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国外的松饼和国内的煎饼，到底是不是亲戚？

美食作者：吃货研究所 2021-03-29 17:57:01

一张张金黄色、散发着热气的小饼子，整整齐齐叠放在一起，琥珀色的糖浆缓慢地顺着边缘流淌下去，顶端的莓果也裹上了一层糖浆，看一眼就让人垂涎欲滴。

诱人的饼子们 | soogif

它，是松饼还是华夫饼，又或者可丽饼、鸡蛋仔？

咦？？？想一想，这些小薄饼子们，无论是从原料、口感，还是吃法上，居然都如此相像，那么它们的区别到底是啥呢？

pancake的重要特征

/ 只要够扁，就是一家人！ /

英文里叫pancake，正儿八经翻译的话，应该叫做烤薄饼，或者更直白一点——煎饼。说实在的，从原材料和做法上来看，叫煎饼确实挺科学的。毕竟pancake们的共同特点，就是一勺面糊糊，在平面上烤/煎/烘熟成扁扁平平的又松软的一张饼子。这么一说，感觉跟我们街边小店买的摊饼一个味儿了。

国内街边的煎饼摊 | soogif

做法和扁平的外观决定了一团面糊到底是pancake还是其他制品。相同的面糊糊，整块在滚油里面炸熟的是fritter，用漏勺滤下去炸熟的是funnel cake（漏斗糕）。

将面糊用漏勺滤下去炸成的funnel cake，简直像是沙琪玛的外国亲戚 | tablespoon.com

至于原材料，只要是能够提供淀粉的都可以，除了小麦面粉，还有大米、玉米、荞麦、土豆、豆子、栗子甚至橡子都可以变成美味的pancake。

现代的pancake为了松软的口感可谓是用上了十八般武艺。可以简单粗暴地添加泡打粉苏打或者酵母，也可以用碳酸水制造细密的气孔，又或者拌进打发的蛋白，总而言之就是要让它们在加热过程中违反地心引力，膨胀向上，最终造就松软的口感。不过，松软并非必要因素，别忘了前面的定义，扁的就行。

口感松软的pancake | preppykitchen.com

经典pancake

/ 美式松饼&可丽饼 /

被翻译为松饼，且拥有我们眼中最经典松饼形象的就是美式松饼，它是pancake中尤其蓬松且柔软的一种，淋上一层枫糖浆，或者来上一勺蜂蜜、果酱，又或者来点儿酸奶，就是一份美国人超爱的早餐or甜点了。

美式松饼使用了发泡粉来造就蓬松的口感，同时也让饼子显得更厚了。一沓巴掌大小、饱满柔软的美式松饼，总让人忍不住吃吃吃，最后就像这个原本应该扁平的小饼子一样膨胀起来（不是）。

经典美式松饼 | flickr Perl Photography

法国人的Crêpe就显得轻盈多了，薄如纸张的可丽饼可怜巴巴地躺在大盘上，艺术地淋过一道果酱或者奶油，缀上几块新鲜水果，便是法式可丽饼的模样了。

可丽饼 | sweetsimplevegan.com

可丽饼光滑而柔软，食用时轻轻一卷，便刚好入口，能让你吃得满足又优雅。我们熟悉的港式甜品中的班戟也和它有着类似的口感（班戟其实是pancake的粤语音译，就像士多啤梨一样。）

经典的港式甜品，芒果班戟 | flickr Cathy Cathy

虽然大众化的可丽饼多是甜的，但人家也有咸的版本。把小麦粉换成荞麦粉或者黑麦粉，再加入火腿、乳酪、鸡蛋等等，便成了咸味的可丽饼。

制作可丽饼的锅子也有个专门的名称，就叫crepe pan，经典的crepe似乎只能烤制一面，这也是可丽饼与其它饼的一个重要区别特征，不过这并非是一个强制要求的操作。

和可丽饼类似的是英式烤薄饼，它更小，也更厚，两面都需要烤制才能熟透。不过英式烤薄饼添加的糖更少，搭配食用的馅料也相对更简单一些。

英式烤薄饼 | carolinescooking.com

小众饼饼

/ 其实也很多了 /

除了上面这些大众化的pancake，小众的饼饼也不少。它们不仅有着各式各样的做法，还有着专属节日，承担着人们各式各样的美好祈愿。

每年的2月16日，是忏悔星期二，又名Pancake Day，是禁食节前最后的高糖、高脂、高热量狂欢日，同时也能快速消耗大量的鸡蛋、牛奶与面粉，避免浪费。

在这一天，苏格兰人用燕麦片、鸡蛋和土豆做成的Bannocks里，会藏进一个小小的东西，如果未婚的人吃到了，就预示着ta会在未来一年内结婚。在爱尔兰，家里最大的未婚女孩，会承担着盛第一个出锅的pancake的重任，如果成功入盘，也就预示着她将在一年内结婚，反之她还将未婚一整年。喵喵喵？

苏格兰的Bannock | curiouscuisiniere.com

除了奇奇怪怪的风俗，pancake也有各种奇奇怪怪的原料：比如法国南部用鹰嘴豆为基础，同样用crepe pan做成的socca，或者非洲人用豇豆制成的akara，又或者瑞典人用土豆做成的raggmunk……

在pancake的基础上，也有不少变形与衍生。比如继续把定义泛化，那么日本的什锦烧、铜锣烧也都算是广义的pancake了，哆啦A梦听了都说喵。

铜锣烧也能算是一种广义的pancake | sudachirecipes.com

至于华夫饼和鸡蛋仔，因为烤制的锅具是一格一格的，并不能算是前文定义的pancake。

此外，在制作华夫饼的面糊中可能会添加更多的黄油与糖，而一格格的特别烤具，也会让面糊的受热面积更大，因此华夫饼的表面会相对通常的pancake更脆一些。再加上两面扣上的烤具限制了面糊的膨胀，最终也就造就了华夫饼完全不同于pancake的口感。至于鸡蛋仔，本就是华夫饼变体的它，当然是跟着老大哥的分类走啦。

鸡蛋仔是华夫饼的变体 | wikipedia

总而言之，pancake实在是一个太广泛的标准，就像你问我“人是什么样子的？”，我只能说“一个鼻子两只眼”。毕竟人有胖瘦，pancake也有甜咸之分，更有单层饼和夹心饼之分，分得太清楚也吃不全，还不如“遇见啥吃啥，好吃就完了”。

实在不行，跟科学家们学习，从pancake出发来做几个研究。毕竟Google scholar上搜索关键词pancake出来的文章，没几个是真的在讲吃：有人在研究如何通过流体力学的规律摊出完美的pancake；有人试图用计算机解释为什么摊饼的时候翻面总是这么难；甚至还有人在研究到底是pancake平还是美国的堪萨斯州平。