最近天太热了，大家点咖啡、奶茶时都开始选加冰选项了吧～

有的人喝了冰饮料之后就开始身体不舒服，罪魁祸首可能是冰块——饮料中的冰块，可能会带来一些微生物污染。

冰块卫生值得注意 | 图虫创意

01

 冰块的微生物污染 

有一项2015年发表的研究[1]，作者从浙江省最大规模的高教园区购买了各种奶茶，结果发现不同品种存在显著的微生物差异，奶茶中的细菌总数、乳酸菌、霉菌、酵母在不同的店情况会很不一样。

 

有意思的是，这项研究发现：没有添加配料的原味奶茶菌落数非常低，甚至可以符合包装茶饮料的要求。

 

然而加了冰的奶茶和加了珍珠的奶茶样品，菌落总数会显著高于原味产品。加冰的原味奶茶和加冰的珍珠奶茶菌落总数就没有显著差异。

       

     配图截自[1]

 所以，结论是——冰块会使得奶茶中的细菌总数增加。

02

 污染来自哪个环节？ 

 

有人说冰块的温度这么低，为什么还会让细菌繁殖呢？

 

就繁殖条件来说，由于温度比较低，确实不容易让细菌繁殖。再加上理论上来说，水源应当符合生活饮用水的卫生标准。

但那是理论上。实际上，餐饮店的制冰机、管道过滤器的滤芯、储藏冰的冰箱、盛冰容器、盛冰用的铲子等等，如果没有及时清洗消毒，都可能造成污染。

制冰机里的冰块 | 图虫创意

另外，冰块暴露在空气中的时间过长、取冰的时候冰块被手上的细菌污染，都是可能导致污染的原因。

如果操作规范，风险就会降低很多。

03

 所有冰块都有问题吗？ 

国家食品安全风险评估中心曾经在2014年发表过一项研究[2]，当时评估了北京市餐饮业食用冰块的微生物污染的情况。从北京的繁华商业区采集的样本并没有检测出致病菌，说明还是很安全的。

 

具体来说，这些样本有的是来自连锁快餐店（麦当劳肯德基等），有的是来自咖啡店（星巴克等） 。

北京大部分连锁店的冰块是安全的  | 图虫创意

然而，有11份样品反映出的菌落总数并不能令人满意，只能算是“可接受的水平”。

 

这11份样品中，九份都是来自饮品甜品店，而且一共来自饮品甜品店的23份样品中，有6份样品的菌落数大于 3000 CFU/ml，足以提醒生产过程中可能已经存在了微生物的污染。还是要强调从业者要有卫生意识，规范作业。

冰的含糖饮料  | 图虫创意

所以，如果实在想喝甜品、含糖饮料，尽量要选择资质可靠的品牌和环境整洁的店家。

比起快餐店、甜品店，既卖生食也卖熟食的餐馆更容易出现生食熟食品交叉污染的情况， 需要更仔细地考量店家的卫生环境。

04

 自己做冰块要注意什么？ 

自己在家里做冰块，也要注意制冰过程中的卫生安全！最好是做到以下4点：

 

❶ 先洗手

把水倒进冰格的过程里，手难免会碰到水，要注意手部清洁。

 

❷ 清洁冰格

倒水之前要把冰格清洁干净。如果是PP材质的冰格（可耐130℃高温），可以用开水烫一烫。

 

❸ 做冰块用干净的水

做冰块的水建议用可以直接喝的凉水。

 

❹ 冰箱的卫生

冰箱里最好腾出专门的一格来放冰块、冻水果、冰激凌这些拿出来直接吃，要求更“干净”的食物。

冰箱单独腾出一格来放冰块   | 图虫创意

如果既想有冰镇的效果，又不想让冰块化掉之后影响饮料的口感，金属冰块也是不错的选择。当然也要注意冷冻环境的卫生，并在每次用完之后及时清洁。

 

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参考资料：

[1]  朱军莉. 市售奶茶饮品微生物含量的调查与分析[J]. 安徽农业科学(01).2015

[2]  韩春卉, 余东敏, 韩海红, et al. 北京市餐饮业食用冰块微生物污染水平调查[J]. 中国食品卫生杂志, 2014, 26(3):281-283.

[3] 刘黎莺,杨文权.上海市虹口区餐饮单位食用冰块卫生状况调查[J].上海预防医学,2010,22(03):143-144.

编辑：金金 万万 

夏天到了，冰美式就是我的命！

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