鹅鹅鹅，烧鹅卤鹅炖大鹅！

最近《中国奇谭》实火，很多人刚被第一集的小野猪感动完，转头就被第二集的鹅鹅鹅吓到。

撇开暗黑画风和故事，鹅本身的战斗力确实挺强，一只家鹅的战斗力能顶得上2个成年人，很多人小时候都有过被鹅追着打的惨痛经历。

被鹅追是多少人的噩梦 | soogif

但战斗力极强的家鹅，几千年前也成为了人们餐桌上的美食，满足了无数饕餮的口腹之欲。

01

 家鹅的祖先 

/ 由两种野雁驯化而来 /

我们熟悉的家鹅，一般说来是由两种野雁驯化而来。其中，欧洲家鹅是从一种叫“灰雁”的野雁驯化而来；而中国家鹅的祖先则是“鸿雁”。

两种家鹅最常见的是白色型，当然也有保留了和野雁相似的原色型家鹅。

白色型和原色型的家鹅 | 图虫创意

灰雁和鸿雁就是我们俗称的“大雁”，大雁一词是对雁形目鸭科鸟类的统称，常见的还包括斑头雁、白额雁、雪雁等，是雁形目中体型较大的一类。它们双翅强壮有力，双腿行走自如，脖子相比于鸭科天鹅属的天鹅稍短。

有些家鹅有“鼻瘤”，就是喙接近额头部有一块瘤形状凸起，这就成了最容易区分家鹅和野雁的一个特征。

狮头鹅尤其明显 | 图虫创意

鹅的领地意识很强，宿栖时还会有成员警戒，发现异常则会惊叫。并且它们的战斗力惊人，一鹅斗二犬也不是夸张，被大鹅撵着跑也是不少人的童年记忆。

02

 和鹅有关的美味 

/ 每种都诱惑十足 /

家鹅的祖先一天需要飞行数百英里，为了满足长时间运动高耗氧的需求，鹅肌肉纤维中氧合肌红蛋白含量颇高，这也是鹅肉的特别风味的源泉。尤其是胸部肌肉，肉色深红而味道浓郁。

偏红的鹅肉   | 图虫创意

家鹅和很多水禽相仿，皮下和内脏周围的脂肪占身体的比重很大，这样既能提供热量也能起到保暖作用，因此它们通常肉质肥美。但鹅属于大型禽类，所以肌肉纤维相对较粗，这就很考验烹饪技巧。

■ 广式烧鹅

烧鹅几乎是粤菜餐馆的必备菜式，正所谓南方爱烧鹅，北方喜烤鸭。烧鹅这种做法最早源自宫廷，后来衍生到民间。制作烧鹅的方法分为明炉烧和挂炉烧两种，明炉烧鹅比挂炉烧鹅繁费人力，现在更常见的是后者。

烧鹅 | 图虫创意

烧鹅里著名的“古井烧鹅”，起源于广东新会市的古井镇，它是粤菜烧腊的经典代表。

周身涂满调味料腌渍好的肥鹅，挂进特制的炭火炉里用果木烘烤，皮香脆而有光泽，肉汁多而不腻，可以配以酸梅酱蘸食。古井烧鹅原本是利用遗弃古水井作为烤制设施而烧烤成的鹅，现今已经很少使用，取而代之的是各种电力烘烤炉。

美好的烧鹅斩切成块时皮肉分而不离，皮脆不脱落，吃起来肉嫩藏汁水，不干不柴。吃烧鹅最重要的是新鲜，烧制好的烧鹅半个小时内食用最佳，过了时候也就只能用来果腹了。至于烧鹅的具体滋味，岂是文字可以形容。

谁不爱这口烧鹅啊 | 图虫创意

■ 潮汕卤鹅

除了烧鹅，卤鹅也是十分常见的做法，比如著名的潮汕卤鹅，不仅仅是鹅肉嫩，鹅的任何部位，都讲究入味。

卖卤鹅的窗口丨图虫创意

切一拼盘鹅肉，店家一般会配上几块鹅血，一段鹅肠一只鹅头，共同特点都是齿舌能感受到那种鹅肉油润的融化感，卤汁和鹅油慢慢弥散，嘴巴里全部是它的香味。

卤鹅拼盘丨图虫创意

潮汕卤鹅大多选用狮头鹅来制作，狮头鹅的头冠部具有独特的黑色大肉瘤，且该肉瘤随着年龄增长不断变大，从正面观其肉瘤，犹如狮子的头，因此得名狮头鹅。 

养殖100多天的狮头鹅能获得最佳口感，此年龄段的狮头鹅吃起来肉质香软且不会柴。而对于上年纪（多4-5年）的狮头鹅，制成卤鹅后虽肉质略老、柴，但随着岁月不断增大的鹅冠却成了另一个难得的菜肴。一只老鹅鹅头动辄2千的价格让很多非潮汕人难以理解和接受。老鹅制成的卤鹅，更多是取其躯干鹅肉外的风物美味。

卤鹅头 | 图虫创意

■ 庵埠鹅肉饭

除了卤鹅，在潮汕，还有一种更为接地气、又更为特别的吃鹅好方法。潮州庵埠平均10步就有1家鹅肉饭店，足见其受欢迎的程度，而且它们的口味和吃法在潮汕三市中是最特别的。

有何特别呢？

因庵埠是清朝粤海关的关口之一，贸易往来带来了咖喱等充满东南亚风味的调味品。这鹅肉烹饪中就是采用新鲜的鹅肉，切成细细的肉丁，放了咖喱及香椒、沙茶酱、花生酱等佐料一同炒熟。这东南亚风情的咖喱味炒鹅肉在传统潮菜中实属罕见。

咖喱风味的鹅肉 | 俞心拍摄

上班族通常选择方便快捷的鹅肉盖浇饭：将炒熟的鹅肉铺在米饭上淋上酱汁，再配上酸菜即可食用。吃的时候把鹅肉酱汁与米饭拌匀，鹅肉大多连着皮，肉质绵软，部分肉块还带着软骨，嚼着咔嚓作响。10秒就上餐，10分钟就能解决一顿，价廉物美而且很下饭。

鹅肉盖浇饭 | 俞心 拍摄

也可以选择更加丰盛的升级吃法——炒鹅肉饭。

锅里下油后倒入白米饭，再舀入一大勺鹅肉酱汁，可选择加入甘蓝、酸菜、板栗、菇、紫菜，或者季节限定的薄壳米等。薄壳米不是米，而是由寻氏肌蛤加工制成，翻炒后去掉了多余的水分，更加富有嚼劲，咸鲜十足。米饭也被炒得很干爽，颗粒分明，混合着鹅肉的肉香，令人垂涎三尺，不知不觉一碗已经下肚。

鹅肉炒饭 | 俞心 拍摄

■ 梅岭鹅王

位于广东韶关，与湖南、江西毗邻的南雄，大概是广东中最为能吃辣的城市了。作为南雄十大名菜之一的梅岭鹅王，是当地必尝的一道佳肴，香与辣的魅力在这道菜里被发挥到极致。

 

鹅，选的是农家走地鹅；水，用的是山泉水。精心炖制，制作过程中的料和配比，这就是薛定谔的猫了，进去每家餐馆前，你是无法猜到的，都是独家秘方。鲜嫩的鹅肉，浓厚的汤汁，入口时对味蕾的刺激足以让人一激灵。

 

唯一共通的是，甭管什么黄椒米椒，打眼一看，都在上面，密密麻麻。

梅岭鹅王丨《老广的味道》

■ 岚谷熏鹅

熏鹅的原产地是武夷山市的岚谷乡，所以在武夷山当地卖熏鹅的，大多打着岚谷熏鹅的招牌。熏鹅店里除了鹅肉和下水外，还会有些熏蛋、熏豆腐等，也都非常好吃。现买现吃，也可以切块炒光饼或者炒芹菜、蒜苗。

虽然现在福州也有很多卖武夷熏鹅的店，但熊觉得不是在武夷山吃的那个味。不过熏鹅可以抽真空走快递，所以也列入可网购之列。

岚谷熏鹅丨拍摄  紫笋

■ 顺德火焰鹅

据说是由“火焰鱼”改良而来，近年来在广东的大排档颇受欢迎，制作过程非常有仪式感，让人过饱眼瘾。倒酒、点火、盖上锅盖，熊熊燃烧的火焰沿着锅边跃动，香气四溢。

火焰鹅窜起来的火焰  | 图虫创意

等酒气蒸发完毕，燃烧殆尽，开锅后翻炒焖煮一会，醇香入味的火焰鹅便制作完成。至于味道……顺德人做的菜能有不好吃的吗？！

火焰鹅也叫醉鹅  | 图虫创意

■ 铁锅炖大鹅

知名东北菜，充满了东北的豪放气质。俗话说得好：“智者不入爱河，铁锅只炖大鹅，爱河伤心难过，大鹅暖心扛饿。”一道铁锅炖大鹅，再拔凉的心也能给你捂热。

鹅肉越炖越香，越炖越烂糊，酱料只是放大了鹅肉本身的肉香，而不会过多夺去它本身的特色。顺带再贴几个饼子，蘸着鹅汤吃，一个字：美！

铁锅炖大鹅 | 图虫创意

■ 火锅涮鹅肠

在四川，各种下水才是火锅里最“入流”的食材，其中鸭肠是必点。如今有的火锅店，还增加了鹅肠选项来替代鸭肠。鹅肠像是鸭肠的PLUS版本，涮完后口感更为厚实，经红油锅底和香油碟的洗礼后，和涮鸭肠的味道倒是相差不大。

涮鹅肠  | 图虫创意

■ 鹅肝

众多的动物肝脏中，最特别的可能就是鹅肝，它是一种通过强行灌食家鹅育肥后所得的“肥肝”，可谓把人类对于丰腴美味的欲望发挥到极致的产物。

鹅肝的烹饪方式有很多种，常见的比如半熟鹅肝，整块鹅肝除去纤维揉碎，加入黄油和调料，用烤纸裹成香肠状放入烤盘稍稍烤制，再放入冰箱冷却。除此之外还可以做出鹅肝酱。

煎鹅肝需要掌握好火候，否则最后很可能得到一滩肥油。鹅肝切成厚片放入锅内干煎，直到切面焦黄而内部只是稍微热透，送入口中，有着温暖而扎实的肉味和软巧克力一般丝滑细腻的柔顺口感。

西式煎鹅肝  | 图虫创意

鹅虽然不像鸡和鸭那么时常出现在我们的饮食中，但也贡献了很多令人垂涎三尺的美味。你最喜欢哪一道用鹅做的菜呢？

*本文作者：萨尔茨堡的鱼、海鲜知道、俞心、Miki、紫笋

 

决定了，下次的团建项目就是：铁锅炖大鹅！

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