有馅儿的食物，几乎是大多数人都喜欢的美食。你不喜欢吃包子，还可以吃饺子馄饨馅饼；不喜欢吃咸口，还有甜口可以选；不爱吃北方的，还有南方的；不爱吃国内的，国外馅料美食也有各种选择。当实在不知道该做什么饭的时候，做馅料其实是个不错的好办法。又到了春天，各种草芽都冒了出来，虽然太细太小，却依然舍不得放弃这一口鲜味，最方便的做法就是让它们都变成馅儿。
应时而食，春天首选荠菜馅儿。第一场春雨落下后，发出的第一拨荠菜，搭配猪肉拌馅的饺子，味道鲜香、嚼起来也是韧的。若再在猪肉和荠菜中，放入少许上海青，荠菜的鲜味儿更能被激发出来，那就是春天生机勃勃的味道。而香椿，一般都是做烘蛋、春卷或者裹了面糊油炸，汪曾祺盛赞“香椿拌豆腐是拌豆腐里面的上上品”……香椿芽那特有的草木清香，确实越简单的加工越显得出挑。不过，和猪肉相伴的香椿芽做成馅料，因为调料和工序增多，香椿的涩味会降低很多。尤其猪肉馅要稍微肥一些，这样才能浸润香椿发柴的口感。拌馅时，还可以加一些豆腐，这种做法特别适合对香椿味儿敏感的人，作香椿入门菜尝试。春天新长出的韭菜据说是一年之中最好吃的那一茬，满满的生气，辛辣味儿淡，而嫩甜味儿最甚。韭菜鸡蛋，仅仅用盐调味，素炒、拌馅儿都是美滋滋。若在其中再加一只虾仁，那口感更是增加了咬劲儿，越嚼越香。随着咀嚼，各种滋味被味蕾发现，极为扎实而且满口香。北方的春天，田野里、山坡上还有一种小根蒜，也叫薤白。长得有点像独头蒜上插了一根小葱，却是缩小版。小根蒜和大蒜一样，含有蒜氨酸和大蒜糖，但味道却比大蒜淡很多，与猪肉和馅儿相得益彰。
特别是用酱肉做馅儿，肥瘦相间的酱肉，味道偏浓厚，一口咬下去，汁水满满，隐隐中透出一点微微蒜香。新疆的烤包子和灌汤包，都是薄皮包，工艺上却是两个极端。烤包子，馅料就是羊肉配洋葱，可肉好顶一切，咬一口，浓郁的油水顺嘴角流出来，简单粗暴，就是好吃。灌汤包皮薄到近乎透明，薄薄的透出光来，猪皮冻在里面化成水，让肉馅儿在其中被汁水浸润依然紧实弹牙。有时候，吃饭的状态也给美食增色，不管是哪里的汤包店，几乎都会贴着同样的告示，“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”。灌汤包和烤包子都得一边吸溜，一边喊烫，一边忍不住的再来一个。追本溯源，西晋时期的束皙写的《饼赋》可能是我国最早写馅料儿食物的文献资料了，距今有1700多年。书中对常见包馅蒸食“牢丸”有详细的描写：第一，以上好的小麦面粉为皮，“胶粘筋韧”4字，则道出了面团和制过程中四种不同的手感。第三，馅以羊(猪)肉大葱为主，“肉则羊膀豕胁”；还要调味，“椒兰是畔，和盐漉豉”。第四，形圆如球而有微褶。“星分雹落”形象地为我们展示出牢丸形似星、雹的品相特征；“面弥离于指端，手萦回而交错”则传神地描述出面点师用馅尺将馅挑入皮面，然后一手用拇指和食指的指端提捏皮缘，边提捏边包制的场景。第五，小笼蒸制。“于是火盛汤涌，猛气蒸作”非常专业地描述了蒸牢丸的火候特点，水汽氤氲，香气飘满街巷。从以上六条可以看出，这就是猪肉或羊肉大葱馅儿的一种蒸食。另外，在辽宁省朝阳市袁台子村东晋墓的墓中壁画还有直观表现厨师蒸面点的图景。壁画中虽然只有不完整的三位伙计，但看着他们专心的神态、衣角和帽檐随动作连贯地带动，残损的部分也像蒸汽袅袅氤氲……整个的画面很是对应前面描述的蒸牢丸的步骤。到了魏晋南北朝，面粉发酵及其他加工手段不断进步，中原地区面食制作迅速推广普及，各种馅料的蒸物陆续登场，到了南宋，这些馅料食物和今天已经没有太大差异了。好吃的“馅儿”食物从古到今都是美味，我们烹饪上的创造力，在各种馅儿上得到了充分的施展，也许在爱吃的人心中，一款好吃的“馅儿”对应的是食物有趣的灵魂。
[1] 束皙.饼赋[M]//全晋文：卷八十七.严可均，辑.何宛屏，审订.北京：商务印书馆，1999.
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