沙县小吃真的不是“沙县小吃”啦！
美食
作者：吃货研究所
2022-05-20 16:45:01
大家最近看沙县小吃的广告了吗？其实它是福建文化与旅游厅邀请全国人民来吃福建的宣传片，而广告里的此沙县小吃非彼沙县小吃，具体指的是沙县的小吃。那么视频中的沙县到底是个什么县？为什么这么好吃？福建多山，交通上的阻隔以及地貌、气候的不同形成闽北辣、闽东酸辣、闽中酸甜、闽西咸、闽南融合东南亚风味这样各自不同的特色。沙县地处福建西北，属于三明市，隋代置县，现在为沙县区。这里处于武夷山脉和戴云山之间，是南方稻米的重要产区，有着丰富的原料制作各种粿食，堪称“稻作文化”。又与闽北、闽南、闽西、闽中福州相邻，口味上融合了各地特色。沙县小吃可以分为城关派和夏茂派。山居文化的城关派受福州影响口味清淡，前店后坊，制作精细。想要品尝就必须到当地才能吃得到。而夏茂派才是遍布大江南北的沙县小吃。客家移垦文化的夏茂人有着久远的外出拼搏习惯。流动性形成夏茂派产销分离的格局，于是形成成本更低的产业链。制作风格上，夏茂派粗放，多用薯芋和木薯等材料，口味咸、酸、辣。虽然理论上分了派别，但据我认识的沙县本地人说，他们自己也分不清，总之都很好吃啦！沙县的小吃，有些是沙县特有的，有些在福建其他地方也能吃到。在那支介绍沙县的小吃的视频里，我们可以将其中罗列的美食分为必需现场吃（真只能在当地吃得到）和可购买后自行料理食用（也就是说可网购）两种。沙县夏茂派代表性小吃之一。水晶烧麦用热水和面并且加入了部分木薯粉，因此皮薄而透，蒸熟后晶莹似玉，故名水晶烧麦。馅料方面也十分丰富，有虾仁、瘦肉、冬笋、香菇、粉丝等，咸香口味。夏茂派还有一种甜烧麦，以当地产的“三元饼”为馅，用猪油、白砂糖调味。这可是当地人宴请贵客重要的甜品。芋饺则是用蒸熟的薯芋泥和入木薯粉做皮，包上笋干、豆干、虾仁、瘦肉、姜等，做成三角状。一种是闽西永定、连城一带的汤粉类点心。用蒸熟白芋子捣成泥，和入木薯粉，做成小饼状在锅中烙熟。烙熟后的金包银饼皮呈金色，饼心为银色，故名金包银。吃的时候将金包银饼切成橄榄状，和炒过的冬笋、香菇、蒜苗一起用清汤煮熟，加香醋、胡椒和香菜即可。还有一种闽南泉州的金包银，这个流传最广了。它类似芋饺做的做法，包成巴掌大的饺子状，和水煮花生们一起一直在蒸笼上蒸着，可以做早餐，也可以做点心。炸米冻是沙县的小吃，是一种大米做成的粿食，由于加了食用碱而呈黄色。蒸熟后切块，再煎着吃。也叫黄金糕，有财源滚滚的寓意。沙县人认为“四月蛊毒始”。在四月初一用面粉和糖烙成“粑”给孩子解馋，之后一个月都不能上街吃零食。福州传统宴席菜，由福州聚春园厨师郑春发创制。说是宴席菜，其实是一道装在绍兴酒坛子里煲成的汤。有“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之名，故称“佛跳墙”。用的都是比较珍贵的食材，讲究刀工、火候。福州菜非常讲究高汤，比如鸡汤汆海蚌。刀工怎么切，如何掌握火候煲制，非常讲究工夫。如果觉得佛跳墙太贵，可以试试食材比较亲民的杂烩汤，一样讲究工夫，浓郁鲜美。福州家常菜。荔枝肉里其实并没有荔枝。而是采用肥瘦适宜的猪肉切花刀过油锅背卷形成荔枝状，外红内白，故名荔枝肉。味道上是非常具有代表性的福州酸甜口味。价格亲民，几乎所有的闽菜馆子都能吃得到。莆田、闽南一带的家常菜。蛋液中放入少许地瓜粉，再加上海蛎、蒜苗等放在热油锅中煎熟即可。和潮汕地区的蚝烙类似。佐餐、下酒两相宜。闽南一带融合了东南亚特色的饮食。沙茶源于印尼，是一种用花生仁、椰子肉和多种香辛料磨碎后加油、盐熬制而成的酱料。可以加入捞熟的碱面中做成沙茶面，也可以淋在烧肉粽上，还可以焖鸭子。视频中提到的状元饼在沙县更多被叫做“花椒饼”。花椒饼其实跟花椒也没有关系，而是如视频中看到的因表面撒满芝麻而得此名。花椒饼是放在套缸中烤制而成的，在福建地区更为普遍的名字是“光饼”。“光饼”这个名字据说是为了纪念戚继光抗倭，所以叫戚光饼。花椒饼就是比较典型的光饼，白味、中空，可以夹粉蒸肉、糟菜笋来吃。是碳水化合物加脂肪、蛋白质的美好组合了。如果在饼坯中加入葱花、肥瘦猪肉丁、梅干菜等就是视频中由状元饼带出的一系列烤制类面饼：小扁圆的建瓯光饼、发酵食品风味的客家梅菜饼、圆鼓鼓的永泰葱饼。润饼就是春卷。在闽东和福州一般叫春卷，可以包好直接吃，也可以炸了再吃。这是用一种现烙、现卖、现包的饼皮，薄得如同纸张一般，包上炒熟的春韭、豆芽、豆干、肉丝等等。因为里面包的韭菜、豆芽，在古代寓意为“咬春”，所以一般是立春时吃。不过闽东地区的宁德却讲究在立夏吃春卷。海蛎饼是一种用绿豆渣或者黄豆渣制成浆、放入油锅中炸制而成的小吃。在早餐中和油条具有同等身价，和豆浆、豆花、锅边百搭不厌。如果在炸制时加入一些海蛎就叫做海蛎饼，有的地方也会放些碎猪肉和碎包菜。如果中间挖个洞，放上两只虾，就叫做虾酥。不过更为常见的是没有海蛎的海蛎饼（中间没有洞）和没有虾的虾酥（中间有洞）。这类油炸而成的豆饼在福建不同地区有不同的叫法，比如油炸粿（漳平）、浮粿（漳州）。海蛎饼和虾酥是福州地区的叫法。在福建豆腐的各种吃法很多，各地豆腐的制法本身略有差异，比如闽西做豆腐不用石膏或盐卤凝结，而采用古老的“游浆”方式。点菜时看到的游浆豆腐就是采用这种方式做成的。再加上各地不同的烹饪方式就形成众多的豆腐吃法。比如沙县的烫嘴豆腐就是用游浆豆腐和黄花菜、白菜以及各种海鲜干煨的汤。比较正式的名字应该是煨豆腐，永安也有类似的做法。“烫嘴”之名则生动形象地描述了吃的时候的感受。
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