卢橘杨梅桑葚新，樱桃西瓜荔枝甜，百花著果霸占起夏天的味蕾。若你问夏天是什么味儿的，我只认杨梅，初疑一颗值千金，未及启唇，便已满口生津，酸与甜完美交织，既不单纯甜腻也不过分酸涩，偏生果肉娇嫩尝鲜期短，错过便需待来年，只肯和当夏好时光作伴。杨梅，因其形如水杨子而味似梅故名，也有朱红、白蒂梅等别称。不同于舶来的西瓜，杨梅是地道的中国水果，原产于我国东南部，杨梅的野生种生长史可追溯到7000年以前，人工栽培最迟从西汉开始，宋人尤爱吟诵杨梅。曾声称为了荔枝不辞长做岭南人的苏轼，在江南吃到杨梅立马变心，“闽广荔枝、西凉葡萄，未若吴越杨梅。”相比荔枝有一层硬质外壳，杨梅的果肉直接裸露在外，更加娇嫩柔弱，不易保存和运输，物以稀为贵。
火珠簇压翠微鲜，丹粒团成蜜颗甜 | kidblog.cn
从颜色上来看，杨梅分为白梅、红梅和乌梅类，深色品种的适应力更强，产量高风味好。早大梅、丁岙梅、荸荠、东魁和晚稻梅是目前主要栽培品种。东魁的甜度极高，果形最大；荸荠的糖酸比完美，是市面最好吃的两个品种。展开一张中国地图，结合杨梅的喜好和品种，开启一场寻味之旅。我国杨梅品种资源的分布可以划分为5个亚区：江苏太湖沿岸和杭州湾南岸地区、浙闽沿海区、华南滨海区、滇黔高原区和湘西黔东区。江苏盛产杨梅，在唐宋便已闻名江南，宋《太平寰宇记》载，“杨梅，出光福山铜坑者为第一。”明宰相朱国帧说江南花木胜游，杨梅时首荐（苏州）光福。光福杨梅果形大而色如鹤丹，一斤仅二十枚。筠筐日馈不离门，味不减闽之荔枝，是当时文人馈赠亲友的上品。江苏杨梅主要分布在环太湖沿岸的苏州、常熟和无锡的丘陵山地，除了光福，苏州西山、无锡大浮杨梅皆名声在外，有大叶细蒂、小叶细蒂、乌梅、甜山、白杨梅等多个品种，太湖丘陵地出产的乌梅品质绝佳，“紫黑若桑椹，入口甘而不酢。”白杨梅则被古人称为白圣僧，尤为珍稀。
堆盘火齐寻容易，何处空山有圣僧。白杨梅 | gotrip.zjol.com.cn
浙江杨梅品种丰富，品质上佳。在宋代，已名扬天下渐成产业，湖州石郭山产杨梅，贡御；杨梅也是临安的贡品；会稽产者为天下冠，颗大核细其色紫。现在，余姚荸荠种、温州丁岙梅、黄岩东魁、舟山晚稻梅是公认的四大优品。省内余姚、仙居、慈溪、温州等都是杨梅的优质产地，6月中旬到7月上旬是当地的杨梅旺季。荸荠种，是分布最广、品质最佳的鲜食兼加工品种，它核小与果肉易分离。余姚荸荠种杨梅 | item.jd
东魁，是目前果形最大的品种，果肉多，甜酸适口。丁岙梅，个大核小，红盘绿蒂、较耐运输。晚稻杨梅，香气浓郁、汁多肉嫩，是品质最好的晚熟品种之一。滇黔山区春旱夏多雨多红黄土，气候和土质很适合杨梅的生长结果，成熟期也提前、质量变优，东魁、荸荠、火炭是那里的主要品种。云南的富民和石屏是著名的杨梅产地，5月中旬上市，比江浙早了1个月左右。本地火炭梅，属于乌梅，色泽鲜艳，如同一球烧得炽红的火炭，扁圆形的果子很大，品质上乘，令汪曾祺先生赞不绝口。而山地众多的岭南，特色品种为乌酥核，熟时紫黑至炭黑，核小而酥，果肉厚结实，酸甜可口，含水量低，很耐长途运输和贮藏。
火炭梅极大极甜，颜色黑紫，正如炽炭 | zhuanzhuan.ganji.com
闽南作为杨梅的又一重要产地，以浮宫杨梅为尊。浮宫镇被称为福建杨梅第一镇，主要有安海种早梅、安海变软丝、安海变硬丝3个品种。其中硬丝的含糖量较低，核小多汁，最适合长途运输，远销海内外。凭高温湿热的先天地理条件，闽南的杨梅从4月下旬就陆续上市，带给你最早的杨梅味儿。有人说“杨梅好吃的部分都是虫子”，害得许多人不敢吃杨梅。真相究竟是怎么样呢？杨梅其实一直就容易生虫。在杨梅的种植地区和经常吃杨梅的人当中，这不算什么新闻。杨梅容易生虫和它的果实特点有关。杨梅的果实中，我们吃的部分是它外果皮上的衍生物——外果皮外层细胞柱状突起形成的柔软多汁的组织。也就是说，杨梅可食部分已经是果实的最外层，外面没有果皮可以起到保护作用。因此，虫子可以轻易侵入果实中产卵。杨梅中的小虫子主要是果蝇的幼虫，也就是俗称杨梅蛆的小白虫，主要是果蝇属Drosophila的成员。果蝇其实大家都见到过，夏天厨房的垃圾桶上空常常飞舞着的那些很小的飞虫就是果蝇。果蝇是在杨梅成熟变软之后前来产卵的。生的杨梅不能成为果蝇的食物。左为果蝇幼虫，右为叶甲幼虫 | club.pchome.net
果蝇繁殖力强，生活周期短，一旦爆发很难控制，而杨梅这种直接吃的水果又不好施用普通杀虫剂，因此目前并没有什么好的应对方法，到了消费者这一步，可采取的措施更是有限，但是果蝇的幼虫并没有特别的毒性，万一不小心吃下去也不会有太大的危害。很多人吃杨梅时并不在意其中的虫子，连梅带虫吃下去也不以为意。至于网上说它“富含营养物质”云云，只是自我安慰的调侃之语，不必当真。农业上对于杨梅的虫害问题，除了农药以外并没有什么特别好的办法，但是杨梅种植中是不可以直接对着果实喷洒农药的。所以果农会采取一些其它的治虫手段，比如用药物对杨梅园进行除草、清理落果，以减少周围果蝇生存的条件；或者向地面喷烟以熏杀果蝇成虫；或使用诱饵来诱杀成虫等。当然，这些方法都不能保证清除全部的虫子。因此，买来的杨梅中偶尔藏着一些虫子，这是难以避免的。杨梅最好还是在吃之前，用泡盐水的方法将虫子除去，这一招十分有效。吃杨梅是一场与时间的赛跑，杨梅的常温货架期仅有几天，一日味变，两日色变，三日色、味皆变。清代董文骥曾经携祖孙三代八口从常州赶到苏州，就为了吃一颗正当时的光福杨梅。漫山杨梅挂枝头，凝翠流碧，闪红烁紫。除了鲜食，还可盐藏、蜜渍、糖收、酒浸、化汤，人们想尽一切办法，就为了留住这一方人间至味。杨梅容易生虫，采下来要先用盐水浸泡一刻钟驱虫，再做其他。杨梅娇嫩，最好吃的杨梅，就是你刚从树上摘回来的那一筐，洗净扔进嘴里，听到牙齿咬破果肉的声音，尝到酸甜恰好的汁液。从枝头到舌尖，不耽误一刻钟，才是对杨梅最高的敬意。李白说，“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪。”酸与甜，如果打起架来大概还不够丰富，古人就加上了一丢丢的咸，以盐为媒，左手酸右手甜，来一场三国战，异彩纷呈回味无穷。把杨梅做成果酱，就能够做杨梅冰沙、杨梅刨冰、杨梅冰激凌……和数种甜品、点心搭配都足够和谐，每一口都是酸甜可人的。新鲜杨梅盐水浸泡后，晾干后加白糖一起炒，直到渗出汁液，果肉细碎，颜色转深再关火，把果核挑出后，密封冷藏保存即可。杨梅汁多果胶少，不容易成酱，加一些琼脂或者果胶多的水果（如苹果）更好，不要熬得太稠，否则凉了会干硬。把杨梅用蜜糖制成果脯蜜饯，最大限度地保留了原本风味，好贮存好运输，漂洋过海也不在话下，不是杨梅季，也能吃到那口酸甜味。夏天做一碗冰镇杨梅汤，老少咸宜，消暑解渴。滚水煮化冰糖后，再放进洗干净的杨梅，大火煮开中火煮10分钟左右，留几颗杨梅，一起盛进容器中，密封冷藏即可。四时风物生烟火，人间果蔬有滋味。我轻轻地尝一口，这酸甜的杨梅，我喜欢的夏天就这样。参考文献：
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