经过了一整个冬天，每年春天最期待的就是尝鲜。鲜笋、野菜，还有新鲜采制的绿茶。鲜嫩、清香，喝上一口整个人都苏醒了。而关于绿茶，明前茶、雨前茶究竟有什么来头？它们之间有什么差别？绿茶要怎么挑选怎么喝？其实不同时期绿茶最佳的采制时间并不固定。比如唐代流行火前茶、骑火茶（清明前一日为寒食节，不能生火，清明节重新生火，故称清明为“改火”），宋人认为惊蛰采制的茶最好，而明清时期则认为谷雨为佳。近现代流行的明前茶则得益于早芽茶树的育种推广，让焦急等待的人们更早喝上新茶。因此如今大部分知名的绿茶都在清明前后开采上市。明前茶的好在于同一片茶树，第一次采摘的品质优于之后采摘的品质。具体影响绿茶采摘时间的，主要是茶树品种、产地、气候等条件。相同的绿茶产品会因为使用的茶树品种不同而影响采摘时间。比如制作龙井茶的主要品种有龙井43和龙井群体种。其中产量更大的龙井43通常在清明节前采制，加上龙井茶在茶界的地位，很大程度上推动了明前茶的热度。更为古老而小众的龙井群体种则通常在清明节才开始采制。而许多外形与龙井相似的扁形茶则采用发芽更早的茶树品种。比如原产于福建霞浦的元宵茶，就因为每年在元宵节前后开采上市而得名。有些茶树的叶色和生化成分受到气温的影响，也导致采摘时间在变化。比如制作安吉白茶的白叶一号，只有在早春气温低于23℃时，才表现出异于其它茶树的玉白色。当气温升高，白叶一号的叶色就恢复成普通的绿色，生化成分也与其它茶没有区别了……白叶一号的鲜叶（颜色发白）和常规茶树鲜叶（颜色翠绿） | 拍摄 紫笋今年气温回升快，受气候影响，大量龙井43也在春分前就已上市。一般而言，相同的茶树品种越往南、气温越高开采越早。但不同的省份栽种茶树品种不同，绿茶开采上市的时间也不尽相同。就今年而言，海南、贵州最早开采，接着是广西，再下来四川、浙江、湖北、福建陆续开采，再下来是湖南、安徽、江苏等地。就小产区而言，绿茶的优质产区通常位于高山、深山谷地或者湖中岛屿，气温回升慢、波动小。因此核心产区通常比气温回升快、波动大的外围产区迟开采。比如西湖产区的龙井茶就比钱塘产区的龙井茶更晚上市。除了品种、产地等影响因素，有一些绿茶的开采时间还受它本身的风格类型影响。比如六安瓜片的外形要求是瓜子状，这就需要等到头两片叶子长到差不多大小才能采制，因此通常在谷雨后才上市。其实挑选绿茶除了考虑采制时间之外，还需要懂一些制茶工艺，不是只有明前的绿茶才是最好的绿茶。绿茶最重要的工艺是杀青，也就是利用高温来阻止茶叶的氧化，保持新鲜的绿色和风味。就像做菜可炒可蒸一样，绿茶也可以通过炒和蒸两种方式来杀青。所有的茶也都需要干燥来延长保存时间，绿茶的干燥方式有炒干、烘干、晒干以及烘炒结合的干燥方式。一般来说，炒干的绿茶更香，而烘干的绿茶吸附性更好，因此茉莉花茶的茶坯多选用烘青绿茶。教大家一个保险的绿茶冲泡方式：茶水比 1:150～200（克/毫升），水温85～90摄氏度，浸泡30～60秒后饮用。由于绿茶的杀青工艺保留了大量茶多酚，而茶多酚也是茶叶苦味和涩感的主要来源之一，所以怕苦涩的朋友冲泡时还可以适量减少茶量，并且不要久浸，就能够喝到鲜爽而苦涩味低的绿茶了。另外，怕苦涩的朋友也可以选择氨基酸含量高、茶多酚含量低的绿茶，比如安吉白茶，它滋味特别鲜甜，苦涩味低。安吉白茶这种绿茶得名于白化的茶树品种，和茶类上的白茶不是一个概念 | 拍摄 紫笋总体来说，以单一指标评价茶的品质极不靠谱，但在春天选购绿茶却绝对比其它季节更合适
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