空心菜，也就是蕹（wèng）菜，在中国南方广为栽培。空心菜自岭南而来，一直也是广东人最爱的蔬菜之一。这种喜爱甚至体现在地名上，中国香港旺角有个西洋菜街，一街之隔就是通菜街（粤语区喜欢把空心菜叫通菜）。这两者都是喜欢水的蔬菜，种在一起倒也很合理。
通菜街 | KamTANGO / Wikipedia空心菜有一股特殊的涩味，青草气也比较重，是以粤人常用于料理蔬菜的白灼方法并不适用。空心菜要好吃，总得过油沾些烟火气，或用一些味道浓郁的作料来搭配。
最简单的方法，是加蒜蓉清炒；如果用上腐乳，就是广府人当令必吃的美味；要是换成客家人来烹调，则会用上普宁豆酱和红葱头。鉴于广东人对蔬菜完整性异乎寻常的坚持，这些空心菜都是整根上桌的，对吃相和咀嚼力都有一定的挑战。
蚝油辣炒通菜 | Takeaway / Wikimedia Commons另一个特别喜欢空心菜的地方是四川，“唔该通菜点卖？”是粤地风味，“藤藤菜好多钱一斤”则是挥之不去的，成都街头的市井气息。蜀人吃起藤藤菜（空心菜）来更加重口味，最常见的吃法是择成一段一叶，加花椒和干辣椒炝炒，上桌时鲜香四溢。因为叶软而茎脆，烹调时所需火候不同，讲究一点的人家就会把叶子摘下来单独清炒；而茎切成小段配上干辣椒圈和豆豉同炒，抑或配上嫩黄豆和切成丁的芥菜用清油略炒后闷制成“冲菜”，用来送粥是极开胃的。重庆小面里搭配的绿叶菜，会根据季节时令而变化。到了藤藤菜（空心菜）的季节，小面里的绿叶菜就大部分被藤藤菜“承包”了，烫煮后也依旧保持着爽脆的口感。加空心菜的小面 | flickr ispell D湖南人料理起空心菜来非常有一套，他们盯上的是空心菜梗。空心菜梗切小段辣炒，细细碎碎的辣椒和空心菜梗混在一起难分彼此，辣得人一把鼻涕一把泪，但是无敌下饭！就着一盘能吃好几碗白米饭。空心菜的分布很广，原产大约是东南亚，但分布已遍及全世界的热带和亚热带地区。不过食用空心菜的主要还是亚洲人，东南亚的邻居们对空心菜的口味也和我们差不多，要么用虾酱鱼露这类重口的调味品，要么和鱼、肉一同烹调。
马来辣酱（sambal）炒空心菜 | Pixabay很少看到有生食空心菜的，一来可能是因为生吃味道不好，二来蕹菜栽培在水里，往往沾有姜片吸虫的幼虫，会让人得姜片虫病。产于淡水的蔬菜，举凡荸荠、慈姑、菱角、藕都不宜生食，就是这个道理。
菲律宾的水培通菜田 | Judgefloro / Wikimedia Commons《本草纲目》中李时珍说：“蕹与壅同。此菜惟以壅成，故谓之壅。”盖当时长江流域种植蕹菜的方法是培土种植。但实际上在岭南地区古已有之的是另一种方法：“南人编苇为筏，作小孔，浮水上。种子于水中，则如萍根浮水面。及长成茎叶，皆出于苇筏孔中，随水上下，南方之奇蔬也（《南方草木状》）。”这便是世界上最早的无土栽培技术。
在浮筏上生长的水培空心菜 | lienyuan lee / Wikimedia Commons
在数百年的时间里，空心菜由南向北传播，由岭南奇蔬变成了长江流域的常见蔬菜，栽种方法也由水栽变成了地栽。人们还发明了冬季窖藏的方法，以帮助不耐寒的空心菜抵御霜冻，不过这个方法在纬度更高的地区并不管用。今天，北方栽培的空心菜是在开春之后播种繁殖，这已经是比较晚近的事情了。
地栽空心菜 | wikimedia commons最后再告诉大家一个冷知识吧：空心菜其实跟牵牛花是亲戚，当它开花时身份就暴露了。“这不是喇叭花吗？”——这是在没来得及收获、长老了的空心菜田边经常能听到的疑问。
开花的空心菜，花型暴露了它和牵牛花的关系 | wikiwand.com
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