专家不建议多用空气炸锅?事情迎来新反转!
不过今天事件又迎来了反转!新闻里说的采访的专家直接出来辟谣,并没有接受荔枝新闻的采访。
图丨@朱毅
1、高温烹饪方式都会产生丙烯酰胺,不是空气炸锅所独有的。想减少丙烯酰胺产生的量,可以控制烹饪温度和时间,而不是单纯地少用空气炸锅。
2、高温烹饪方式都会让食材营养或多或少地流失一部分,也不是空气炸锅所特有的,但我们可以通过增加食物摄入量来弥补。
3、有些食材中本身就有脂肪,可以协助脂溶性维生素的吸收。另外我国居民饮食更应注意的是减油少油,而不是担心完全不摄入油脂。空气炸锅相较于油炸,算是一种不错的烹饪方式。
丙烯酰胺是一种在工业上应用非常广泛的物质,主要用于合成一些高分子材料。大家之所以担心丙烯酰胺吃了有害,主要是因为它是一种潜在致癌物,世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物。
不过,大家也不用太担心。
这个2A类致癌物的含义,它其实是说可能对动物致癌,但没有证据会对人体致癌。
食品中之所以会出现丙烯酰胺,其实是因为食物中的一些还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸),在油炸、烘培、烧烤等烹调过程中,在高温的作用下,通过美拉德反应产生的。
美拉德反应(Maillard reaction),指的是食物中的糖(主要是还原糖)与蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应,其结果是生成了棕色的物质,同时会产生香味物质。这个反应在食物中普遍存在,我们身边几乎所有的烹调美食都有它的贡献,比如烧烤、面包、炸薯条、炸油条油饼等,为什么好吃还香,很大一部分原因是美拉德反应的作用。
薯片丨图虫创意
丙烯酰胺的产生,主要跟温度和加热时间有关。一般来说,加热时间越长,温度越高,产生的丙烯酰胺越多。比如,油炸、烧烤等高温烹调方式,一般产生的丙烯酰胺较多,而水煮、清蒸等方式,产生的丙烯酰胺更少。
油炸、烧烤等方式,产生丙烯酰胺较多丨图虫创意
真真印证了那句话:造谣一张嘴,辟谣跑断腿。
谣言上了热搜第一,可辟谣的呢?
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