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活着的鳝鱼吓人，做成美味就不吓人啦！

火锅作者：吃货研究所 2023-06-30 18:44:22

黄黑相间、滑溜溜的无鳞身躯，和蛇差不多的尖脑袋，密密麻麻地在水里挤成一堆，钻来钻去……不少人（特别是不常见到鳝鱼的人）因为它诡异的长相而心怀恐惧，对鳝鱼菜也敬而远之。其实，鳝鱼虽然外表凶恶，却是各地公认的美味。

响油鳝丝丨图虫创意

切丝切段

/ 怎么吃都过瘾 /

鳝鱼几乎没有小刺，相比鲫鱼，可以说是一种对食客分外友好的鱼类了。盛产鳝鱼的地方不约而同地利用了它的优势，去骨留肉，吃起来才痛快。

苏帮菜里的“响油鳝糊”名气最大，将毛笔杆粗细的鲜活鳝鱼烫杀后剔骨，纵向划出软嫩的鳝丝，下锅炒透、勾芡，上桌时淋上一盅滚开的热油，“滋啦”作响，热气翻腾。油脂在胡椒粉、姜丝的衬托下，充分激出了鳝鱼的鲜香。“糊”指的是鳝丝勾芡后的口感，而非煮成羹汤。

响油鳝糊丨图虫创意

类似的做法，在宁波菜里叫“鳝丝糊剌”，炒好的鳝丝在盘里堆成一座小山，“山顶”留出一个坑形，再将沸腾的香油倒入坑内，鳝丝被浸润得油亮诱人，因此这道菜在宁波又名“鳝油”。

鳝丝糊刺丨Wikimedia / N509FZ

四川乐山的临江鳝丝，也是先将活鳝鱼下入沸水锅里烫熟后，用特制的牛骨刀划出一条条鱼肉丝，当地厨师总结为“三刀划丝”：脊背两刀，肚子一刀。但做法和江浙的响油鳝糊可就不一样了，更接近川菜里的水煮肉片，嫩滑爽口的鳝丝在麻辣锅中烹煮后，裹满鲜香的红油，起锅时撒上一把解腥味的藿香叶子，上桌后，一筷下去满满的鳝鱼丝，就像捞粉丝一样，满足感可想而知。剔掉的鳝鱼骨头也不会被浪费，裹上淀粉后炸得金黄酥脆，隔壁小孩都馋哭了。

临江鳝丝丨豆果美食网网友张旭**hc

淮扬菜对鳝鱼格外偏爱，称鳝鱼为“长鱼”，据说在淮安有一种全鳝宴，主菜108道，全部用鳝鱼做成。其他地方一股脑儿划的鳝丝，在扬州、淮安人看来都还不够精细，脊背、肚皮、尾巴都得分开，用最能发挥它们优势的做法来烹饪，鳝鱼才算“死得其所”。

用竹刀划取质地较嫩的脊背肉丝，炒熟后，用筷子夹起，两端自然垂落，弧形的鳝丝兜住鲜美的料汁，叫做“软兜”；八两以上的粗壮黄鳝取腹部泄殖孔前后的一段，叫“脐门”，猪油煸炸后放入高汤内慢煨，吃起来肥嫩腴美；鳝鱼只取四五寸长的尾部，去骨后在高汤里汆熟，整齐地排在盘中，浇上调料汁和大量碎蒜，作为冷盘上桌，叫“炝虎尾”；

软兜丨图虫创意

去骨的鳝鱼肉横切清炒，像一只只缩小的蝴蝶，叫“蝴蝶片”；鳝鱼丝和豆腐干切成的干丝在鳝骨熬制的汤里同煮，黑白分明，干丝的清淡和鳝鱼的鲜味相得益彰，比常见的“大煮干丝”又少了几分油腻。

炒鳝鱼片丨拍摄作者

南京菜里的“炖生敲”，类似于鳝丝的plus版，将去骨的整条鳝鱼展开切成一段段，皮朝下、肉朝上，用刀背均匀地敲打鳝肉，直到表面起了一层“茸”，肉质变得松散，再经过先油炸后红烧的程序，吃起来外酥里嫩，有一种特殊的醇厚感。成都烧烤里的烤鳝鱼更加“豪横”，将整条鳝鱼去骨后烤，一根竹签一条鱼，一口撸下一把签，爽就一个字。

炖生敲丨《听起来很好吃——炖生敲》

吃鳝鱼丝的极致，应该是发源自广东的黄鳝饭，吃到的每一口饭都混合着香嫩的鳝肉，“啖啖肉”的快乐无过于此。将鳝鱼丝加姜蒜略炒后，放入瓦煲和刚煮开的米饭一起焖到熟，起锅前撒入葱花、倒入豉油，开盖捞匀。有的做法还会在饭中放入黄鳝血，让香味更加浓郁。

黄鳝饭丨Wikimedia / Earthengine

无骨鳝鱼肉好吃，但加工起来仍然有些费时间，因此不少做法干脆省去了剔骨的环节，去头去内脏后切成段烹饪。鳝鱼长期生活在软泥中，自身有一种土腥味，与浓油赤酱或是麻辣重口的调味方式可谓天造地设。淮扬菜里的“大烧马鞍桥”，将鳝段与五花肉块一起红烧，鳝鱼段自然收缩，两头弯曲，形如马鞍，香浓黏稠的汤汁浇在米饭上，油亮喷香。河南信阳的做法却是把五花肉换成了肥瘦相间的腊肉，和鳝鱼一起炖到酥烂，咸香微辣的口味造就了一道米饭杀手（信阳是河南各市里口味最贴近南方的）。

马鞍桥烧肉丨豆果美食网网友爱写日记的奶爸奶妈

湖北天门被誉为“蒸菜之乡”，当地吃鳝鱼也有特殊的蒸制方式，先将鳝鱼段用调料腌制，再均匀地裹上大米粉蒸熟，出笼后浇上热油和酸辣口味的调料汁，一阵滋滋声过后，就可以大快朵颐。同样伴随着响声上桌的还有广州的啫啫黄鳝煲，将调好味的鳝鱼段和大蒜、葱段、烧腩肉一起放入装有沸腾的油的砂锅，迅速盖上盖子焗几分钟，用猛火逼出鳝鱼的香味，连砂锅一同端上，正是广东人常说的“镬气十足”。

啫啫黄鳝煲丨图虫创意

油炸全鳝

/ 香上加香 /

对肉比较少的小鳝鱼来说，油炸是最适合它的烹饪方式。无锡的传统宴席上，必有一盘“梁溪脆鳝”，盘中炸过的鳝鱼堆成一座宝塔的形状，顶上点缀着一撮姜丝。传统的梁溪脆鳝不用裹淀粉，而是将鳝鱼丝直接下油锅炸两次，火候至关重要，稍大会焦，稍小则不够酥脆。炸好的脆鳝浇上甜中带咸的秘制酱汁，吃起来分外爽口。

梁溪脆鳝丨Wikipedia / 夢龍

湖北、湖南和四川的“盘龙鳝”比较粗犷，将小鳝鱼吐尽泥沙后，直接下油锅炸到焦黄，一条条鳝鱼在高温下自然弯曲成蚊香状，再加辣椒同烹，酥脆香辣，别有滋味。吃的时候要稍微费点劲，将鱼头连着内脏和脊骨一起拽出来。由于越来越多的人不愿意接受活炸的做法，现在不少饭馆先把鳝鱼用白酒醉死，不去内脏，趁着新鲜下锅炸，也能炸出弯弯曲曲“盘龙”的效果。

盘龙鳝丨Wikimedia / D.W. Fisher-Freberg

加上面条米粉

/ 都是好搭档 /

每当鳝鱼旺季来临，杭州人最爱的面就是“虾爆鳝面”。标准的做法是“菜油爆、猪油炒、麻油浇”，菜油旺火爆香的鳝片、猪油炒得又嫩又脆的河虾仁，一同浇在劲道滑爽的面条上，再洒上芝麻油来增香。据说最经典的做法是小锅、紧汤，让面条吸饱鳝鱼和虾仁的鲜美汤汁，越吃越有滋味，或许可以破除杭州“美食荒漠”的刻板印象。

虾爆鳝面丨Wikimedia / MasaneMiyaPA

西南地区的鳝鱼面、鳝鱼米粉常以麻辣重口味为主，云南玉溪最有名的鳝鱼米线就是典型代表。米线上的“帽子”除了事先烧好的鲜香的鳝鱼段，还有炸透的猪皮，当地叫“叶子”，在汤里浸泡后变得柔韧入味；撒在米线碗里的新鲜韭菜、薄荷叶，更是起到了开胃又解腻的作用。

鳝鱼米线丨Wikimedia / N509FZ

在中国台湾，“鳝鱼意面”是一道很受欢迎的传统小吃，当地说的“意面”并不是意大利面，更接近大陆的“伊面”，用面粉和鸡蛋做成面条后油炸，一盘盘堆叠在摊位上，稍一加热即熟。台湾各地有着自己的特色做法，或把鳝鱼猛火爆炒后勾芡，和烫过的意面同炒，加上乌醋、糖混合的甜酸调料汁；或是把鳝鱼与洋葱丝同炒，趁热浇在煮熟的意面上，力求鳝鱼和意面都有爽脆Q弹的口感。