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喝干红干白就一定比甜葡萄酒高级？

美食作者：吃货研究所 2021-09-15 20:34:35

关于喝葡萄酒这件事儿，我身边大多数人有一个共同的现象：那些昂贵复杂的干型红葡萄酒喝不明白，但提到各种小甜水就两眼放光！扶我起来，我还能喝~

图丨giphy

不过这也可以理解，毕竟人的本质就对甜蜜的味道充满了向往，不然小朋友为什么都爱吃糖呢！虽然在喝酒的时候，大家总是有一种干型葡萄酒比较高级，而小甜水是廉价酒代名词的刻板印象，但事实上，爱喝干型酒和甜型酒都只是个人爱好，从来都没有谁比谁高贵，再者说，甜酒里不是也有贵腐、波特这样品质优越的产品嘛~

小甜水爱好者集结丨拍摄大米

甜酒是什么?

/ 是如何酿造的? /

葡萄酒的发酵是酵母菌将糖分转化为酒精的过程。在大多数的葡萄酒发酵中，这个过程会一直持续到葡萄醪中没有味觉可察觉到的糖分为止，这种就是干型葡萄酒。

干红丨wikipedia / mixpix

而对于甜葡萄酒来说，可以通过打断发酵或者添加甜液体来使葡萄酒变甜。

打断发酵

这是在酵母将所有糖分转化为酒精之前终止发酵的一种方法，最常见的传统方式是向发酵的酒浆中加酒精杀死酵母打断发酵，这样的做法也同时会让酒精升高，我们常见的加强酒波特酒就是利用这种方法。

不同风格的波特酒丨wikipedia / Wiki-portwine

加入甜液体

直接向葡萄酒中加入糖分是绝对不允许的！但是可以向葡萄酒中加入甜液体，比如没有发酵的葡萄汁等，一部分的甜型雪莉酒就是使用这种方法。

一种甘甜型的雪莉酒丨flickr / Harlan Harris

浓缩葡萄果实

当然还有一些特殊的甜葡萄酒，其葡萄果汁中的糖含量本来就非常高，以至于酵母在没有完全发酵完糖分时就已经被酒精杀死了。这一类甜葡萄酒最常用的方法就是浓缩葡萄果实中的糖。几乎所有最出色的甜葡萄酒都是使用这种方法。

人们会用不同的措施来浓缩葡萄中的糖分，比如使葡萄脱水，可以通过葡萄果实在葡萄藤上脱水风干并变成葡萄干来实现，也可以通过采收后将葡萄晾干来实现，PX Sherry（一种雪莉酒）和意大利的passito都是用的这种方法。

PX Sherry丨wikipedia / Agne27

除此之外还有两种大家最常听闻的办法：利用贵腐菌感染使葡萄糖分浓缩，以及在树上将葡萄果实进行冰冻，这两种方法所酿造的就是在甜葡萄酒中最有名气的贵腐酒和冰酒。

呈现贵腐状态的葡萄 | oyal-tokaji.com

甜酒选择指南

/ 甜酒里不会踩雷的几种 /

甜葡萄酒之Asti DOCG

介绍阿斯蒂葡萄酒（Asti）并不是因为它是多么复杂或难理解的酒种，而是因为，它真的太受人喜爱了！Asti远不像贵腐或冰酒那样昂贵，花一百多块就能买到质量非常不错的产品，所以对于大多数的葡萄酒爱好者来说，Asti算是甜酒入门！在中国“小甜水”这个词最初可是专门用来形容Asti的。

Asti丨flickr / Gene Han

阿斯蒂是意大利皮埃蒙特南部的一个产区，属于优质法定产区（DOCG），因为出产甜甜的起泡酒热销全球而被人们所知。

意大利阿斯蒂产区的葡萄园丨wikipedia / Faberh

Asti DOCG是一种甜型的，有着水果香气和轻度酒体的白起泡酒，通常是全起泡的。

Asti DOCG丨touring-italy

而酒标上写有Moscato d’Asti的只有轻微的气泡。

Moscato d’Asti丨wikipedia / Agne27

Asti的好喝当然不只是因为甜，还由于它有非常浓郁的花香和果香（桃子、葡萄、玫瑰等），闻过的小伙伴都对此流连忘返，这是因为酿造它的葡萄莫斯卡托是一种麝香葡萄，香气浓郁芬芳，为酿成的葡萄酒带来清爽愉悦的氛围。

Asti 作为入门甜酒，是首选丨taoba

甜葡萄酒之贵腐酒

贵腐酒是指利用附着在葡萄上的贵腐霉菌而酿制的甜酒，最有名的包括苏玳、托卡伊、奥地利和德国的BA（Beerenauslese逐粒精选葡萄酒）、TBA（Trockenbeerebauslese逐粒精选葡萄干葡萄酒）甜酒以及卢瓦尔河谷的甜葡萄酒。

一瓶贵腐酒和鹅肝丨flickr / Laurent Espitallier

贵腐菌感染健康成熟的葡萄后，由于葡萄皮受到伤害后加快了水分的蒸发，从而导致葡萄干缩，浓缩了葡萄中的糖分、酸以及风味物质，同时贵腐菌也给葡萄酒增添了自己独特的风味。

感染的贵腐葡萄 | en.wikipedia.org / John Yesberg

贵腐酒的昂贵有很多原因，比如对环境要求高：首先要保证葡萄完全成熟和健康，然后需要潮湿的凌晨满足贵腐菌的生长条件，还需要温暖干燥的下午加速被感染葡萄中水分的蒸发。能满足这样条件的产区少之又少，且不是每年都能够满足。

托卡伊地区 | royal-tokaji.com

此外，贵腐菌也很难均匀地感染所有葡萄，所以只能通过人工采摘。

人工挑选 | weingut-fritz-haag.de

苏玳Sauternes AC是法国波尔多格拉夫南部的一个产区，主要种植赛美蓉这个葡萄品种，也会用长相思葡萄来增加葡萄酒的酸度和果香味，利用高酸度平衡腻人的甜味。苏玳产区的贵腐酒具有柑橘、核果以及贵腐的香气，通常还会带有一些橡木的味道（香草味）。它们一般都具有很强的陈年潜力，陈年后还会发展出复杂的蜂蜜味。