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听说会做潮汕卤鹅就能领政府补贴？

美食作者：吃货研究所 2021-11-26 16:48:57

近日，深圳给有潮汕卤水技能的人才补贴，通过政府组织的考试获得证书即可申请。考试通过可领1700元补贴，通过率高达97%。

图丨微博

此刻，只恨自己不会做潮汕卤水。拿不到补贴，那我就发点潮汕卤鹅馋馋你们吧！

卤鹅丨图虫创意

潮汕卤鹅

/ 南派卤味经典之作 /

卤味食品是指用卤水对食物进行煮制，将卤水的独特味道传递到食物中，最终出锅晾干制成的食品。卤味食品在我国的许多地方都能见到，比如大家皆听过的周某鸭等。在我国的闽南地区、潮汕地区、及潮人聚集的香港、新加坡等地区，卤味食品十分常见。

全国范围内，能用来做卤味食品的食材众多，除去咱们常见的鸡牛羊猪等，不少地方还使用食物原料的豆干、豆腐、香菇等。正宗潮汕菜里头，卤味使用的食材则相对较窄，其中以卤鹅最为出名。作为广东十大经典名菜之一，南派卤味的经典之作，潮汕卤鹅跟牛肉丸、鱼丸等同列为潮汕名菜之一。

挂在卤鹅店店头的卤鹅们，只有待食客点菜卤鹅才取下分割，许多卤鹅店只卤制足够当日售卖的量，确保没有隔夜卤鹅丨图虫创意

卤鹅的食用在潮汕地区极为频繁，大街小巷各种卤鹅店林立，百姓们不仅平日常以卤鹅作为日常菜肴，逢年过节也肯定少不了卤鹅的踪迹。整一只的卤鹅并不是普通消费者能一口‘吃下’的，这个吃下不是指吃得完，而是其价格。大尺寸的卤狮头鹅整只价格达到上千块可谓十分常见。现实中消费者多依据个人喜爱来挑选鹅的部位进行购买。就像潮汕人吃牛肉火锅时，把牛身上的肉分了十几个不同口感、价格的部位。

潮汕卤鹅拼盘，其中有卤鹅头，鹅脖，鹅肉，鹅翅，鹅掌，鹅肝，鹅肠丨item.taobao

卤鹅在潮汕人眼里依据部位不同，口感和价格也差别很大。

鹅的身体分为主躯干和鹅翅等其他部位。鹅翅，鹅掌（鹅爪），鹅头和鹅脖是四类最有特色卤鹅食品。鹅翅不用多说，爱吃鸡翅的亲们肯定理解，鹅翅相比鸡翅显得更为肉质紧实，且富有弹性；鹅掌则是胶原蛋白的集中地，口感脆香有嚼劲；鹅脖除去紧实爽口的鹅皮外内部的肉则显得十分细腻柔紧；鹅头则是部分老饕的最爱，包含鹅舌，鹅冠等组成独特口感的食材。

鹅头鹅脖丨item.taobao

鹅腿是连接在鹅的躯干上进行售卖的，一整只鹅的剩余躯干多竖切成两半，每一个鹅躯干都可以分为“前中后”三部分，前部肉多厚实，但价格最便宜，其中缘由便是其肉质的口感相对较柴，后腿不用说，紧实有嚼劲，价格适中，最贵的反而是中间的肉，虽然肉并不是很厚实，但肉质柔软，兼顾紧实，且不像后腿肉多骨无法切成连续的完整肉片，因而成为鹅肉躯干中最贵的部位。

鹅躯干的前中后三部分丨item.taobao

不过比起鹅肉，鹅的内脏更有人气。鹅肠、鹅肝、鹅心和鹅胗，这些内脏在潮汕卤鹅中均分开售卖且价格基本比鹅肉贵。其中鹅胗和鹅肝可谓卤鹅之珍宝，不仅价格最贵，也多为当地人最爱。

鹅肝丨《老广的味道》

吓得小孩嗷嗷哭的大鹅

/ 卤起来真好吃! /

如何做好潮汕卤鹅，还得从鹅说起。潮汕卤鹅选用的鹅肉，可不是我们常见的地方白鹅品种、也不是舶来品朗德鹅之类，而是选择潮汕地区原产的鹅中巨人——狮头鹅。狮头鹅的头冠部具有独特的黑色大肉瘤，且该肉瘤随着年龄增长不断变大，从正面观其肉瘤，犹如狮子的头，因此得名狮头鹅。

狮头鹅丨《科技苑》

狮头鹅，原产于广东潮州市饶平县，目前在潮汕地区广泛养殖，是亚洲唯一的大型鹅，尚有世界鹅王的称号。成年公狮头鹅可达15公斤重，母鹅略轻，站立的成年公狮头鹅可轻松超过60cm高，庞大的身形外加洪亮的叫声让许多第一次见到的人甚至往后退一、两步，不少小孩吓得往回跑。

脾气挺大的狮头鹅丨《科技苑》

巨人的宝宝同样也不容小觑，一个狮头鹅蛋就顶4个普通鸡蛋的重量，单个蛋重可达200多克。狮头鹅的生长极耐粗饲料，甚至是吃草就能长肉，仅需养殖约90天，体重便可达到约5公斤作为嫩鹅上市。实际操作中则会继续养殖，以使得体重进一步增长的同时鹅肉不断成熟。

狮头鹅丨《老广的味道》

区别于肉鸡的养殖，能尽快达到上市规格就是最终胜利，狮头鹅养殖追求在适当的时节上市以使得宰杀出的鹅肉口感更好。哪怕养多几年成为老鹅，依旧市场有需求甚至是老鹅难求，原因在于老鹅有老鹅的独特品食魅力。对于潮汕人而言，拥有数百年养殖历史的狮头鹅是潮汕卤鹅的灵魂，鹅肉柔软，鹅味重，生长速度快，做卤味可谓不二选择。

养殖100多天的狮头鹅能获得最佳口感，此年龄段的狮头鹅吃起来肉质香软且不会柴。而对于上年纪（多4-5年）的狮头鹅，制成卤鹅后虽肉质略老、柴，但随着岁月不断增大的鹅冠却成了另一个难得的菜肴。一只老鹅鹅头动辄2千的价格让很多非潮汕人难以理解和接受。老鹅制成的卤鹅，更多是取其躯干鹅肉外的风物美味。

老鹅卤成的卤鹅丨《老广的味道》

一只卤鹅的诞生

/ 看卤水，也看制作 /

卤水是卤鹅的灵魂伴侣。卤水分两派，一派采用炮制多年卤鹅延续下来的陈年卤水，一派使用每天现做的新鲜卤水，这其中各有千秋。陈年卤水蕴含多年卤鹅浸出的香味物质及不断浓缩的卤料汤汁，但保存贮藏却较花时间精力；新鲜卤水直透各种卤料更显料香，虽少了陈年卤味却现做现用，不用花时间精力来保存和维护卤水。

狮头鹅的卤制卤水选用的香料众多，除了常见的陈皮、八角、茴香等，还有一味我国其他地区比较少见的食材——南姜（也就是高良姜），其能起到去腥和增香的作用。这些香料倒入酱油、鱼露混合的锅底，控制火候和时间，稍作等待便能熬成一锅香气浓郁的卤汤。由于各家都有独特的香料配比秘方，所以各家的味道也不尽相同。