重阳节刚过，寒意渐浓，各种各样的柿子陆续上市。有的金黄、有的鲜红，有的大如海碗，有的小巧玲珑，有的薄皮里灌满浓郁的糖浆，有的口感脆爽如甜瓜。不过，吃柿子有时候也像开盲盒，有的看上去外形完美，却涩得难以入口。有没有什么让柿子不那么涩的小窍门？柿子原产于我国，在中国的栽培历史约有3000年之久。和其他水果相比，柿子在中国的分布范围堪称广泛，北至辽宁、南及台湾，西起甘肃、东达浙江，都有著名的柿子品种。尽管说起柿子，人们总会第一时间把它和北方联系在一起，但统计数据显示，广西才是全国年产柿子最多的省级行政区，几乎占全国总量的1/3。提起吃柿子，总绕不过一个“涩”字。柿子涩口是因为果肉里含有大量的可溶性单宁，它能与舌黏膜蛋白结合，产生类似于口干的收敛感，对舌头、口腔造成刺激。柿子脱涩变甜，就是通过将可溶性单宁转化成不溶性单宁实现的。根据柿果在树上成熟后可溶性单宁的含量，可以将柿子分为“涩柿”和“甜柿”两大类，进一步细分的话，还可以分为涩柿、不完全涩柿、甜柿、不完全甜柿。甜柿可以在树上生长时自动脱涩，熟了就能直接吃，甜柿大多果肉偏脆，切成片也不会流淌出太多果汁。而涩柿需要在采摘后人工脱涩处理才能吃，根据处理方式不同，处理后的质地可以偏脆也可以偏软。中国本土产的柿子有1000多种，但90%以上都是涩柿。目前市面上能买到的柿子里，只有湖北罗田、麻城一带产的“罗田甜柿”是中国原产的甜柿，其他甜柿品种基本是从国外引进的。所以你公司楼下的柿子树，大概率是涩柿子
。如今商家大批量给涩柿脱涩，多采用二氧化碳脱涩、乙烯利脱涩、乙醇脱涩等方式。个人想给涩柿脱涩，可选择的方法也很多。最自然的方法是交给时间，等它从硬变软。人们常说“柿子捡软的捏”，也是实践中得到的经验。比自然放置稍微快些的办法是将柿子泡在冷水里，每天换水，柿子在无氧呼吸的过程中产生乙醛，有助于可溶性单宁转变成不溶性单宁，几天后就能脱涩了，也可以在水中加入5%左右的生石灰。相对更快速的方法则是提高环境温度，准备一盆40℃左右的温水，把柿子泡在里面，适当添加热水来保持水温，可以促进单宁发生反应，大约一天一夜后就基本脱涩了。不过，这种做法可能有一定的失败率：水温如果超过60℃，会破坏相关的酶，结果是柿子永远保持涩的状态。另外，温水脱涩的柿子不耐保存，需要尽快吃掉。在有些地方，这种通过浸泡让柿子脱涩的方法叫“漤（lăn）柿子”。此外，还可以把涩柿子和成熟的苹果、香蕉一起装在塑料袋里，封好口，放在阴凉处，成熟水果释放的乙烯也能起到催熟的作用。在东北、华北，还有一个利用冬季室外天然“冰窖”来帮助柿子脱涩的办法，那就是把它做成冻柿子。在冷冻的过程中，柿子果肉细胞壁被破坏，产生大量的水溶性果胶，不仅促进了单宁转变，解冻后的口感更绵密细腻。虽然脱涩后的柿子感觉不到涩味了，但那些不可溶单宁还是会和胃液中的蛋白质生成不溶性复合物，如果一次性吃得过量，胃中可能会形成“柿石”团块，严重时甚至需要就医，所以，柿子虽然好吃，并不建议敞开来吃。由于我国几乎各地的柿子都需要脱涩后才能吃，而脱涩后不利于保存，将鲜柿子去皮后晒干做成的柿饼应时而生。不同地方晒柿饼各有特色，陕西、山东通常将柿子用绳子穿成串，挂起来晾晒，福建、广西等地则将柿子铺在竹匾里晾晒。传统晒柿饼通常还有手捏的工序，将果肉捏散，促进水分蒸发，也让柿饼的外形更规整。现在，工业化生产的柿饼大多是依靠烘制加工，成品速度更快。做好的柿饼绵软中有着筋道，咬开来自带拉丝效果，内部湿润流心，甜味格外纯正。对不缺甜食的现代人来说，甚至有“齁”的感觉。不少柿饼表面蒙着厚厚的一层白色粉末，是晾晒过程中渗出的糖霜，也叫做“柿霜”。用柿霜做成的糖片是河南荥阳的著名特产，细腻清凉。做柿霜糖的柿霜并不需要老奶奶在柿饼上刮，而是让它溶于水中，过滤掉杂质，再高温蒸发水分，柿霜糖就被熬炼出来了。由于含糖量高、水分少，柿饼可以储存很长时间。除了直接吃，也能做成甜品，最出名的是老北京小吃“果子干儿”。外地人还以为是干果大集合，其实是将柿饼、杏干撕成块，用凉水浸泡到汤水粘稠入味，再放几片新鲜藕片做成的水果汤。果子干丨wikipedia / Zheng Zhou 柿子的果肉和果汁如同天然糖浆，不仅能用来酿酒、做醋，还被开发成各种甜食。韩国的柿子醋丨Wikimedia / Badagnani西安的柿子饼和柿子糊塌，都是用捣碎的临潼火晶柿子拌上面粉后做成饼，下锅油炸做成的，区别只在于柿子糊塌不包馅，而柿子饼需要包入黄桂酱、玫瑰酱、豆沙、芝麻等不同口味的甜馅。吃柿子饼仅限于秋冬季到次年初春，必须在刚出锅的时候趁热吃，又甜又香，外酥里软，格外满足。如果放凉了再吃，糖分凝结变硬，口味会大打折扣。西安柿子饼丨Wikimedia / Popo le Chien入秋后，不少甜点和奶茶都将自带爆浆效果的柿子纳入其中。同是“秋日限定”，相比过于扎实的栗子和轻飘飘的桂花，柿子柔滑黏糯的质地恰到好处，与不同口感的蛋糕、大福、布丁都很百搭，天然的甜蜜无需额外再添加糖，实在是太优秀了。而商家也总是借着谐音梗给柿子产品起名，讨个好口彩。鲜芋仙的新品好柿花生丨小红书用户@鲜芋仙MeetFresh
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