重庆人:你们根本不晓得啥子是小面!

美食 作者:吃货研究所 2022-04-24 18:49:05

诞生于江边山城的重庆小面,如今早已扩散到了大江南北,而和它一起走入大众舌尖的,还有豌杂面、肥肠面、牛肉面……

由于都在一家店里售卖,很多食客奔着“重庆小面”的招牌进来,却在长长的菜单面前挑花了眼——到底什么才是重庆小面?重庆小面到底都有哪些面?

重庆小面是重庆人的日常 | flickr Tangqiu☺


01
 重庆小面 
/ 以调味取胜的素面 /
 
对于外地人来说,重庆小面是和重庆火锅齐名的山城名片,而对于土生土长的重庆本地人来说,小面则是日常生活中不可缺少的一部分。

其实重庆小面并不难定义——它就是一碗没有过多浇头修饰,靠调味来取胜的素面。小面的小,其实概括的就是它的简朴与快捷:不加任何肉类的臊子,只有面、调料和青菜,因此价格低廉;制作速度快,几分钟就煮好端上桌,不会让胃因等待而焦急。

小面是大道至简的美味哲学 | flickr Jingsi Chen

■ 小面的面条
小面的面条用的是碱水面,这也是很多北方小伙伴到川渝地区吃面,一开始总觉得有点不习惯的原因。

碱水面 | flickr an lee

制面时加入食用碱,增加了面条的韧性口感,而且下锅久煮也不会浑汤。面条的粗细、宽度,各家面馆会有些许差别,很多对面条精益求精的老板,还会专门到制面铺子按自己的要求定制。

碱水面更有韧性 | 截自《早餐中国2》

川渝地区,吃面按两计算,小面也是如此。但这里的“两”,只是区分面的多少,并不是工工整整以50克为计量单位。大家可以把一两、二两、三两,分别对应为小份、中份和大份。

■ 小面的佐料
调味,是小面的重头戏。一家面馆的财富密码,都牢牢拿捏在打佐料的那个人手里。

在小面的调味里,除了盐、味精、酱油、醋这些家常调料,最耀眼也最不可或缺的角色一定是熟油海椒(油炸辣子)。熟油海椒的加入,可以瞬间提香增味打开味蕾,辣椒的香气和饱满油润的辣味,为一碗小面画龙点睛。

佐料是小面的灵魂  | 截自《舌尖上的中国2》

2016年,重庆市餐饮行业协会曾起草过地方标准《重庆小面烹饪技术指南》,其中明确标注了小面的制作过程步骤,和调味时的具体调味料。但这份技术指南并不会限制住各家面馆老板的发挥,在这个标准之上,不少面馆还会加入其它各种配料,把小面的麻、辣、鲜、香,发挥到极致。

佐料决定了小面的味道 | flickr Alpha

■ 小面的配菜
既然小面是素面,那么默认的配菜自然也是素的,通常就是绿叶子菜。这个绿叶菜不是固定的,会根据季节时令而变化,我个人很喜欢加藤藤菜(空心菜)的小面,烫煮后也依旧保持着爽脆的口感。

加空心菜的小面  | flickr ispell D

如果你点了小面又想来点荤的,有的店是可以帮你加点臊子的。但一位土生土长的重庆朋友表示:在重庆大多数面馆里,点一份小面,就是纯纯粹粹没有肉的素面


02
 重庆小面都有哪些面? 
/ 店里卖的不都是小面 /
 
前面详细解释了一大堆,但很多人还是很困惑:每次走进重庆小面馆,菜单上密密麻麻写满了各种面条的名字,豌杂面、牛肉面、肥肠面、杂酱面、鸡杂面……难道这些都不算小面?!

一家面馆的菜单 作者 拍摄

其实出现这种误解,主要是重庆小面对外扩张时造成的。

在重庆本地,面馆的招牌一般是“XX面馆”,不会特意写上“小面”。但走出重庆,很多店家会直接以“重庆小面”为关键词来打招牌,卖小面的同时,也会售卖其它川渝的面条,比如上面提到的豌杂、杂酱、牛肉、肥肠面等等。很多人便很容易将招牌上的“重庆小面”误认为是一个大品类,而店里卖的面都属于这个大类。

豌杂面 阿为 拍摄

但实际上,这种自带浇头的面和小面完完全全是两回事

拿肥肠和牛肉这两种川渝地区常见的浇头举例:通常是在熬好的红烧汤底中放入面条,再放上牛肉/肥肠浇头和蔬菜。而小面是单独打好佐料再加面汤制成汤底,部分面馆可以给小面“加肉”,但就算加的是牛肉/肥肠,都只能说是小面加了肉,和真正意义上的肥肠面/牛肉面,是两种概念。

上为牛肉面,下为小面,汤底很不一样  | 古丽田 拍摄


不过小面虽然本身比较纯粹和简单,但可也以来点个人定制,比如:
一般小面是带汤的,也可以不要汤,这种叫做“干溜”;
爱吃辣的,可以要求多来点熟油辣椒;
面条也可以选择软一点或者硬一点;
青菜的量也可以调整,可以要求多青(多来点青菜);
虽然本身没有肉,但也可以加个煎蛋,丰富碗里的内容。

干溜小面 flickr  Mr Utterly Wrong

加了煎蛋的小面 古丽田 拍摄


03
 怎么找好吃的小面馆? 
/ 重庆人不存在这个问题 /

小面诞生于街头随处可见的面馆里,最初以早餐形式出现,快捷、便宜、美味。每个重庆人爱去的面馆都不一样,但都离自己的家、公司或学校不会太远。熟悉的味道,让他们放心把饥肠辘辘的胃交给小面,而二两小面不到10元一碗的售价,也可以让人不假思索就掏钱付款。

小面美味又便宜 | 小葵 拍摄

如今有的面馆也会晚间开门做夜宵生意,有的全天营业提供三餐,但是很多老面馆,依然坚持着只卖早餐的习惯,中午时分就差不多收摊了

重庆人不仅要吃,还要记录对每家面馆的“吃后感”,大名鼎鼎的“重庆小面50强”榜单,就脱胎于食客整理的小面分享帖。最初只是一位网友上传了自己多年吃小面的经历,总结整理出了个人心中的“小面50强”榜单。引发轰动后,《重庆商报》在2009年举办了投票活动,让大家选心中最美味的小面。

发展到如今,重庆小面50强的选拔,已交给了更专业的机构来执行,依据规范的小面职业标准、流程来做评判。能冠上50强这个头衔,一方面代表了自家面馆不俗的水平,另一方面,在推广时也是一个不错的成绩单。

重庆小面50强的评选现场  | cq.cqnews.net

外地的朋友如果实在选择困难,可以参考这个50强(只是参考哈)。而如果你问重庆本地人一般去哪家?他们大概率会回答:我家楼下那家。

重庆小面虽“小”,但吃起来有滋有味。无需荤菜点缀,仅用调料加上面汤勾兑,就能调配出让人回味无穷的滋味,面下锅随着滚水不断翻腾,断生后捞起放入碗中,再端到食客面前,一碗朴素但香气扑鼻的小面就完成了。人多桌子不够,端高矮两个凳子,搭成简易的桌子板凳,也能吃得很香。

充满了烟火气的小面  | flickr Matt@CKG


食客一拨一拨来,又一拨一拨地走,重庆人用小面作为能量来源,在面馆吃饱喝足,把味蕾和胃妥帖安放好后,再奔向各自的岗位,正式开启新的一天。


说得好!我选择来一碗小面,加上肥肠、鸡杂、牛肉、豌杂,不过分吧?


 作 者 名 片 


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