爱谁?


国民小吃麻辣烫 | 图虫创意 


01

 四川麻辣烫 

/ 从街边到餐桌 /


关于麻辣烫的发源,说法众多,这是其中流传最广、也比较可信的一种:八九十年代,个体经济开始兴旺,街头小摊将食材切片穿在竹签上售卖。旁边支起一口锅,在麻辣汤底中涮烫烹煮后,再蘸料食用,价格便宜,按签收费。这算是麻辣烫最初的形态。


最初的麻辣烫是带签的  | 图虫创意 

这种小本生意可复制性强,入行门槛低,从业者越来越多,形式上也有了些变化——从最初的街头小吃进入门店,成为了一顿正餐,自己动手涮,配上了油碟,食材种类也更丰富。除了形式上的改良,麻辣烫也从最初的发源地乐山逐渐扩展到成都,也有了新的名字——“串串”。


如今的手提串串,是比较接近初代麻辣烫的吃法,多在深夜街边出摊,选好菜后老板会用一个夹子将串串固定在锅边上烫煮,出锅后根据喜好撒上葱花香菜之类即可。


  图虫创意 

麻辣烫和串串是如此之像,以至于我虽然是个四川人,但也一度认为是同一种东西,只是叫法不同罢了,而且吃进嘴里也是大同小异。实际来看,它们的边界确实模糊,吃的时候也无需计较太多——好吃才是最重要的。


以前北京的路边摊麻辣烫,也是用签子串好放在汤底中烫煮着,一直都热乎。自己挑好想吃的,老板再把食材从签子上撸下来拌好调料,便可以大快朵颐。


路边摊麻辣烫  | 图虫创意 

最近两三年兴起的锑锅麻辣烫和盘盘麻辣烫,配以豆粉、辣椒面、蒜泥等调制成的干碟蘸食,在口味上复刻了不少四川人儿时那一口鲜香麻辣的记忆。


盘盘麻辣烫  | 图虫创意 


冷锅串串、冒菜,也是“麻辣烫—串串”变形中衍生出的产物。


冷锅串串煮好了放在汤汁里上桌,虽然名字里有“冷”字,但实际是热的,菜是热的,汤是热的,只有装菜的盆是冷(其实是常温)的。


冷锅串串   | 图虫创意 

冒菜则摒弃了“签签”,在麻辣烫的基础上,还增加了一些小碗菜可选择,可以选择单独冒牛肉、兔腰、脑花、千层肚等食材。


冒牛肉   | 图虫创意 

冒菜还可以和米饭一起售卖,有荤有素,以快餐形式活跃在街头,给不少上班族提供了快捷又丰盛的午餐选择。


冒菜搭配米饭,就是一顿快捷的工作餐    图虫创意 


02

 东北麻辣烫 

/ 本土化后的美味 /


麻辣烫来到东北,因地制宜,改良演化成了一个全新的流派——东北麻辣烫。


伴随着下岗潮,从四川借鉴来的麻辣烫小买卖,开始在东北土地上生根。


食材选择上,四川麻辣烫的荤菜大多是动物下水,郡肝、鸭肠、毛肚、郡把、兔腰等等,来到东北,荤菜则多为肉片和各种丸子。主食上,东北麻辣烫也根据本地口味,加入了玉米面、牛筋面、土豆粉、年糕、小油条,还有丰富的豆制品


东北麻辣烫   | 图虫创意 

麻辣烫刚进入东北时,基本保持了原本重油重辣的风味,不过后来跟随当地口味进行了一定的改良,做了减油减辣的处理,整体味型更偏咸辣。不少门店还会配上花生酱、芝麻酱等,拌匀后吃起来“黏糊糊”,增加浓郁香醇的口感。这就是东北的老式麻辣烫,也是麻辣烫来到东北经过本地化后最初、也是流传最广的形式。


现在网上很多很火的“东北黏糊糊麻辣烫”,加一大铁勺麻酱花生酱,几乎铺满整个碗表面,给人强烈的视觉冲击。但东北如此之大,并不是所有地儿都如此执着于“黏糊糊”,也有相对“清爽”的流派。


沈阳的麻辣烫  | 图虫创意 

除了改良版麻辣烫,东北还盛行无汤汁版本的麻辣拌


蔬菜、丸子、主食、蘑菇等煮熟后沥干水分,再加入调味料拌匀食用,麻辣拌可选的口味比麻辣烫更丰富,麻辣、酸甜、酸辣、甜辣,其中酸甜口尤为精髓在麻辣的基础上加入更多的醋和糖佐味,非常“东北”!


麻辣拌   | 图虫创意 

很多非东北地区的小伙伴,对东北麻辣烫的认知大多来自于两个知名连锁餐饮:张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫。这两个品牌,不仅带东北麻辣烫走出了东北,还将标志性的骨汤、牛奶汤底推广到了全国


骨汤汤底  | 图虫创意

张亮和杨国福,其实近年来也在四川开了不少店。这个现象还是挺有趣的,麻辣烫走出四川,在东北被改良后又重新回到四川。和韩国流行的中餐杂酱面回到中国售卖时,却被认定为韩餐一样,有异曲同工之妙。


杨国福麻辣烫  | 图虫创意 


03

 四川还是东北? 

/ 都是好吃的麻辣烫 /

四川麻辣烫,从广义上来理解,可以把它看成是麻辣火锅的一种变形。


即便从麻辣烫变成串串、冷锅串串、手提串串、冒菜,也基本保留了“蘸碟+红汤锅底涮菜”的模式,口味也固定在麻辣这个范围中,注重给味蕾的刺激。四川麻辣烫就像是一场小型的舌尖狂欢,无需多人围炉,也可以享受一口麻辣滋味的调剂。


四川麻辣烫依旧注重麻和辣的刺激丨拍摄  卢其谙


而东北的麻辣烫,口味上则把这份“麻辣”基因减弱,汤底提供多样化选择,食材中的较高主食比例,也让这份小吃,看起来更扎实。东北盛产大豆,各种豆制品麻辣烫增光添彩。同时,加入麻酱的吃法,在口味和口感上也尽显北方特色。


东北麻辣烫中豆制品很丰富   | 图虫创意 

麻辣烫这种食物的包容性很强,小小一碗,可以容纳下不同的口味取向,也可以根据不同的地理环境调整出细微的变化,适应当地人的喜好。


一位甘肃朋友曾大力向我安利她老家的麻辣烫:食材在调好味的汤底里烫熟,捞出后放进盘子,带着些许汤汁,然后浇上秘制的辣椒糊,再放点榨菜和花生米。每年回家,这都在必吃清单上。


甘肃嘉峪关的麻辣烫 | 呲呲 拍摄

麻辣烫在全国遍地开花,大受欢迎,因为它给予了大家一个宽阔不受限的选择空间,每个人都有一套自己的选菜哲学,吃自己想吃的,荤素随意,丰俭由人。生活有时候没有太多选择,但麻辣烫有。



遇吃不决,麻辣烫!



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