吃了那么多年的“豆腐脑”和“老豆腐”，敢情是两码事儿！

最近小编身边儿不少人都把老北京小吃“豆腐脑”和“老豆腐”混为一谈，但实际上这俩就是名字相似，根本不是一回事儿。

小编今儿就跟您聊聊，“豆腐脑儿”和“老豆腐”究竟有什么区别。

您猜猜哪边儿是豆腐脑？ 

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作为咱老北京小吃，豆腐脑和老豆腐在老北京已经有几百年历史了。如何而来，没有考证。不过豆腐脑和老豆腐都是以黄豆为原料，将黄豆发好后再磨成浆，滤去豆渣烧开后，就成了豆浆。

要想把这豆浆变成豆腐脑或老豆腐，关键的一道工序，就是所谓的“点卤”，就是在滚热的豆浆里点上卤水使其凝固。

豆腐脑和老豆腐之所以不同，区别就在这“点卤”所用的 “凝固剂”的原料上。豆腐脑是用“石膏”点卤，(食用石膏)凝固后的豆浆质地细嫩，颇似白花花的“脑浆”，这大概就是称之“豆腐脑”的原因。

老豆腐而用“盐卤”点卤，(氯化镁结晶所形成的卤块，是制豆腐常用的凝固剂)凝固后质地老韧，颇似豆腐，所以称之“老豆腐”。

吃豆腐脑，必须浇上“卤汁儿”后食用。这卤汁儿有回、汉民之分。回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉，口蘑等为主。素的以黄花菜，木耳，面筋等为主料，其口味浓中透着鲜。

汉民做的卤就以口蘑，肥瘦猪肉片儿，黄酱，黄花菜，木耳，大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。一般卖豆腐脑的铺子儿，还备有蒜汁儿等，各人根据自己口味儿选择放什么。

“老豆腐”浇的是多种调料。一般有韭菜花儿、葱末、酱油、辣椒油、油炸黄豆、香菜末、和好的咸芝麻酱等。在点上几滴香油就更好吃了。

北京人吃豆腐脑，讲究用勺子靠边一勺一勺蒯着吃，若是一顿搅和，就会把卤汁搅泄，连蒜汁、辣椒油也都乱了味，这样就尝不出豆腐脑原有的滋味了。

豆腐脑+糖油饼标配；如同豆汁+焦圈、炒肝+包子的黄金组合一样，老北京人吃豆腐脑，标配就是糖油饼。刚出锅的糖油饼外焦里嫩，一口咬下去，外面的糖衣嘎嘣脆，里面的饼心却是软乎乎，还冒着丝丝热气儿。

油饼就豆腐脑，或是直接掰成小块泡在豆腐脑里，裹着厚重的卤汁，劲道可口，舒坦极了！

老豆腐比较老，所以有不少卖苦力的工人喜欢喝老豆腐。

老舍先生的小说《骆驼祥子》中，就有描述书中主人公“祥子”喝老豆腐的情节：

歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：“再来一碗！”

现在在北京城里能喝上一碗正宗“老豆腐”的地方不多了。

如今一碗普普通通的豆腐脑、老豆腐，全国各个地方的叫法不一、吃法也不一。每个地方都有自己的特色吃法。比如，较有名的山西人的胡辣汤豆腐脑。天津的卤子鲜香浓稠的豆腐脑等。

山西的豆腐脑儿老豆腐在制作吃法上以“打卤”见长，是用糖饧起色，加火烧开后，加入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，酱油，再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉，淋点芝麻香油，浓香无比，葱盐椒调味。

其色泽金红透亮，质微稠，做成胡辣汤。然后把汤当做了卤浇在豆腐脑上面。搭配鸡蛋饼、油饼、油条、包子等等这就是山西人喜爱的早餐。山西人的叫法是；“豆腐脑儿老豆腐”，现在这种吃法也很火。

天津的豆腐脑有着自己的特色，对食材的极致追求，上好的黄豆经浸泡，用石磨研磨成豆浆，烧开后加入石膏卤点成滑嫩的豆腐。天津早餐铺子几乎都有豆腐脑的身影，天津豆腐脑的精髓在于制卤。

无论回族还是汉族，均为荤卤，大多都使用肥鸡熬汤。再用大料、桂皮、葱姜米炝锅，倒入鸡汤，加精盐和酱油，放入黑木耳、黄花菜、香菇丁，飞入鸡蛋液，水淀粉勾芡成卤。卤呈酱红色，不澥不坨，这才称得上是合格的卤子。

卤子鲜香浓稠，伴以芝麻酱和各种香料拌成的酱汁，再加蒜汁辣椒油提味，整体味道非常的浓郁，与芝麻油酥烧饼简直是绝配！

老北京人见面习惯问一句：“您吃了吗？”既是礼貌，也是对吃的重视。一日三餐，早上的一顿，更是得用心。包子、炒肝、豆汁、焦圈、油条、豆浆，还有各式各样的烧饼，无一不包含着北京人对美食的热爱。

当然，还有那一碗人人都爱的豆腐脑和老豆腐。

赶明儿，这些店咱们一起约吃一顿吧。

老回回小吃（百万庄店）

磨豆 豆花小吃（双井店）

头壹号大油条（合生汇）

增盛魁小吃