老广们常念叨：无鸡不成宴。意思是一桌酒席若是少了一道鸡肉料理，仿佛食不知味。据香港第一代美食家陈梦因的《食经》记载，有超过30道粤菜以整鸡为烹饪主料，要是算上各式鸡零为作料的菜肴，料理数目能过百道。一只鸡在勤劳朴实的广东人手下，虽然无法活着出逃，却成了当仁不让的餐桌霸王，某种程度上也是“死得其所”了。从常规做法到新鲜别致的吃鸡方式，广东人的花样吃鸡大法，看看你都尝过多少道。在《食经》中，白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、葱油鸡等等鸡料理，自上个世纪四五十年代起便已名声在外，流传至今，其中一些经典菜式已然成为判断一家粤菜馆水准的坐标系，经久不衰。广东人对于靓鸡的至高评价莫过于“鸡有鸡味”，你若追问老广此话何意，他们很难用统一的标准讲出个一二三，只会执着地告诉你：反正有鸡味就是了！这倒也能反映出其背后粤菜烹饪的精髓——高端的食材，往往只需要用最朴素的烹饪方式。
白切鸡丨图虫创意由此看来，白切鸡正是最富粤菜精神的正统代表菜之一。皮要滑，肉要嫩，最好用“鸡中顶配”清远麻鸡，同时讲究“三浸三提”：水开后关火，拎着鸡头将鸡身浸入热水中，如此反复三次，直至皮肉变熟，再将鸡身泡入冰水中定型。取出斩件后，配上喷香的姜葱蓉酱为爽滑的白切鸡增添更多鲜香滋味。有些讲究的店家，例如文记壹心鸡用的是秘制白卤水代替热水，让人食罢高呼：哗！骨都有味啊！若是嫌白切鸡寡淡，那豉油鸡必然是你的菜。它是粤式烧腊中的经典一味，相较于白切鸡在宴席中的地位，豉油鸡更像是打工人家常的“白月光”。相较于白切鸡的标准一致，豉油鸡的做法更多样化。有些大厨习惯将葱姜料爆香后投入到酱油汁中，再将鸡肉浸入反复提拉直至熟透；也有人习惯先将鸡肉腌制入味，再放入倒满酱油汁的瓦煲中小火焖熟；还有店家会用玫瑰露酒、米酒给豉油鸡再增加一丝酒香。但总的来说，豉油鸡吃的就是那股甜香嫩滑，而非执着于“鸡味”，有了它，咔咔干掉两碗饭。客家人对鸡肉的理解，总结为一道盐焗鸡。东江丰富且天然的海盐为其增香添色。实不相瞒，在过百种鸡肉料理中，客家人拿手的盐焗手撕鸡是我的挚爱，尤其是夏日，温热的鸡肉沾着芝麻碎与洋葱丝、香菜碎一同下肚，苦夏的燥热都被抚平了几分。古法盐焗、水焗、气焗都是制作盐焗鸡的方式，好的盐焗鸡鸡皮Q弹爽滑，还有晶莹的皮冻在筷子尖微微颤抖，一口吃下在唇齿中化开。鸡肉和鸡骨即便空口吃也能品出丝丝咸香的气息，油盐还能将鸡胸肉的柴消解，蘸点沙姜酱，又是另一番滋味。哪怕“吃老本”都足够粤菜称霸一方，但广东人对鸡的热爱又岂止于此。不少厨师、店家前仆后继，致力于做出更有趣、更美味的鸡肉料理。下面这些做法，还很适合在清冷的秋冬，给你的胃一次温暖的拥抱。无花果+脆皮鸡这道听起来有些“黑暗”的料理，却是深圳时下的“排队王”。将新鲜的无花果对半切开，露出粉粉嫩嫩的内芯，饱满圆润且吃起来韧性十足，与鸡架、玉米、枸杞、红枣等食材在汤底中起起伏伏，熬成一锅高汤底。水开后先尝一碗汤，丝丝甜意温柔地环绕住你的胃。另一重头戏自然是脆皮鸡，店家将鸡肉拆骨、片得极薄，微微用油盐腌制过，如同潮汕火锅中的牛肉片。同理，吃多少涮多少，一次涮烫时间控制在1分钟左右，就像涮牛肉片一样，这样才能保证鸡肉口感不会柴。脆皮鸡还妙在肉片连着一丝鸡皮，油脂在高温下迅速紧缩，就好像胸口油一般紧致又有Q弹，吃起来脆生生的，一尝就知是满地乱跑的结实鸡种，让食客忍不住内心鞠躬，喊一句辛苦了！要说前两种炖鸡的方式还算能接受，那么广东另一道名菜榴莲鸡煲，听到的人或许都得捏着鼻子了。榴莲鸡煲在广东地区火了7、8年，讲究的店家往往会选择100%完熟的金枕榴莲或是猫山王榴莲，甜度高，香气十足。再选用本地现杀的三黄鸡，微微炒熟后与几大块榴莲放入煲中同煮，耐心地等上10分钟，待榴莲肉软烂，丝丝果肉剥脱渗入汤中，此时汤色变得金黄浓郁，先舀一碗，清甜在口腔中迸开，即便是不爱吃榴莲的人，也很难拒绝这一口回甘。不过由于榴莲甜度高，榴莲鸡煲吃到最后难免会有一点点腻，可以多加水或者用酱料解腻哦。“蒸桑拿”是北欧传来的一种特殊的洗浴方式，在密闭的空间内用水蒸气让人体排汗，促进血液循环。顺德桑拿鸡正是以此为灵感，以水蒸气将鸡肉蒸熟。水蒸气比液态水的温度更高，食物被烫熟的速度更快，更大程度保留鲜嫩的口感和营养成分。
桑拿鸡丨图虫创意桑拿鸡讲究“一鸡两吃”，鸡架鸡骨用来做汤底，熬出水蒸气烫熟上方的鸡肉。高汤产生的水蒸气颇有种“原汤化原食”的美妙，更添一份鲜美。鸡腿、鸡胸则去净鸡骨，切成薄片，直接将平铺在蒸屉之上（底下或铺桑叶、荷叶），与水蒸气亲密碰撞，在高温的催化下快速蒸熟，口感更为脆嫩。鸡肉的汁水随着高温蒸汽溢出，或浸润铺于底部的蔬菜上，或滴入下方的鲜汤中，给蔬菜、高汤更添几分鲜甜。吃完鸡肉蔬菜，再舀一碗高汤，滋味无穷。桑拿的做法不局限于鸡肉，像鱼肉、海鲜、蔬菜都可以以此烫熟。顺德人还会用粥底代替高汤，当海鲜的汁水滴入粥底当中，一碗看似平平无奇实则富含氨基酸的海鲜粥应运而生。粥底火锅也是顺德厨师们的一大创举。在他们的手下，平凡的白粥被烹出了别样的滋味。选用优质香米轻轻擂碎，再用油盐拌匀，放入大瓦煲中煮45分钟左右，待到米花炸开在粥水中翻涌时，将米花从粥清中滤出，只见粥清不见米花，用粤语来说，就是“毋米粥”。粥水温度比沸水要高上不少，鸡肉一下锅鲜味就被牢牢锁住，也缩短了汆烫的时间。一起筷，鸡肉被米香包裹着，嫩滑无比，还带着一丝清甜，赋予着食物更柔滑的口感。要是在广东本地，建议选清远鸡，肉肥皮脆，与粥底火锅是完美的伴侣。
粥火锅配鸡肉丨图虫创意除了鸡肉外，还可以加入海鲜、牛肉汆烫，和桑拿鸡同理，在各种鲜味食材的加持下，粥底最后会变成一锅饱纳精华的鲜粥，哪怕只是扔点青菜进去都鲜得掉眉毛，让人由衷感叹：顺德厨师，你是我的神！秋风一起，准会有不少老广穿着短袖，夹着人字拖，坐在街边的塑胶凳上静等一款美味。不远处，“火师”正用不轻不重的力道扇着扇子，给一炉炉炭火增温升热，等到炭火就绪，移至桌上，再端上一瓦煲啫好的鸡肉，就是秋冬街头至为惹味的食物。这种街头美食浓油重赤，酱香十足，现杀的走地鸡在锅中与热力碰撞，发出滋啦滋啦诱人的声音，焖熟的鸡肉要趁热吃，裹上酱汁的同时又足够鲜嫩。吃罢鸡肉，让店家往煲内倒入高汤，此时汤底用来涮蔬菜刚刚好。吸饱汤汁的炸腐竹皮、冬瓜片咸淡正佳，风味十足。炭炉鸡煲的“灵魂伴侣”要数华丰三鲜伊面，只消一两分钟面条便能在煲中散开成熟，根根裹上汤汁，鲜如伊面。在冬日里围着火炉吃鸡，也算是广东人别致的过冬方式。
炭炉田螺鸡煲丨图虫创意鸡，一种再常见不过的家禽，在广东人的手下，或登上高雅之堂成为酒楼中的头牌；或沉入街头巷角变成寻常人家里的至味。朴实却又百搭，暗自契合着老广的人生哲学，也莫怪这鸡，逃不出广东呐！
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