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讲述北京|老北京的羊肉汆面

火锅作者：北京吃货 2023-01-09 15:20:27

在老北京最舒服的一天：早上喝个豆汁儿；晌午来一碗羊肉汆儿面，沏点茶，三五好友神侃一会儿，晚么晌再攒顿刷锅子。这简单的平静，如今却成了难得的了。今儿，我想和您说说这羊肉汆儿面。

老百姓日常做菜少不了煎炒烹炸，闷溜熬炖。有种老北京爱用的“汆”，这种类似把食物放在开水里稍微一煮下的烹调方式，能造就出另一番风味的美食。汆有一种以汤作为传热介质，成菜速度快，可做汤菜或半汤菜。说到“汆”一定是要快速出锅，不能放到锅里长时间不出来，那就是“煮”或者“炖”了。冬瓜煮丸子、白菜粉丝炖丸子，没有听说过。冬瓜汆丸子和白菜粉丝汆丸子是老北京冬天最爱的热汤菜。

还有一种汆法，是将原料用沸水锅烫至八成熟后捞出，放在碗内，另外将调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内，一烫即成。这种汆法一般也称为汤爆或水爆。

北京的羊肉汆儿面比较常用的方法是先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等喂入味儿，锅底坐油，先炝葱花炒白菜丝，然后趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散，羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。这叫做“炝锅面”，因为先用油锅炝葱花，做出来的面条有浓重的葱油味道，口味浑厚，汤色浓稠。

北京人习惯把羊肉片倒进面条锅里迅速捞出来，这算是地道“汆”。吃羊肉汆儿面在数九寒天的时候吃最有感觉，您可以把大白菜换成东北酸菜炒一下—酸菜羊肉汆儿面，那又是别有一番风味儿。

若说着羊肉汆儿面，还是回民做得更好。老北京饮食文化里少不了清真的饮食文化，在牛羊肉烹饪上的驾驭能力也是无人能比的。如果您到了清真饭馆吃羊肉汆儿面和汉民馆子做得不大一样。北京人习惯上把吃面的浇头也称作“汆儿”。同样是浇头，卤面和汆儿面的区别是卤面的“卤”要勾芡，吃汆儿面的“汆儿”是不勾芡的。按照牛街长大的哥们儿的说法，“汆儿”是“汆儿”，“面”是“面”。