搁以前，在北京要买虎头局的点心，必须去大排长龙。而现在，在北京的点评网站上搜“虎头局”，已经一家店都没有了。就在这一两年，很多中式烘焙品牌大面积开店，掀起了“国潮点心”风潮。谁能想到，才短短一年，虎头局就从风光无限，跌入了大面积关店的倒闭风波。不仅是虎头局，去年犹如雨后春笋般冒头的中式烘焙点心店，到了今年，大都难以重复昔日荣光。如今国内几乎每个城市都有新中式点心店，虽打着“中式烘焙”的标签，但“国潮点心”和传统中式点心已经大大不同。它们也与时俱进，在部分传统烘焙技法的基础上，借鉴了很多西式产品的技法，还有不少融合风味。像盘挞，就明显带有“西式”的影子，但有些又会选择加入红豆等“中式”烙印的配料。但“国潮点心”的缺点也是显而易见的，那就是同质化严重。门店的装修招牌虽然不一样，但产品却大同小异，比如几乎每一家都能买到盘挞、麻薯，甚至是女王卷（蛋糕卷）、肉松小贝，不是每一家都能拥有几款做出差异化的标志性产品。关于拥有独家产品的重要性，鲍师傅最有发言权，在“国潮”这个概念还没有兴起的好几年前，就靠着肉松小贝掀起了抢购热潮。甚至出现了不少山寨店铺“抢生意”，真真假假让人难以辨别。不过可以肯定的是，提到肉松小贝，大家第一时间想到的还是鲍师傅，即便其他店铺也在售卖相同的小贝，但靠着早前积累下的口碑，热度褪去后，鲍师傅也依然能占据属于自己的一方天地。如今，真正的鲍师傅店铺招牌上都带有“鲍才胜原创糕点pastry”字样，方便大家辨别。另一个将产品和品牌深深绑定的，要算桃酥和泸溪河了。
虽然很多人去店里并不是为了买桃酥，但泸溪河最初是靠自家桃酥杀出的一方天地。而且，一提起桃酥，很多人都会想到泸溪河。说起桃酥的制作，就不得不提到江西。就像小商品必定有义乌基因、打印店经营者一般是湖南娄底新化人一样，桃酥店的老板，一般也都来自江西。江西鹰潭市有着“中国桃酥之乡”的称号，不仅为全国输送了将近10万的桃酥从业者、2万间烘焙店铺和每年将近300亿元的产值，还孕育出了好几个以桃酥为主要产品的烘焙品牌：比如立足安徽的詹记、曾在北京大展拳脚的韦老俵，还有发迹于南京如今已经在全国范围内开了将近230间门店的泸溪河。泸溪河虽在南京发迹，但老板是江西人 | 阿肚 拍摄不少传统点心经过改良加工后，又获得了大批年轻人的追捧和青睐。其中，桃酥算是“翻身仗”打得最惹人注目的一位了。虽名为桃酥，但其实它和“桃子”没有太大关系。桃酥全名叫做核桃酥，一说是因为最初制作时会加入核桃仁碎末，一说是因为核桃酥表面的裂纹远看和核桃表面相似。关于桃酥的得名由来，各种说法不一，总之，这个“桃”似乎和核桃关系更大。桃酥里的“桃”更多是指“核桃” | flickr hdd2012我家附近有家老字号宫廷糕点，每次路过总能看到爷爷奶奶叔叔阿姨辈排着长队，买完后拎着装得满满当当的大袋子，心满意足地离去。对于很多老一辈来说，桃酥是从小就扎根在记忆中的甜蜜记忆。而对于从小就接触面包、蛋糕的年轻人来说，桃酥曾是出现在奶奶家柜子里的点心。由西式糕点用大量蛋奶构建起来的香甜滋味，显然比又油又掉渣的桃酥更有吸引力。面粉、鸡蛋、油、膨松剂，再来点干果，就组成了桃酥的基本原料。传统桃酥含油量极高，用手直接拿，甚至会在指头残留下油渍，正是因为加入了大量油脂，烤制出来的桃酥吃起来会有一种美妙的油润感。而这也恰好成为了桃酥身上的一把“双刃剑”。在物资匮乏时代，“重油”是简朴生活的奢侈调剂，而在当下，这反倒成了对身体的负担。好在随着烘焙技术的提高和配方的调整，很多桃酥店逐渐减少了油脂的添加，干香风味更明显。除了油脂丰厚之外，不少店铺烤制的桃酥品质不好，也是传统桃酥曾经的一个明显缺点。桃酥在制作时需要添加膨松剂，才能在烤制时让饼身充分膨胀并充满气孔，从而产生酥脆的口感。而以前不少店家使用的膨松剂是“臭粉”碳酸氢铵，如果添加的量控制不好，大量残留的氨气就会影响整体风味。可以说，不是桃酥不好吃，而是以前一些店确实做得不够好。做得好的桃酥，其实和西式烘焙中的曲奇饼干有点类似，香喷喷、入口酥脆化渣，再配上一杯黑咖啡或者一壶热茶，就是一份简单又美味的下午茶。桃酥其实和曲奇饼干很像 | 豆果美食@龙卷风中的汗猫 鲍师傅的创始人曾经说，烘焙行业5年一次洗牌，但这次的热潮消退，似乎要比以前来得更快些。现在餐饮业的热度总是一阵风来又一阵风去，变化更快、更难以捉摸。其实不仅是新中式烘焙行业，整个餐饮业都遭受了重创。一年以前，我们还在感慨：现在一股脑涌出了很多新中式烘焙店，大家卖的东西差不多，主打的概念也差不多，这股热潮能持续多久，又是谁会先被拍死在沙滩上呢？没想到这么快，现象级网红虎头局就陷入了大面积闭店风波。虎头局的困局，不是一个简单几句就能概括的问题。但虎头局的危机，或许可以给新中式烘焙行业敲响一个警钟，带给行业一些经验教训。
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