关于喝葡萄酒这件事儿，我身边大多数人有一个共同的现象：那些昂贵复杂的干型红葡萄酒喝不明白，但提到各种小甜水就两眼放光！扶我起来，我还能喝~
不过这也可以理解，毕竟人的本质就对甜蜜的味道充满了向往，不然小朋友为什么都爱吃糖呢！虽然在喝酒的时候，大家总是有一种干型葡萄酒比较高级，而小甜水是廉价酒代名词的刻板印象，但事实上，爱喝干型酒和甜型酒都只是个人爱好，从来都没有谁比谁高贵，再者说，甜酒里不是也有贵腐、波特这样品质优越的产品嘛~葡萄酒的发酵是酵母菌将糖分转化为酒精的过程。在大多数的葡萄酒发酵中，这个过程会一直持续到葡萄醪中没有味觉可察觉到的糖分为止，这种就是干型葡萄酒。而对于甜葡萄酒来说，可以通过打断发酵或者添加甜液体来使葡萄酒变甜。这是在酵母将所有糖分转化为酒精之前终止发酵的一种方法，最常见的传统方式是向发酵的酒浆中加酒精杀死酵母打断发酵，这样的做法也同时会让酒精升高，我们常见的加强酒波特酒就是利用这种方法。不同风格的波特酒丨wikipedia / Wiki-portwine
直接向葡萄酒中加入糖分是绝对不允许的！但是可以向葡萄酒中加入甜液体，比如没有发酵的葡萄汁等，一部分的甜型雪莉酒就是使用这种方法。一种甘甜型的雪莉酒丨flickr / Harlan Harris当然还有一些特殊的甜葡萄酒，其葡萄果汁中的糖含量本来就非常高，以至于酵母在没有完全发酵完糖分时就已经被酒精杀死了。这一类甜葡萄酒最常用的方法就是浓缩葡萄果实中的糖。几乎所有最出色的甜葡萄酒都是使用这种方法。
人们会用不同的措施来浓缩葡萄中的糖分，比如使葡萄脱水，可以通过葡萄果实在葡萄藤上脱水风干并变成葡萄干来实现，也可以通过采收后将葡萄晾干来实现，PX Sherry（一种雪莉酒）和意大利的passito都是用的这种方法。PX Sherry丨wikipedia / Agne27 除此之外还有两种大家最常听闻的办法：利用贵腐菌感染使葡萄糖分浓缩，以及在树上将葡萄果实进行冰冻，这两种方法所酿造的就是在甜葡萄酒中最有名气的贵腐酒和冰酒。呈现贵腐状态的葡萄 | oyal-tokaji.com介绍阿斯蒂葡萄酒（Asti）并不是因为它是多么复杂或难理解的酒种，而是因为，它真的太受人喜爱了！Asti远不像贵腐或冰酒那样昂贵，花一百多块就能买到质量非常不错的产品，所以对于大多数的葡萄酒爱好者来说，Asti算是甜酒入门！在中国“小甜水”这个词最初可是专门用来形容Asti的。阿斯蒂是意大利皮埃蒙特南部的一个产区，属于优质法定产区（DOCG），因为出产甜甜的起泡酒热销全球而被人们所知。意大利阿斯蒂产区的葡萄园丨wikipedia / FaberhAsti DOCG是一种甜型的，有着水果香气和轻度酒体的白起泡酒，通常是全起泡的。而酒标上写有Moscato d’Asti的只有轻微的气泡。Moscato d’Asti丨wikipedia / Agne27
Asti的好喝当然不只是因为甜，还由于它有非常浓郁的花香和果香（桃子、葡萄、玫瑰等），闻过的小伙伴都对此流连忘返，这是因为酿造它的葡萄莫斯卡托是一种麝香葡萄，香气浓郁芬芳，为酿成的葡萄酒带来清爽愉悦的氛围。贵腐酒是指利用附着在葡萄上的贵腐霉菌而酿制的甜酒，最有名的包括苏玳、托卡伊、奥地利和德国的BA（Beerenauslese逐粒精选葡萄酒）、TBA（Trockenbeerebauslese逐粒精选葡萄干葡萄酒）甜酒以及卢瓦尔河谷的甜葡萄酒。一瓶贵腐酒和鹅肝丨flickr / Laurent Espitallier贵腐菌感染健康成熟的葡萄后，由于葡萄皮受到伤害后加快了水分的蒸发，从而导致葡萄干缩，浓缩了葡萄中的糖分、酸以及风味物质，同时贵腐菌也给葡萄酒增添了自己独特的风味。感染的贵腐葡萄 | en.wikipedia.org / John Yesberg贵腐酒的昂贵有很多原因，比如对环境要求高：首先要保证葡萄完全成熟和健康，然后需要潮湿的凌晨满足贵腐菌的生长条件，还需要温暖干燥的下午加速被感染葡萄中水分的蒸发。能满足这样条件的产区少之又少，且不是每年都能够满足。此外，贵腐菌也很难均匀地感染所有葡萄，所以只能通过人工采摘。人工挑选 | weingut-fritz-haag.de苏玳Sauternes AC是法国波尔多格拉夫南部的一个产区，主要种植赛美蓉这个葡萄品种，也会用长相思葡萄来增加葡萄酒的酸度和果香味，利用高酸度平衡腻人的甜味。苏玳产区的贵腐酒具有柑橘、核果以及贵腐的香气，通常还会带有一些橡木的味道（香草味）。它们一般都具有很强的陈年潜力，陈年后还会发展出复杂的蜂蜜味。苏玳贵腐丨flickr / Isabelle Hurbain-Palatin
托卡伊是匈牙利东北部生产贵腐酒的著名产区，由于在橡木桶中熟化的时间很长，托卡伊葡萄酒会呈现出琥珀色，酒体饱满，酒精度中等，具有很高的酸度。托卡伊通常会具有浓郁的果干和甘香料的味道，经过陈年也会发展出坚果、咖啡、焦糖这些香气。托卡伊贵腐丨wikipedia / Beemwej冰酒指的是在加拿大、德国和奥地利等产区，将健康的葡萄一直留在葡萄树上，直到冬天了葡萄中的水分结冰以后再进行采摘酿造的一种甜型葡萄酒。这些葡萄在冷冻的状态下进行压榨，葡萄中结冰的水分就会去掉，只留下浓缩的葡萄汁糖浆进行酿造。冰酒和贵腐酒最大的不同在于：冰酒是以健康葡萄的浓缩葡萄汁进行酿造的，因此它具有非常纯粹和浓郁的品种本身的水果香气。冰酒的普遍价格十分昂贵，甚至超越贵腐，这是因为冰酒所要求的气候条件更加严苛。葡萄的采收时间比正常酿酒葡萄晚2-3个月，在这段时间里要有适当的湿度，以满足葡萄不霉烂或过度干硬，在这个过程中枝头的葡萄还要经历风霜雪雨和鸟兽啄食。冰冻的红葡萄丨wikipedia丨Dominic Rivard制作冰酒的葡萄采收时也必须满足一个特殊的气候条件：气温≤-8℃且维持12小时以上。因此，大多数的产区经常要隔三、四年才能收获一次酿造所需的冰葡萄，所以冰酒才被称为“大自然赐予的礼物”。加拿大安大略产区产的冰酒 | winesinniagara.com初学者可以先从阿斯蒂Asti这样的甜型起泡酒或者半甜型的白葡萄酒喝起来，老少皆宜接受度高！逐渐想要增加一些品酒体验的乐趣，可以尝试不同类型的贵腐酒。对加强酒感兴趣的小伙伴可以尝试一些简单的波特和雪莉。不推荐风干葡萄酿造的酒，因为口感对大多数人来说可能会有点像糖浆~另外冰酒因为价格比较贵，大家可以作为偶尔尝鲜的选择~记得甜酒都要冰镇后饮用哦，6-8℃是最佳试饮温度~
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