花一个月，从酸菜开始做酸菜鱼。

不同于传统“老坛酸菜”，我做的更家常，口感脆嫩，没那么多步骤，一次就能成功，是每个普通新手都能尝试的。

拿它来做酸菜鱼和酸菜牛肉面，是我的最爱。

说实话比起鱼片，我更喜欢吃脆脆嫩嫩的酸菜杆子，带着发酵后的醇厚滋味，生津开胃。

酸菜下锅一炒就能发出让人欲罢不能的香味，和熬煮出的高汤加成更是味美鲜香，下饭神器。鱼片一汆就鲜嫩滑口，碎在齿间，每天都吃不腻。

泡酸菜是秋冬的仪式感，

趁秋色浓，汤更浓，趁热慢用。

1、6颗芥菜清洗干净，自然晾至微蔫（需要5到6个小时）。

2、大米洗净后，留淘米水备用。

3、腌菜坛子用白酒涮匀消毒，按一层芥菜一层粗盐的顺序叠放进坛中，顶部放上大蒜、小米椒、花椒、倒入淘米水和纯净水（淘米水与净水用量1:1）。

4、盖上盖子，腌菜坛沿灌水密封，将腌菜坛子放在阴凉通风处腌制1月。

1、1条处理干净的黑鱼，用90度左右的热水烫除表面粘液。取下鱼骨鱼头切成块，再取鱼柳去掉肚腩，片成薄片。

2、鱼片（约200g）放入1/5勺盐、1/5勺白胡椒粉、1个蛋清和1勺淀粉抓拌均匀，再淋上少许油抓匀。

3、锅内放入2勺菜籽油烧热，放入1勺猪油烧化后，倒入酸菜丝、1头拍碎的蒜、切好的姜片和泡椒段爆香，放入鱼骨炒至断生，再加入1勺豆瓣酱翻炒均匀。

4、倒入没过食材的清水大火烧开。

5、捞出锅内酸菜和鱼骨放入一个空碗，留锅中的汤水，汤中快速下入浆好的鱼片，煮10秒钟后关火。

6、捞出鱼片放入刚刚放了酸菜和鱼骨的碗中。然后将锅内汤再次烧至沸腾（为了后续彻底烫熟鱼片），倒入碗中。

7、另起锅烧热油，油中下入3g蒜末、2g干花椒、2g干辣椒段爆香，将热油淋上鱼片，撒上香菜。

1、300g牛腩切块焯水（放入冷水锅加热至沸腾捞出）。锅中放入菜籽油开小火，下入15g冰糖炒糖色，放入牛肉翻炒均匀，加1勺豆瓣酱、3g干花椒、3g干辣椒、1片白芷、1片桂皮、2片香叶、2个八角、2段大葱、2片姜片翻炒均匀，加入没过食材的清水大火烧开，转放入炖锅，小火炖煮1小时。

2、锅烧热后放入切丝的酸菜炒香，加入炖好的牛肉、1碗高汤炖煮2分钟，加1/4勺盐和1/5勺白胡椒调味。

3、碗底先放入1勺油泼辣子、2勺生抽，再将煮好的面捞入碗中，浇上酸菜牛肉浇头即可。