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因为一个绿色的食物，我和同事吵了600条

火锅作者：吃货研究所 2023-12-09 19:53:28

不少人对青椒的态度和蜡笔小新类似，总想把它挑出去。但爱青椒的人如果几顿不吃，总觉得少了点什么。对青椒的好恶，有时也能吵成一片。

青椒不是种类

/ 而是颜色 /

胖如灯泡的柿子椒、歪歪扭扭的螺丝椒、细细尖尖的杭椒……究竟哪一种才是真正的青椒？其实从广义上说，它们都可以是青椒。没有完全成熟的辣椒都是青绿色的，只有少部分品种在成熟后仍然保持不变色。未成熟的青色辣椒肉质鲜嫩，辣度不像变红之后那么强烈，适合用来炒菜或者凉拌，因此蔬菜行业通常称青椒为“鲜食椒”。

同一株辣椒，有绿的红的还有正在变红的丨图虫创意

有人因为青椒不太辣而特意选择吃它，也有人偏爱辣味强的。笼统概括的话，厚皮的圆青椒辣度低，薄皮的尖青椒辣度高；颜色深绿的比浅绿的更辣，外形弯曲、表面凹凸的，通常也比形状规则的要辣。不过，辣椒的辣度会受到不少因素的制约，甚至同一棵植株上长出的果实辣度也不完全相同。

决定辣度的辣椒素主要分布在辣椒果实的心室隔膜和胎座上，果皮含量相对较少。所以实在怕辣又想吃青椒的时候，记得把它挖空。

剖开的青椒丨图虫创意

菜市场里最常见硕大粗长的“羊角椒”，外形属于标准的“尖椒”，通常也是辣度比较低的品种。辣度中等的杭椒，个头比羊角椒更小，躯干笔直，底部尖细，质地比较软。

胖乎乎的“大辣椒”，也叫柿子椒、灯笼椒、甜椒，果肉厚实，辣味低得几乎吃不出来，还能品出淡淡的甜味，这是由于辣椒的辣度与可溶性糖含量正好成反比。

柿子椒丨wikipedia / Peachyeung316

弯弯扭扭的螺丝椒、表皮起皱的皱皮辣椒，颜色偏深绿，辣味比较浓，是南方几大吃辣王者省份的首选。与它们的辣度不相上下的线椒在西北地区更常见，外形细长，口感偏硬，高温也不容易改变青绿的颜色。

二荆条在青椒状态时，也是典型的“微辣派”辣椒，但能吃出特殊的香味。它颜色碧绿，细长的果实顶端弯成“J”状。

二荆条丨Wikimedia / Sathya Babu

此外，未成熟的小米椒也是绿色的，经常用来做泡椒，给人以猝不及防的火辣震撼。

泡椒丨图虫创意

青椒的万能搭配

/ 必不可少的配菜 /

饱含“镬气”、热辣鲜香的青椒炒肉，既是当之无愧的米饭杀手，也是湖南人心目中的“省菜”。以这道菜为主打、擅长“整活”的湘菜连锁店也开到了北京，服务员介绍时左手画条龙，右手画彩虹，向食客展示“全国小炒肉大王”的王炸。一向低调的江西人看到这个就坐不住了，江西余干的青辣椒炒肉还是非物质文化遗产呢！不过无论是湖南还是江西的省菜，少了青椒，这道菜就没法做了。

青椒炒肉丨图虫创意

青椒嫩脆兼备的质地，和各种荤素菜都能恰到好处地搭配。炒肉、炒鸡蛋自不必说，就连最普通的炒土豆丝、炒茄子丝加点青椒，色泽和口感都提升了一个量级。东北菜里还常用尖椒炒干豆腐（其他地方叫豆腐皮或千张），勾芡之后，薄而劲道的干豆腐口感更为软滑，咸香里带着微微的辣，物美价廉，令人一吃难忘。

尖椒干豆腐丨图虫创意

即使不放任何配菜，把青椒在油锅里煎出微微焦糊的“虎皮”，加酱油或是糖醋焖过，下饭同样一流。

上海本帮菜将虎皮青椒做了升级，把肉糜塞入挖干净的青椒，先煎后焖，滋味十足，再不爱吃蔬菜的人也舍不得只掏肉瓤吃了。类似的做法，在客家菜里叫“辣椒酿肉”，和茄子酿肉、苦瓜酿肉并称为“煎酿三宝”。日本菜里也有青椒塞肉，用的青椒是辣度更低的灯笼椒，一剖两半后再塞入肉馅下锅煎，如果不熟练，很可能会得到一块青椒型的肉饼和一片青椒外壳。韩国菜的做法是将肉馅塞入尖椒，再裹一层面糊油炸，显得有些油腻了。

青椒塞肉丨图虫创意

在青椒的众多做法里，擂椒皮蛋极大地简化了烹饪工序。青尖椒在明火上烤到表层鼓泡，去掉焦皮，和皮蛋一起放到擂钵中捣到面目全非，加入调料搅拌均匀，看上去是色泽可疑、黏糊糊的“黑暗料理”，吃起来却让人根本停不下来。

擂椒皮蛋丨图虫创意

在大众心目里，青椒很难和汤联系起来，但在湖南中部的娄底，有一道人人皆知的特色菜青椒焖排骨。看上去，它并不像青椒炒肉那样重油，原汤久煨的排骨显得较为清淡，碧绿的青椒更是显得杀伤力不强，吃一口才能充分体验深入排骨肌理之中的辣意。吃辣爱好者当然不会错过用青椒排骨汤拌饭，一口气能吃三碗。

青椒排骨丨《五千块吃遍湖南》

东北的鸡蛋尖椒焖子，也是将青椒和带汤水的烹饪方式结合起来的。在普通的鸡蛋羹做法基础上，加入大量剁碎的尖椒、葱花和大酱，猛烈搅拌后蒸成一大块糕状，虽然看上去颜值不高，但绝对是拌饭光盘神器。

焖子丨图虫创意

广式茶餐厅里，常有一种有滋有味、但很少引人注意的调料，那就是豉油椒圈，它大概也是广州人能接受的辣度上限。青线椒切成小圈，放到豉油（酱油）汤里煮过，晾凉后就可以做肠粉的蘸料，或是拌在粉、面里，直接吃也是味道十足。

豉油椒圈丨图虫创意

河南有一种介于主食和菜之间的吃法“面炕青椒”，青椒切成小圈，在锅里炒干水汽，加入少量面糊搅拌后，像煎糊塌子那样倒入油锅，拍成薄饼状煎到外焦里嫩，用的青椒越辣，下饭效果越强。

面炕辣椒丨豆果美食网网友坠儿

在湖南菜里，有时可以吃到一种口感偏韧的白辣椒，它其实也不是特定的辣椒品种，而是青椒“褪色”后得到的。将新鲜青尖椒或是螺丝椒去掉柄，用开水汆烫，当最外层表皮和果肉剥离时，便将青椒捞出，放在阳光下暴晒，原本青绿的颜色逐渐变得黄白。传统的做法需要将褪色后的青椒重复蒸、晒几次，让它的肉质变得紧实，更耐久藏。此外，也有将已经晒干的白辣椒加盐腌制的做法，增添特有的酸香。

加工好的白辣椒辛辣醇香，吃起来富有嚼劲，用来炒口感相近的鸡杂、鸭胗、腊肉特别合适。将白辣椒用油炸酥后，还是挑战味蕾的零食。