鸡的全身上下几乎都能吃，有的部位名字如“琵琶腿”一样直观而贴切，另一些却像暗语般让人摸不着头脑，比如“鸡佛”和“记蒂”。有时同样的部位在各地叫法不一样，俗名和解剖学上的名字也常常错乱。
让我们梳理一下鸡的不同部位和它们相关的食物，或许在下次吃鸡的时候，还能有一番科学的滋味。大家喜欢吃鸡，首先是馋它的身子，那就先来看看市面上能买到一些什么鸡肉产品。购买整鸡，可能是买一只生的回家炖汤，或者去超市带一只最火爆的烤鸡。都是整鸡，但它们有小小的不同。最明显的就是炖汤的鸡一般有完整的头、脖子和鸡爪，有时被称为中装鸡，而大部分超市的烤鸡只有躯干和四肢，鸡爪也是去除的，又被称为西装鸡。西装鸡？指的是右图 | 图虫创意/foodista这是屠宰时对鸡进行的不同处理，俗称土鸡的黄羽肉鸡较常采用保留头爪的中装鸡屠宰方式，因为这种鸡饲养时间相对长，风味物质沉积多，也更适长时间炖煮；而速生的白羽肉鸡则采用西装鸡方式屠宰，因为白羽肉鸡的饲养就是以肌肉快速生长为目标，躯干才是它们最精华的部分。购买鸡胸时，常有鸡大胸和鸡小胸可选。其中，鸡大胸才是解剖学上的胸肌，负责在鸟类飞行时带动翅膀往下扑。它又宽又厚位于浅表，肌肉纤维更粗大，口感较柴。而鸡小胸被称为乌喙上肌，负责将翅膀往上举，是鸡大胸深层的长条纺锤形肌肉，里面贯穿一条强韧的肌腱，但肌肉纤维更细，口感也相对嫩滑。除了鸡胸外，鸡腿是鸡身上另外一组大型肌肉群。常说的“手枪腿”是指鸡全腿，包含小腿和大腿，“琵琶腿”和“棒棒腿”是单纯的小腿部位，上腿排则仅有大腿的部分。鸡的腿部肌群由众多肌肉组成，各肌肉之间丰富的肌间隙不仅让脂肪沉积，在烹饪调味时也更易入味，所以鸡腿部位既能满足大口吃肉的饱足，肉又比鸡胸更嫩、更多汁、更有滋味。鸡的前肢特化成为翅膀，但基本结构还是与人的上肢相似。鸡翅根对应的就是大臂，鸡翅中为小臂，而小小的鸡翅尖则是手掌和手指。与鸡腿类似，翅膀也由众多肌肉组成，并且所有的肌肉都更薄，这些特点使得其肉质细嫩、更易调味、也更易均匀烹调。当大块鸡肉都被一一分割，剩下的骨架就丢弃了吗？当然不是！吃鸡架、鸡脖和鸡爪，享受的不是大口吃肉的痛快，而是从骨头缝里一点点抠出肉的乐趣。“鸡锁骨”就是其中一种备受喜爱的啃肉小零食。市面上的“鸡锁骨”通常包含两块骨头，其中较粗的是乌喙骨，较细的是锁骨。左右对称的两侧锁骨相连形成一个“V字”形状，就是所谓的“许愿骨”。动物的各种内脏被统称为“杂”，比如牛杂、羊杂、鸡杂。中国人对各种“杂”都有相应的食用心得，但称呼常常张冠李戴，与解剖学上的器官名称不一致，或根据想象中的食用功效衍生出新奇有趣的名字来。鸡心和鸡胗应该是鸡杂中接受度最高的产品了。它们虽然属于内脏，但本质上都是肉——也就是说它们主要都由肌肉细胞组成，所以从口感到风味都更容易被大家接受。鸡心很难被误认，但鸡胗却有着诸多别名。很多以鸡胗为原料的菜肴，菜谱备料部分都写着“鸡肾”。若在网上搜索“鸡肾”，能看到两种器官做成的菜肴——鸡胗和鸡睾丸。鸡胗到底是指哪里，通常所指的鸡肾又是何方神圣呢？鸡胗也被称为“鸡肫”，粤语中叫做“鸡肾”，它是鸡的肌胃。大家更熟知的是牛有四个胃，但可能较少有人知道鸡有两个胃，一个称为腺胃，又薄又小，是真正能分泌盐酸和胃蛋白酶的器官。而另一个胃称为肌胃，比腺胃大很多，有强健的肌肉外壁，内层有硬化的呈现金黄色的上皮，在中医药材中被叫做“鸡内金”。肌胃虽然体积很大，但内腔很小，内含砂石，能以机械力磨碎食物，辅助消化。鸡真正的肾以条形排列在腰椎两侧，紧贴在叫做“肾窝”的骨凹槽内，从未专门被用于食用，一是因为它的部位太深，在屠宰时难以完全摘下，二是因为鸡肾带有腥味并不好吃。我们经常能在食物中发现它的残余部分，例如吮指原味鸡的“三角”部位，在椎骨内侧的凹陷内能发现一些看似大脑纹路的灰褐色组织，这就是原装正版的鸡肾。好奇的话，下次吃原味鸡时可尝试一下它的味道。鸡睾丸之所以容易被误会为肾，是因为它们不像人的睾丸挂于体腔外，鸡睾丸成对地生长在腹腔深层，是略带弧度的蚕豆状，无论是解剖位置还是外形都与我们熟知的肾非常相似。除了“鸡肾”“鸡腰子”，鸡睾丸在台湾地区还被称为“鸡佛”。因为“吃哪儿补哪儿”的误解，鸡睾丸被传为壮阳佳品，但事实上不仅不能壮阳，它还含有很高的胆固醇，不能多吃。我是闽南人，从小家里炖鸡时，父母总会夹给我一颗圆溜溜的内脏，把它叫做“记蒂”，说吃了能长记性、学习好。后来在学习鸡的解剖时，我就非常好奇地寻找传说中的“记蒂”，然后我就震惊了，这竟然是鸡的脾，是重要的免疫器官。平时身体各个角落有很多免疫细胞在四处巡逻，如果它们抓到外来入侵者，就会进行解析后赶紧回到脾，用解析得到的信息训练脾里的淋巴细胞，让淋巴细胞生产对抗入侵者的抗体。被训练过的淋巴细胞有一部分会分化成记忆细胞，当下次再遇到相同的入侵者时，就能比第一次更快地产生相应抗体。我曾与全国各地的朋友讨论食用鸡脾的习惯，但多数人对这个内脏都没有印象，有的地方根本不吃，有的地方虽然吃，但从未给它姓名。在云南、安徽等地，鸡脾被称为“针线包”，在要求女性会做针线活的年代，鸡脾都专门给女孩们吃，以求心灵手巧。而在广东、广西的一些地方，人们将鸡脾叫做“鸡忘记”，认为吃了记忆力会下降。虽然吃鸡脾根本不会让人的记忆力增强或减退，但我却觉得闽南人将其称为“记蒂”也有一定的科学道理，因为作为免疫器官的脾，里面有免疫记忆细胞呀。有人说鸡脾里面都是淋巴细胞，还贮存毒素，所以不能吃，同时却认为一样是免疫器官的猪脾具有健脾胃、助消化等功能。事实上猪脾并不能健脾胃，而鸡脾也没有那么毒，这些内脏如果来自检疫合格的动物，并经过彻底烹煮，适量食用都是安全的。母鸡通常只有左侧卵巢正常发育，卵巢内很小的卵泡逐渐长大并积蓄卵黄。产卵期的母鸡体内可以同时有4个左右带有卵黄的卵泡。卵泡进入输卵管，在输卵管的不同部位陆续完成受精、包裹蛋白、包裹蛋壳的过程，最后排出体外形成鸡蛋。所以，如果我们“杀鸡取卵”，在母鸡的卵巢内并不能取到成型的鸡蛋，只能得到一串如葡萄一般的蛋黄，日式烧鸟店会形象地将这样的一串食物称为“鸡灯笼”。鸡肉和鸡内脏制品丰富着我们的餐桌文化。在各种什么能吃、什么不能吃的流言下，以科学的角度理解这些食物，不仅可以满足身为老饕的好奇心，也能让我们吃得更自在安心。陈耀星. (2010). 畜禽解剖学（第3版）. 中国农业大学出版社.
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