每当深秋来临，网上都会晒出东北人买白菜、晾白菜的各种盛况。不少其他地方的网友对此相当好奇：一买就是几百斤，岂不是要吃好几年？对此，东北人笑而不语……一车一车买白菜，曾经在北方很常见丨Wikimedia / BabelStone秋末冬初，是白菜收获旺季。大白菜从播种到收获只需要100天左右，产量却高得惊人，单棵白菜长到十几斤也很常见，所以白菜价格低得让人不敢想象，“白菜价”也成了形容便宜的最佳词汇。据不完全统计，全国约有800多种大白菜，各地都有自己的特色品种，比如天津的“青麻叶”，北京的“核桃纹”，河北的“龙牙白菜”，山东的“胶州白菜”等。近年来，还可以买到一些颜色特殊的大白菜种类，比如用普通大白菜和芸薹属紫色蔬菜杂交出的紫白菜、内部叶片色泽金黄的黄心白菜。市面上的“娃娃菜”则是一类小型种大白菜的统称，由于它最初引入我国时在云南的高海拔地区种植，所以也叫“高山娃娃菜”。娃娃菜长到成熟后，仍然只有普通白菜的1/4大小，并不是大白菜的幼年期。外地人担心买几百斤大白菜“冬天会不会放坏”，这个问题白菜自己就可以解决：它能根据周围环境调节细胞液浓度，最大限度地维持新鲜。储存几个月的大白菜剥去几层干枯的叶子，内里仍然白净喜人。而且东北人成车成车拉回家的大白菜，很大一部分用来腌酸菜了。腌好的酸菜，可以直接捞出来当下饭小菜，也可以激情参与到炖煮、煎炒、和馅儿等烹饪过程中。在东北，一个冬天如果不吃上几百顿酸菜白肉、渍菜粉和酸菜饺子，那这个冬相当于白过了。但大白菜不仅能被腌成东北酸菜，还可以腌成“冬菜”。储存一个冬天后，白菜中糖分升高，去掉外帮，切碎后晾晒到半干，拌上蒜泥、盐，入坛发酵数月，就成了有着独特蒜香的脆嫩腌菜，远销大江南北，南方一般称之为“津冬菜”，用来和芥菜制作的“川冬菜”区分。除了做成酸菜，熬煮才是各地烹饪大白菜最常见的做法之一。长时间煮后，白菜酥软适口，被老舍誉为“真正的好东西”。内蒙古、山西和陕西一带，过冬爱吃的大烩菜少不了大白菜的存在，与土豆、粉条撑起烩菜“铁三角”，在此基础上再加入五花肉或是羊肉。东北的铁锅乱炖到了冬天，主角从夏天的豆角让位给了大白菜。老北京涮羊肉的铜锅里，下一盘大白菜叶子，清爽解腻；吃完烤鸭，鸭架子留着熬白菜，又是一顿下饭神器。包邮区冬季常吃暖锅，白菜和蛋饺、粉丝或是笋干、咸肉一起煨煮，菜叶吸饱了荤菜的滋味，又将自己的甜味浸润到汤汁之中。在北方沿海地区，白菜常和大虾、鲅鱼、蚶子等各种“海货”一起炖，鲜味相得益彰，热气腾腾端上桌后，很快被吃得汤都不剩。在天津汉沽一带，家常熬白菜会放进晒干的海鲶鱼，这种咧着大嘴的干鱼虽然卖相不佳，但炖熟后很有嚼劲，腥气也不再明显，白菜浸透了特殊的咸鲜味，令人胃口大开。东北的“得莫利炖鱼”不仅会放粉条、豆腐和鱼一起炖，也会撒下大片大片的白菜来提鲜。远隔千里的潮汕地区用松鱼头（其他地方叫胖头鱼）与大白菜丝同煮，鱼头并不做油煎处理，汤汁的乳白全靠爆香白菜得来，清淡而富有滋味。山东潍坊地区，过年时有一道特色家常菜“蒸鸡白菜”，两种自带鲜味的食材共同酝酿出独特的味道。将整只鸡蒸到八分熟，再放入大量白菜叶慢火细煨，直到鸡的浓香完全被白菜吸收，菜汁起到了去油的效果。蒸鸡白菜其实是一道凉菜，做好放凉后，将撕开的鸡肉与白菜条一同装盘，随吃随取，是当地特有的年味。济南、淄博等地流行的“酥锅”，似乎可以视为蒸鸡白菜的豪华plus版。做酥锅也叫“搭酥锅”，一个“搭”字，体现出制作的终极奥义。一口大砂锅，层层摆放鸡、鱼、排骨、冻豆腐、藕、海带卷等各种配菜，浇入酱油、醋、糖等调料，各种香味互相融合，鸡骨头和鱼刺都炖到酥烂。酥锅的食材丰俭由人，口味随各家的喜好而各有不同，但必不可少的是覆盖在顶部和竖着围在锅边的好几层大白菜。上海称大白菜为“黄芽菜”，以大白菜丝和肉丝为主料的“烂糊肉丝”，做法介于炒和炖之间，出锅前勾芡，软糯鲜香，又有稠稠的汤汁，最适合趁热用来拌饭，舀几勺在米饭上，唏哩呼噜就能吃光一碗。大白菜和肉丝这对cp还会共同出现在上海的春卷馅里，有时还会搭配少许香菇丝和笋丝，炸得金黄酥脆，内馅仍然柔润鲜嫩，正是过年时喜庆的“小金条”。中国台湾的古早味“白菜卤”与烂糊肉丝略有相近，也是一道经典的下饭菜，用香菇、虾仁、扁鱼干、炸猪皮等各种配菜先炒出香味，再下入大白菜，先炒后焖，各种香味和谐混搭。这种类似于做卤菜的烹饪方式，可能也是它名字的来源。大白菜既能长时间慢炖，也适合猛火快炒或者直接生吃。各种肉类、菌类、豆制品、淀粉制品都能和白菜炒出一盘美味，就连泡成翡翠色的腊八蒜，也能和白菜在热油里撞击出酸爽鲜香。白菜芯生吃就足够清爽可口，当下北京凉菜里知名度很高的乾隆白菜就是如此。选择新鲜的白菜嫩叶，洗净后，手撕成小片，拌上芝麻酱、醋、蜂蜜和白糖调配的料汁，趁着菜叶还没有变蔫开吃，口感爽脆，酸甜中还有麻酱的醇香。看了这些吃法，是不是觉得再来五百斤大白菜都能吃光！
关注公众号：拾黑（shiheibook）了解更多
友情链接：
关注数据与安全，洞悉企业级服务市场：https://www.ijiandao.com/
安全、绿色软件下载就上极速下载站：https://www.yaorank.com/
关注网络尖刀微信公众号
